农历除夕晚餐是中国人每年最重要的一餐。 今年，大家的注意力都集中在一个问题上：跨年大餐需要做预制菜吗？
在天猫平台搜索“春节夜宴”，西北、全聚德、广州酒家、知微关、松和楼、沈大成、新雅等一系列知名餐饮食品企业跻身榜前茅**通常几百美元
这些年的菜品中，有的单盒硬菜，比如广州酒楼的佛跳墙锅菜售价258元，全集烤鸭礼盒140元; 还有一个礼盒，涵盖了跨年大餐的所有菜品，比如上海申大成的16道菜年菜礼盒，售价938元。 广州酒家和神大成的产品名称上写着“预制菜”。
天猫新年节预制菜的广告一出，立即引起争议，登上热搜。 网友纷纷表示拒绝被资本喂工业产品——“过年不吃预制菜”。 “一些商家和平台已经开始尽量避免主动推广预制菜，默默卖货。
事实上，除非他们包饺子并在家煮，否则消费者根本无法逃脱市场上的预制菜肴——商场、超市、电商平台销售的各类新年礼盒，无一例外都符合预制菜的定义。 就连餐厅的“现煮”农历除夕晚餐也几乎不可避免地使用预制食材。 否则，一些工艺复杂、时间长的菜肴将无法及时上桌。
四五年前，当“预制”这个名字还不存在时，这些被称为“半成品”的产品并没有明显的抵触情绪; 当他们改名为“预制菜”时，风向发生了变化。 近两年，预制菜类出现过多次一流风波，导致大众议论“预制”变色。
很多餐厅明明是用预制菜的，为了迎合**，还会打出拒制菜的口号。 ”纽扣肉预制食品品牌“徐师傅”总经理魏强说。
当然，消费者的担忧和疑虑并非没有根据。 目前市场上的预制蔬菜产品混杂，近200项行业标准混杂，确实迫切需要规范和标准。 好在《预制餐具国家标准》已提交食品安全委员会办公室审核，该标准由中国农业科学院农产品加工研究所制定。
很多魔化预制菜，预制菜穿小鞋大锅，我个人认为这既不公平也不客观。 该研究所创新团队首席科学家张春辉告诉我们。 他认为新年菜它是预制菜品推向市场的渠道，打破了消费方和供应方之间的壁垒。
一是春节
佛陀跳墙，鱼肚鸡都出来了
1月底，北京世纪金苑鼎泰丰酒楼正在销售“福年菜礼盒”，里面有浙式方肉、虎掌黑黄瓜、红烧狮子头，都是可以在家加热的半成品。
在盒马和叮咚购物APP上，有专门的“预制菜”频道，有“跨年大餐”选项，主打产品基本都是佛跳墙、芝士烤龙虾、鲍鱼花胶鸡等传统菜肴。
根据盒马鲜生提供给我们的数据显示，2月2日（小年）过后，盒马盒马半成品年菜的销量大幅增长，周环比增长30%。 盒马云潮新年蔬菜销量环比增长150%。
叮咚说，旗下预制食品事业部从2021年开始成立，年菜是当年的亮点，销售额逐年**。 2023年春节，受疫情影响，预制菜销售将呈爆炸式增长; 到2024年，这一比例预计将在35%左右。
无论哪个除夕午餐礼盒，跳墙佛都是常客全国人民都喜欢佛陀跳墙吗？ 为什么除夕大餐高度同质化，差异不明显？
盒马的负责人解释说，“他说年菜需要抢第一连锁，因为销售周期很短，而且它的售价比较高。 这种大菜，如果春节特定场景没有上架，谁也没人买。 所以你会发现，到了过年假期，佛陀翻墙，鱼肚鸡都出来了。 ”
该负责人表示，下游零售和餐饮端会提前半年左右向上游**连锁下单，因此全国**连锁在春节前就已量产。 消费者对佛跳墙大盘的认知度够高，需求也够用，就算同质化严重，也还是卖得不错。
其次口味弹性和成本效益也是商家的重要考虑因素。 以佛陀跳墙为例，预制菜的**可能只有餐厅的一半。 “其实消费者的敏感度是相当高的，尤其是今年，如果一道菜超过250元，就算是很贵了。 上述人士说。
当然，也有不少人不能接受除夕大餐的预制菜，认为预制菜没有灵魂，所有食材都应该新鲜宰杀。
来自湖北省恩施市的胡新（化名）除了传统的培根和培根外，不接受其他预制菜肴。 她习惯了新鲜采摘的蔬菜和新鲜屠宰的家禽。 她认为，“新鲜”二字不仅是酿造美味的秘诀，还与入口的安全有关，“我们的菜都是老家种的，预制菜不如做起来那么卫生有营养。 ”
去餐厅吃除夕晚餐时，你无法避免预制菜肴
虽然部分码头年菜销量上升，但上游商家却有不同的感受。 做冷链批发生意的玉洁告诉我们，她今年春节期间预制菜的销量明显比去年差下游客户一直喊不出去。
几个月前，预制菜进入校园的风暴让很多人觉得预制菜不安全。 另外，今年整体环境不好，我们的销售明显不如去年。 “玉杰说。
玉洁的货品也供应给餐厅，她说很多餐厅都会购买预制菜，然后在厨房里加工。 “如今，很多预制菜实际上无法品尝到它们是否是预制菜。 ”
根据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，中国预制食品行业最大的下游需求来自餐饮行业，超过85%的销售渠道集中在B端。
预制食品零售商认为目前，预制菜的争议主要存在于餐饮方面，消费者无法接受“去餐厅吃饭就是预制菜”的事实。
餐厅使用预制菜是不可逆转的趋势，这个问题我就不用一个人回答了，整个市场已经见证了十多年。 预制菜并不是一个新名词，我们最初称它们为酒店的半成品菜肴，这是为酒店制作的。 “魏强说。 彼于餐饮业及食品加工业拥有多年经验。
他说，第一批制作预制菜肴的人都是酒店厨师或老板。 在酒店的宴会上，包括跨年晚宴，一些大菜一定要提前准备，因为很多桌子都来不及做**，所以有预制菜。
目前，他经营的“徐师傅”扣肉90%以上都卖给了B端客户，包括各种不同类型的餐厅，包括历史悠久的同庆大厦。 “一些餐馆有实用的预制菜肴，但他们宣传他们不使用预制菜肴。 事实上，宴会上用到的扣肉、肘子、鸡肉等菜品，都是必须预制的。 区别在于是集中从工厂购买，由自己的**厨房制作，还是由后厨提前一两天制作。 ”
他说连锁餐厅的预制菜肴渗透率最高，独立餐厅较少，即使是高端的黑珍珠餐厅，也有10%左右的预制菜，如开胃菜和凉菜。
他举了一个例子，“未来五年，你会去任何一家餐馆吃鱼，可能是新鲜的鱼，大多数餐馆都会有一个鱼缸。 现在看，还有多少餐馆还有鱼缸？ ”
鱼缸的减少直接关系到预制食品技术的成熟。 “液氮冷冻技术可以使黑鱼片恢复到与活鱼完全相同的味道，甚至更新鲜。 解决了酸菜鱼和水煮鱼片等菜肴，无需在鱼缸中养鱼。 “魏强说。
他坚信预制菜的未来，但他也理解消费者的担忧。 “我的孩子，我会放心，他可以吃我们自己的产品，而且我有很多品质。 可是我真的不敢给他别厂家的粮食，也不知道什么样的商人用什么样的肉。 ”
业内期待预制菜品国家标准出台，让消费者“敢吃”。
因此，在未来的预制菜中，我们必须依靠严格的食品安全和质量控制来规范和提高行业标准，消除公众心中的疑虑。 据《中国新闻周刊》报道，《预制菜肴》国家标准草案已经出台，最快半年内就会出台结果。
张春晖表示，年菜是预制菜推向市场的渠道，打破了消费端和供应端的差距。 它可以通过恢复和重新体验家的味道，满足人们对童年味道和母性味道的幻想。
他呼吁公众客观理性地看待预制菜，因为它解决了“好吃难做”和“好吃懒做”的问题。
“美味和懒惰”并不是一个贬义词。 他表示，家庭厨房的社会化是一种发展趋势，中国人每天在家庭厨房中花费的平均时间为1小时43分钟，年轻人除了上班、照顾孩子、扶养老人之外，还需要娱乐休闲和学习，时间非常宝贵。 “在这种情况下，每天在厨房里呆一个多小时，岂不是很浪费？ 因此，预制菜肴迎合了快节奏生活的需求。
对于即将出台的国家标准，张春晖介绍了几个亮点。
首先是明确区分预制菜肴和传统厨师餐饮，明确预制菜属于工业行业。
其次，明确要求预制菜肴不使用防腐剂。 在食品加工过程中，通常使用一些防腐剂、抗氧化剂等来达到质量控制。 然而，用于保存肉制品的防腐剂，如亚硝酸盐，不再被允许用于预制菜肴。
第三，应冷藏或冷冻，即在冷链条件下运输，这对行业的储运方式提出了更高的要求。
第四，预制菜肴只有加热后才能食用。
根据这个国家标准，速冻饺子、馒头、糯米团等主食不算预制菜，相当于在预制菜和预制菜之间划了非常明确的界限。 这意味着过去预制菜肴（即食、即热、即煮、即食）的“4R”分类将被重新组织。
“预制菜不会生锈菜刀，厨师也不会被解雇，两者是相辅相成的，不是替代的。 ”张春晖说：“大众对预制菜的接受，从不理解到理解，从不接受到接受，从排斥到无情，我个人认为这种变化不会持续太久。 也许在三到五年内，预制菜肴将成为我们生活的一部分。 ”
为解决预制蔬菜行业科技、产品、标准、冷链物流共性问题，合肥工业大学、中国农业科学院农产品加工研究所等10家科研机构和企业联合向科技部申报了“蔬菜预制行业关键技术研究与产业化示范项目提高工业化餐具和食品质量“，于2023年12月获批，成为”十四五“国家重点项目，资金项目2000万元。
我们也期待国家标准对预制菜的质量进行标准化，因为如果消费者越来越敏感，我们担心市场上会出现一些喜忧参半的情况。 我们也希望新国标出台后，行业监管会越来越好如果大家一味地滚低价，就会导致劣币赶走良币。 “一家预制食品零售商说。