亚硝酸盐是指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品。 亚硝酸盐会干扰人和动物红细胞携带氧气的能力，如果过量食用会导致全身缺氧，**和黏膜出现不同程度的蓝紫色，严重者出现烦躁、无精打采、反应迟钝、意识丧失、抽搐、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，这就是亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐中毒每年都会发生，而亚硝酸盐是中毒和致命性最强的化学物质，02克可引起中毒，且中毒发生迅速，食用后10分钟即可出现症状，2小时内可死亡，中毒的速度和严重程度与摄入的亚硝酸盐量有关。 亚甲蓝是亚硝酸盐中毒的特异性解毒剂，根据中毒的严重程度，确定亚甲蓝解毒的需要和所需的剂量。
预防亚硝酸盐中毒
要点应如下
亚硝酸盐中毒主要是由于误食引起的，因为亚硝酸盐是一种白色粉末，看起来与食盐非常相似，很容易被用作食盐，从而引起中毒; 其次，由于食品从业人员操作不规范，使用不严格按照规定剂量使用，导致食品中亚硝酸盐含量过高，造成中毒; 此外，亚硝酸盐在自然界中广泛存在，变质的蔬菜和剩菜可能含有高含量的亚硝酸盐，如果大量食用也会引起中毒。
亚硝酸钠和亚硝酸钾是我国食品安全标准允许的食品添加剂（用作护色剂和防腐剂），以保持食品的良好外观和适当的保质期，但由于亚硝酸盐更容易引起食物中毒，因此必须严格按照肉类食品的规定用量使用，亚硝酸钠和亚硝酸钾不得过量或超过范围使用。
加强亚硝酸盐管理，不得违规制造、销售亚硝酸盐; 餐饮业要加强自身管理，不得违规采购、保存、使用亚硝酸盐; 加强宣传，不食用**不明调味品和添加剂; 蔬菜要妥善保存，腐烂的蔬菜不宜食用; 剩菜应妥善储存并尽快食用，不要长时间食用。
如发生中毒，应立即停止进食可疑食物，并立即就医。 根据症状的严重程度，给予有症状的**和亚甲蓝**。 吃过相同食物但未生病的人也应尽快采取呕吐等措施。
审评人：国家卫生科普专家库专家、国家食品安全风险评估中心研究员郭云昌。
策展人：谭佳、王宁。