编译：cici
近日，据外媒报道，在欧洲食品配料展（FIE）上，拉曼德（以下简称“拉曼”）推出了一种新的解决方案，以减少或替代由生物配料和特种培养部门联合开发的加工肉类（如培根、干腌香肠和意大利香肠）中硝酸盐和亚硝酸盐的添加——天然桃红。
natural rosé
天然桃红葡萄酒是可食用菌种和酵母提取物的协同组合，旨在引入亚硝酸盐和硝酸盐，这些亚硝酸盐和硝酸盐传统上用于稳定加工肉制品的颜色。
天然桃红葡萄酒结合了 S**or-Lyfe NR 02 和 Lalcult Carne Rosé Dry 成分，以弥补不含硝酸盐和亚硝酸盐的加工肉制品的感官质量和食品安全性损失。
其中，S**or Lyfe NR 02结合了酿酒酵母衍生的酵母和C作为 jadinii 菌株的酵母特色产品，这种成分的风味建立在干香肠鲜味和风味的发展之上。
Lalcult Carne Rosé Dry 是一种菌种混合物，在调节干发酵香肠生产过程中可能发生的各种氧化和细菌污染方面发挥着关键作用，有助于保持产品的天然颜色，而无需添加额外的颜色。
拉曼强调，该解决方案的保质期与不含合成防腐剂的亚硝酸盐产品相当。 它的开发也考虑到了食品安全，并已通过单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的形成测试。
根据食品加工和最终产品的不同，拉曼可以定制保护性菌种，以优化最终产品的食品安全性。
根据Raman的说法，该解决方案易于在现有的加工肉类生产过程中实施。 这些成分只需与肉混合即可，可以遵循干式发酵的标准方案。 对于熟食，可能需要喷洒步骤才能将培养物带入肉中。 这项工作正在进行中，因为拉曼正在微调申请流程。
其他产品
除了天然桃红葡萄酒外，拉曼还推出了FL**-Antage BLB1，这是一种天然的创新奶酪皮产品，具有浓郁的色彩和风味。 FL**-Antage BLB1 是从 Lallemand 广泛的细胞库中精心挑选的 Brevibacterium aurantiacum 菌株。 该解决方案专为外皮和涂抹型外皮奶酪生产商开发，可满足市场对清洁标签和天然解决方案的不同需求。
同时，拉曼还展示了FL**-Antage LN2，这是一种用于优化蓝纹奶酪生产的新菌株。 这种成分是肠肠明串珠菌的芳香培养物，旨在有效地打开凝乳，导致蓝色霉菌的发展。
硝酸盐和亚硝酸盐替代
硝酸盐和亚硝酸盐已成为腌制肉类的标准成分，因为它们能够延长保质期、保持稳定的粉红色或红色、防止脂肪氧化和抑制肉毒杆菌。 然而，随着健康研究的深入，一些国家和地区已经开始推动减少腌制肉类中硝酸盐和亚硝酸盐的摄入量。
拉曼指出，ANSES（法国食品、环境和职业健康与安全局）建议减少硝酸盐和亚硝酸盐的膳食摄入量。 2022 年，该组织批准了一项旨在逐步淘汰在腌制肉类中使用添加剂的法案。 欧洲已经发表了关于硝酸盐和亚硝酸盐健康的科学研究，因此欧盟将根据肉类类型评估它们可以在多大程度上减少或去除硝酸盐和亚硝酸盐。
目前，许多公司都在不断探索亚硝酸盐和硝酸盐的替代品，而总部位于美国的Prosur公司天然肉类安全解决方案公司，提供了基于地中海提取物的亚硝酸盐和硝酸盐的替代品，以延长保质期并防止氧化。
此外，日本虎杖也是一种有助于减少腌制肉类中对亚硝酸盐需求的成分。 具体来说，来自该植物的白藜芦醇已在煮熟和干腌肉类中进行了测试，结果呈阳性。
信息：NutritionInsight
源;Photo.com。