从市场小吃到独立细分赛道，经过多年的发展，串烧火锅品类如今正进入赛道的深耕和调整期。
为了让串烧火锅品类从业者更详细地了解赛道的发展情况，红餐产业研究院与三轩**连锁联合推出《串烧火锅品类发展报告2024》。
本文原载于红餐智库（ID：Hongcanzk），作者：红餐产业研究院。
近年来，看似平静的串烧火锅赛道依然散发着新的活力。 比如，一些串烧火锅品牌获得了1亿元的融资，一些串烧火锅品牌开发了新的火锅玩法，一些串烧火锅品牌加快了......步伐出海，陆续开店
那么，在过去的一年里，串烧火锅品类有哪些新的变化呢？ 串烧火锅品牌如何在产品、型号、渠道、营销等方面实现突破？ 串烧火锅**链有哪些亮点？ 最近红餐产业研究院与火锅配料企业三纺连锁联合发布《烤串火锅品类发展报告2024》。，带你深入了解赛道的新趋势。
全国有60000多家烤串火锅店
赛道进入深度修炼调整期
串烧火锅起源于四川成都，又称串烧香。 经过几十年的发展，串烧火锅已经从市场小吃发展成为独立的细分赛道。 除了传统的川渝烤串外，还有旋转小火锅、砂锅烤串、砂锅烤串、炉烤串等多种形式。
2015年前后，串烧火锅店数量实现爆发式增长，随后串烧火锅发展成为火锅品类的重要细分。 根据红餐大数据，截至2024年1月，满全国串烧火锅店数量约为6家30,000，同比增长47%，占125%
近五年来，我国串烧火锅相关企业存量也保持正增长。 企业调查数据显示，2023年全国串烧火锅相关企业存量将接近38万辆，同比增长6辆8%。
此外，串烧火锅轨道还呈现以下特点：
1.西南地区串烧火锅店数量最多，四川、陕西、河南的门店数量位居前三
烤串火锅店广泛分布在全国各地，其中有西南串烧火锅店数量占比最高，达到24家3%。然后是华东和西北地区，串烧火锅店数量占18家6% 和 173%。从省级行政区域来看，四川、陕西、河南串烧火锅店数量占据前三名。 可以看出，起源于四川、立足四川、重庆的串烧火锅，已经迅速传遍全国。
2.串烧火锅在下沉市场门店较多，三线及以下城市门店数量占总数的一半以上
从串烧火锅店一线城市分布来看，新增一线城市占比最高，为23家9%。三线及以下城市串烧火锅店数量占58家9%，高于三线及以下城市火锅**店的比例。
3.80%的串烧火锅品牌店在50家以下，川渝地区正在引领串烧火锅品牌的国有化进程。 根据红餐大数据，截至2024年1月，门店超过100家的串烧火锅品牌数量占12家6%，而51 100个串烧火锅品牌的门店数量仅占7家4%。50家及以下门店的串烧火锅品牌数量占百分之八十，整个赛道的品牌规模有待提升。
在国有化过程中，有150多家源自川渝的串烧火锅品牌店，如路边串、屋边串、元济串等。此外，大部分串烧火锅品牌仍以深耕区为主，驻扎的城市数量不足50个。
从“自我创造”到“共同创造”。
烤串火锅产品创新速度加快
近年来，深耕火锅赛道的品牌纷纷寻求突破。 从食材到菜单结构，品牌得到优化，加强与上游一链企业的联合打造，产品创新效率大幅提升。
1.从“手工烤串”到“鲜切烤串”，食材的“新鲜度”升级
早些年，串烧火锅品牌通常通过专注于“手工串”来体现食材的新鲜度和品质。 随着串烧火锅的竞争日趋激烈，一些品牌为了区分自己，不仅使用“鲜切串”和“鲜切成衣”作为促销点，甚至在品牌名称中加入“鲜切牛肉”、“鲜切牛肉”等字样，以强化这一标签。
2.矩阵产品结构丰富味觉体验，以领先的“拳头产品”提高消费者的复购率。
随着消费者需求的逐步多样化，品牌在增加烤串品种的基础上，也从产品结构上拓展了其他品类产品，如零食、甜点、现成饮料等产品，形成了丰富的产品矩阵。
除了优化产品结构外，一些品牌还专门研发并推出了相关的“拳头产品”。 以屋顶串为例，除了主串系列外，还有家主菜是主菜、零食、甜点、饮料等产品。 凭借丰富的菜单结构和一系列具有特色屋顶菜肴的产品，屋顶烤串受到广大消费者的喜爱。
据了解，目前，该屋主营食品系列产品的销量已占其门店总销售额的55%60%，复购率已达95%以上。 据红餐大数据显示，五头串店数量已超过500家，覆盖200多个城市。
3.携手上游**连锁企业，打造并加快串烧火锅创新速度
除了串烧火锅品牌在产品上的不断创新外，第一连锁企业也在不断开发新产品、新工艺，为串烧火锅品牌提供丰富的产品选择。
自2017年成立以来，三轩一直专注于火锅产品的研究，并于2018年率先提出了“牛肉串”的行业标准。 随后，三轩先后开发了多款串烧产品和火锅产品，为火锅赛道的100多个品牌提供相关产品，其中不乏火锅细分赛道的多个品牌。
随着消费者需求越来越多样化，为了加快产品创新，很多品牌选择与研发实力强的一链企业共创。 例如，路边、大千金火锅串等品牌选择与三旋**连锁店共同打造或定制产品。
据了解，依托强大的研发团队，根据客户的产品需求最快的三旋可以是计划外3天，7天打样，15天批量生产。即使是需要从上游食材定制的全新产品，15天即可生产样品，最快30天即可实现量产，可以大大提高串烧火锅品牌的产品创新效率。
许多串烧火锅品牌都看中了三轩**连锁的产品研发能力，并与三轩达成了长期的战略合作关系。 比如某串烧火锅龙头品牌，从三轩首店开业起就一直与三轩合作，其80%以上的菜品都是三轩**制作的。 此外，三轩每年还为其开发30多道新菜。
该品牌正在积极寻求变革
探索新渠道、新模式，巩固最佳链条
串烧火锅品牌不仅在产品上积极创新，而且在渠道、模式、营销和连锁等方面也进行了大量新的探索。
1.积极开拓新渠道，为海外、外卖、团餐品牌探索新方向
近年来，许多串烧火锅品牌纷纷通过海外寻求新的市场发展机会。 2016年，元记传香在加拿大温哥华开设直营店，开创了川川火锅品牌出海的先河。 随后，钢管厂第五区的小君肝传翔、大滨家、路边等品牌也在海外开设了门店。
除了海外市场，串烧火锅品牌也在探索外卖、团餐等渠道。 比如路边、屋顶串、火锅鲜等品牌开卖业务，玉林川川香开始瞄准团餐渠道。
2.旋转式小火锅、炉膛、自助服务模式备受追捧，赛道进一步细分
在商业模式上，串烧火锅品牌也有一些新的探索，比如：小火锅、旋转小火锅、围炉串、野营串、串自助其他模式开始出现。 其中，轮流小火锅模式已经用完了辣小火锅、陈刚传香等品牌。
目前，一些串烧火锅品牌和辣火锅品牌已经进入市场，一些串烧火锅品牌通过线下露营活动尝试了露营串模式。 此外，一些串烧火锅品牌也在尝试自助服务模式。
3.联名节成时尚，跨界营销助力火锅品牌年轻化
近年来，串烧火锅品牌越来越注重品牌传播，不少串烧火锅品牌通过与其他品牌的跨界合作，举办大型线下活动，以“联名、共建节日”的形式打造年轻品牌，增强消费者粘性。
此外，还有一些品牌通过一系列营销活动提供情感价值，让消费者建立对品牌的认同感和信任感。 以屋顶串为例，屋顶串针对“宠物经济”下的年轻群体，开展了一系列与屋顶宠物季相关的活动，与宠物爱好者建立亲密关系，提高品牌亲和力。
针对当下年轻消费群体的痛点，屋串还推出了“满屋浪漫给自己”“卷起回屋领铁饭碗”等系列主题活动，为消费者提供更多的情感价值。
4.品牌通过自建或与上游连锁企业共创，进一步巩固第一产业链
目前，火锅赛道第一链的发展比较成熟和完善，这在一定程度上也带动了火锅赛道第一链的发展。 目前，很多串烧火锅品牌都是依靠大型火锅企业或专业的调味品公司来生产最好的火锅底料; 在成分方面，也有很多成熟的串烧成分。
此外，一些串烧火锅品牌也在寻求第一链条的突破口，比如在河南省内黄县、雅安市汉源县成立原料合作社，在成都建设食品原料加工厂; 路边与三纺**链合作开发新产品和食品加工。
5.上游连锁企业助力烤串产品标准化，烤串火锅链体系进一步完善
以前，串烧火锅的主要串烧产品不仅在串烧过程中需要人工，而且肉切也要依靠人工，因此很难保证产品的尺寸和质量均匀。 针对这一问题，许多一链企业正在探索线产品的标准化生产。
以三旋**链为例，2018年，三轩率先制定了“牛肉颗粒”串产品行业标准，并开展了工业化生产，为串烧产品的标准化奠定了基础。 随后，三轩陆续新增“牛肉片”、“鸡县肝”、“棕榈宝”等系列产品，进一步完善了烤串产品的标准化体系。
6.从源头到餐桌，强强联合第一连锁“保驾护航”食品安全
为了给下游餐饮企业提供更好的食材，很多一链企业都在寻找来自世界各地的优质食材，并联合国内外强大的资源，确保食品安全和质量稳定。
以三次旋转为例80%以上的原料直接来自国内外工厂并与多家国内外客商建立大宗采购战略合作关系此外，三轩拥有全自营生产基地和仓储物流体系，拥有覆盖全国300多个城市的7大仓储基地，全冷链确保了食材的安全和质量。
结论
目前，串烧火锅赛道正处于深耕和调整期，还有很多挑战需要赛道从业者一一克服。 相信在串烧火锅品牌的共同努力下，串烧火锅赛道将迎来全新面貌。