总会有人问：提前一两天煮熟的荤菜，冰箱里不会有亚硝酸盐吗？ 不就是剩菜剩饭吗？ 可以说，剩菜剩饭在老百姓家里是令人尴尬的存在，扔掉还担心吃，实在是太可惜了。 人们担心剩菜中的亚硝酸盐会导致中毒和癌症。 如果你不吃一些食物，你就会浪费食物，你心中难免会感到内疚。 尤其是剩下一堆肉的时候，我个人舍不得扔掉，也已经扔掉了，但是第二天午饭前肚子饿得厉害的时候，会因为又浪费了而感到难过。
什么是亚硝酸盐？
食物中的硝酸盐不是在真空中产生的，而是由细菌利用蔬菜中的硝酸盐产生的。 食物中80%以上的硝酸盐来自蔬菜（主要是绿叶蔬菜），少量来自茶叶和水果。 谷物和鲜肉的硝酸盐含量非常低，因此无需担心在冰箱中冷藏一两天的主食和肉类菜肴中的亚硝酸盐。 因此，在不考虑外部添加的情况下，只有蔬菜才需要担心亚硝酸盐。
我记得十几年前上大学的时候，我去吃驴肉火，因为当时学的专业涉及到亚硝酸盐知识，我发现当时驴肉烧的肉很可能是亚硝酸盐制品。 熟肉的颜色是桃子，鲜艳的桃花的深桃子，我看起来有点“吓人”，于是我悄悄地跟生产师傅说，有没有加“硝酸盐”（亚硝酸钠），怎么加“硝酸盐”。
师傅当时很老实的说，做酱肉总是要加硝酸盐，不然就没有这样的颜色，就没有这样的味道，也没有办法保存，我问他加了多少，他说按照一般做法，100斤肉加2两。 按照中国标准，腌肉生产中亚硝酸盐的最大添加量不能超过015克公斤，2000斤肉只能加150克，不能加100斤肉加100克，已经多次超过允许的添加量。
硝化是一种“传统工艺”。 如果不超过标准，可以添加，但很难控制“手工制作”的数量。 现在回想起小时候发生的事情，家里有个叔叔很会用亚硝酸盐，一直喜欢在腊肉和腊肉上加点神秘的东西过年，肉会变成粉红色。 谢天谢地，我已经很多年没有吃过那东西了。
熟食行业内卷化
交易者的诚实加工不如硝酸盐具有竞争力
在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，可作为肉制品腌制加工的着色剂和防腐剂，因为肉毒梭菌的生长繁殖可能产生剧毒的肉毒杆菌毒素，而亚硝酸盐可以抑制肉制品中可能存在的肉毒梭菌的生长。 因此，合理使用亚硝酸盐不仅无害，而且可以帮助抑制一些有害细菌的生长，这对保证人们的食品安全非常重要。 此外，亚硝酸盐加入肉类后，能与肉中的血红素结合，形成粉红色的亚硝基血红素，使肉制品在蒸煮后呈现出美丽的粉红色，这就是亚硝酸盐的显色效果。
合理使用没有错，但滥用现在很普遍，很多人都不知道亚硝酸盐的关键用途，往往只是为了让肉看起来更好看，或者让变质的肉看起来更新鲜。 亚硝酸盐的滥用已经渗透到各种肉制品的烹饪中，从只用于猪、牛和羊肉，到所有动物性食品，甚至鸡肉、鸭肉和水产品。 使用亚硝酸盐或含亚硝酸盐的嫩肉粉、肉保水剂、香肠改良剂制作肉制品，使肉制品色泽鲜嫩、口感鲜嫩、不易变质，成为绝大多数厨师的不为人知的秘密，大多数人使用亚硝酸盐完全是“凭感觉”。
通过添加肉类香精和调味料，这种假冒行为不容易被消费者发现。 大多数消费者在品尝上并不细致，对各种肉类的质地特征并不熟悉，在调味料浓重的情况下往往吃不下差异。 这样一来，造假店家依然能低价赚钱，老实卖场要么关门，要么因为价格高而被迫走上假冒之路。
急性中毒很少见
然而，慢性累积性中毒也应该是一个问题
亚硝酸盐确实有一定的毒性，毒理学资料显示亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对于龋齿，其半杀剂量为57毫克kg，这意味着对于正常成年人来说，除非亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到毒性剂量。 此外，急性亚硝酸盐中毒通常只发生在新陈代谢不完全的婴幼儿或意外摄入大量亚硝酸盐的人群中。
事实上，亚硝酸盐更令人担忧的是它的慢性毒性。 由于亚硝酸盐在酸性条件下与蛋白质分解产物发生反应，因此亚硝胺被认为是致癌物。 由于胃中的pH值正好适合亚硝胺的形成，因此据说亚硝酸盐会增加患癌症的风险。 基于对亚硝酸盐的了解，我家一有时间就会自己买肉做腌制品，买熟肉的时候也会参考颜色，哪个颜色是正常颜色就买那个。