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文本 |Red Meal Network，作者 |周立熙，编辑 |薛静.从海南文昌鸡到铁锅炖......在东北越来越多的地方特产走出了区域圈，开辟了一条国家发展道路。
其中，贵州酸汤火锅从去年开始，在全国多地也频频出现。 进入2024年，这个曾经位于贵州地区的小众火锅的发展势头仍在增强。
2月初，九茂九餐饮集团推出全新品牌“山外贵州酸汤火锅”，大品牌的入驻，让不少餐饮人开始将目光投向这个小众火锅品类。 但其实，贵州酸汤火锅并不是什么新鲜事。
贵州气候温暖湿润，为自然发酵和菌落生成提供了得天独厚的条件，也成就了众多以“酸汤”为特色的美味佳肴。 贵州酸汤火锅是以鲜红、酸味浓郁醇厚的火锅汤底，采用辛辣水果（当地野生西红柿）和盐渍发酵，再加入红辣椒等主要原料，制成。
贵州酸汤火锅以前几乎一直都在贵州地区，在贵州省外并不常见。 但从去年开始，在上海、成都等地，贵州酸汤火锅开始频频出现。
例如，在上海，王府贵州酸汤火锅、山万山贵州酸汤牛肉火锅、巴瑞丽贵州酸汤牛肉火锅、王奋芬贵州酸汤牛肉火锅等品牌众多。 其中，王府贵州酸汤火锅也登上了2023上海点评必吃榜单。
去年10月才开第一家店的王展，短短四个月内就开了近50家门店。 红餐网从王芬贵州酸汤牛肉火锅创始人黄庆杰处了解到，一些新开门店的月营业额可达200多万元。
在距离贵州不远的川渝地区，贵州酸汤火锅也蓬勃发展。 四川好虾川创始人江怡表示，从2023年下半年开始，四川、重庆将涌现出一批专注于贵州酸汤火锅的门店，其中大部分将以“贵州xx火锅”店的形式出现，如贵州三义安顺豆粉火锅、 贵州酸汤火锅等
据红餐大数据显示，截至目前，千三一安顺全国有60多家门店拿粉火锅; 贵州酸汤火锅店总数也达到了10多家。 从一开始，这些品牌就在年轻人较多的商业区和街区开设了更多的门店，吸引了许多年轻消费者排队品尝。
除了上述九茂九，路边和海底捞去年也纷纷在门店里增加了酸汤产品。 2023年9月，将酸汤锅底放在路边，将贵州酸与川、重庆辣相结合; 去年11月，海底捞还在该地区新增了“贵州红酸汤”锅底。
市场需求方面，消费者对贵州酸汤火锅的热情也在持续上升。
红酒家注意到，九茂九的“山外贵酸汤火锅”在广佛两地正式开业后，店面生意一直不错，红餐网实地走访其广州店时发现，平日吃饭时，店的排队时间基本都在2个小时以上。
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截至目前，抖音上“贵州酸汤火锅”话题已突破2000万次。
火锅品类已经进入红海市场，竞争已经很激烈，市场越来越饱和，消费者越来越挑剔。 那么，从贵州出来的贵州酸汤火锅，又如何能够冲出包围圈呢？
我们必须从两个因素开始：内部和外部。
从外部环境来看，贵州酸汤火锅的火爆与去年贵州旅游经济景气不无关系。 根据2023年贵州省经济形势新闻发布会公布的数据，贵州接待游客总数和旅游总收入分别较上年增长。 2%。
游客不会放过任何美味佳肴，酸汤底的独特风味，酸味微辣，开胃又令人愉悦，口感类型极具辨识度。 因此，酸汤火锅也成为贵州当地美食的代表之一，广受游客好评，很多游客从未忘记，并在社交平台上广泛传播。
更重要的是，贵州酸汤背后的**连锁越来越成熟，在一定程度上也推动了贵州酸汤火锅走向全国。
据了解，贵州的酸汤特别“吝啬”，一不小心就发酵不了。 但现在，包括聚汇餐配、千尾汤在内的多家餐饮一线连锁企业，已经能够为商家提供标准稳定的口感酸汤锅底，甚至可以根据餐饮企业的个性化需求定制酸汤锅底。
这就解决了贵州酸汤火锅规模化、快速复制的最大难题。 此外，一些专门生产火锅底的厂家表示，黄油锅底的成本可以达到40元以上，而酸汤火锅底的成本更低，这也给餐饮企业带来了更大的利润空间。
从贵州酸汤火锅本身的特点来看，首先它具有普遍的味道，可以给消费者带来新鲜感。 和中和创始人姚哲表示，贵州酸汤火锅会比重渝火锅更清爽，重油辣。 这让酸汤火锅更加普遍，既能吸引年轻人，又能为一些家庭顾客所接受。
在此基础上，不少贵州酸汤火锅店也会提供软哨、洋蓟粑粑、仙人掌汁等具有贵州地域特色的小吃和饮料，甚至还为顾客准备了折耳根、木姜油、辣椒酱等具有地方特色的蘸酱，为消费者带来更多的新鲜感。
其次，目前市场上涌现的贵州酸汤火锅店大多具有“高性价比”的特点。
王芬峰，贵州酸汤牛肉火锅店有**活动“18元空降野菜无限量续吃”; 贵州王府酸汤火锅平日**人均消费约60元; 贵州城外酸汤火锅店主菜酸汤锅价格仅29元，一般人只需80元左右......相较于人均常上百起的川渝火锅，贵州酸汤火锅显然更贴近百姓，符合当下餐饮消费更注重“性价比”的趋势。
如今，在众多餐饮从业者眼中，2024年，贵州酸汤火锅的这波消费热潮将持续下去，贵州酸汤火锅的红利还有待挖掘。
目前，川渝火锅特别内卷，从产品、装修到营销活动，老板们都不会放过任何一个细节。 相反，它是一种差异化和性价比更高的贵州酸汤火锅，未来可能会有机会经营一些规模大、有影响力的品牌。 川渝火锅品牌的创始人告诉红食网。
据他介绍，不少餐饮从业者已经在寻找合适的店铺，准备开贵州酸汤火锅店，一些其他类型的火锅店经营者正计划将贵州酸汤等相关产品添加到他们的店面。
从目前市场上贵州酸汤火锅店的经营情况来看，大家似乎都在铆足气，准备开始第一轮“规模大赛”，想要抢占赛道上的头把交椅。 毕竟，只有当规模和数量足够大时，我们才能进一步推动后端采购优势的形成，与同行竞争性价比。
江毅告诉红食网，目前在贵州酸汤火锅领域还没有绝对的头部品牌。 谁能在2024年率先跑出规模，谁就能在未来几年内吃掉这一类别的红利。 “几乎所有想做规模的团队，都想找到一个2024年可以在全国范围内复制和拓展的超级品类，而'酸汤+牛肉+火锅'正好迎合了这种疯狂的扩容需求！ ”
然而，在千帆的轨道背后，也需要一些“冷思考”。
江毅说，贵州酸汤火锅能达到多高，还是一个问号。 酸汤虽然有刺激味蕾的作用，但上瘾还不够，贵州酸汤火锅的天花板最多只能达到潮汕牛肉火锅在全国的发展程度，最后很可能会缩回区域市场，成为区域品类， 而且很难成为一个强大的国家类别。
姚哲还指出，当一个品类火起来的时候，难免会有很多追随者。 这样一来，品类虽然被扩大和普及，但也会引起供过于求和激烈的竞争，形成红海的竞争格局。
酸汤火锅已经走出了地域特色，树立了一定的市场意识，但酸汤火锅目前主要是为年轻人做生意，年轻人太多了，所以如何长期吸引这部分消费者，实现长远化，仍然是经营者必须思考的问题。 姚哲说。