天气寒冷时,冬季辅食为牛羊肉、猪肉、鸡鸭、鹅鸽等,搭配冬笋、榛蘑菇、松露、酸菜等新鲜蔬菜和蘑菇,是理想的搭配,而带鱼、牡蛎、大黄鱼等海鲜水产品也肥美甜美。 今天,我们就来看看各大餐厅的冬季新菜。
时隔四年,似曾相识餐厅重新开业,主厨Jonathan推出名为“Reunion”的品尝菜单,以来自中国、亚洲乃至世界的香料为线索,以法国菜为呈现菜品的基础,以食材不同程度的发酵和成熟为背景,呈现出独特而富有创意的西餐融合。
似曾相识的Poshi South餐厅环境。
开幕式采用香甜丰满的贝尔湾牡蛎,搭配发酵白茶和上海梨制成的酱汁,酸甜可口,提升整道菜的新鲜度。 由各种贝类汤制成的果冻和用白葡萄酒蒸牡蛎制成的奶油酱被乳化,为菜肴增添了咸味。
崇明鸽成熟后,做成鸽子,吃两遍。 鸽子腿用雪松熏制,细腻芬芳,里面塞满了鸽子内脏、火腿、坚果,给人以多重口感。 鸽胸肉陈酿3-5天,既浓郁风味又保留了嫩度,先淋油再炭烤,外皮焦香,内嫩,鸽肝制成的慕斯醇厚芬芳。
M5级和牛牛腩,搭配自制的200天和牛牛里脊肉和臀部火腿,平衡了咸味和油腻感。 底部衬有云南黑虎棕榈菇制成的特制酱汁,顶部层层叠叠的黑松露,为牛肉带来更加立体浓郁的风味。
从杭州的经典味道出发,南麓汇观不断拾起浙江地方美食的精髓——绍兴的老酒、临安的小核桃、金华的双头黑、奉化的芋头、遂昌的冬笋......这里没有华丽浅薄的高端食材,而是坚持在浙家常的“小酒小配菜”上大做文章,在温度和电镀的窘境中,选择拥抱人间火热的烟火,努力还原精致的熨烫和饱满的生活品味。
南足俱乐部的餐厅环境。
当地的草鸡,肉质鲜润,牙齿有弹性,鸡香自然饱满,去骨后腌制渗入葱满的咸鲜风味,皮金黄白,咬进去油腻多汁, 这让人想停下来。
遂昌山山众多,海拔1000米以上独特的高粘性黄土和优质甜泉水孕育出特别鲜脆的遂昌冬笋。 搭配著名的金华火腿,简单的炒菜就是最好的,人间的动人味藏在这盘香喷喷的烟花里。
新鲜的牛去骨肚和遂昌冬笋用小火炖至酥脆嫩,点睛之笔是自制的辣酱——用高山辣椒和自制发霉豆腌制,口感浓郁。
大午烤肉精心挑选来自美国和澳大利亚的顶级牛肉,并根据每个部位的质地和口感特点,遵循最传统的切割工艺,从而做到专业精准的切割和精细修整。 哪怕是同一部分,切割方法和熟度不同,也能呈现出完全不同的质感和口感,体现出每个部位不同的亮点,是一种非常独特的烤肉体验。 巧妙的组合和复杂的酱汁配方,在展现顶级肉的真实味道时,可以带来新奇的味觉感受。 精心开发的菜肴,如海鲜、猪肉、沙拉、主食和甜点,除了烤肉外,还提供了丰富的选择。
大,没有烧烤餐厅环境。
精选崇明羽鸭,涂上秘制腌料熟成5天,淋上自制鸭汁,搭配菠萝片,肥而不腻,香味浓郁。
将新鲜的虾和鱼泥做成半熟的厚鸡蛋烤架,配上松叶蟹肉、水果黄瓜丝、梨丝,最后用鱼子酱点缀,用海苔手卷包裹,一起食用,口感湿润,软糯,鲜味十足。
美国谷物喂养的冰鲜和牛超过300天。 一整条牛舌只能切下来烤,可以吃两种质地。 牛舌中间烤至六七分钟半熟,口感嚼劲十足,有酥脆的感觉,肉香扑鼻。 它需要烤两次,第一次给表面上色,然后切开,第二次,蘸盐。 牛舌尾段烤至八分钟至完全熟透,尾段脂肪较多,烤后油脂减少,口感鲜嫩,可蘸盐或柑橘醋。
“奉天”一词最早来源于明朝万历年间沈德福的《叶书扁》,意思是:顺从天意,传万物气运。
传承满族官菜精髓,秉持保留原汁原味的东北风情,奉天与繁华的钟令玉秀绵延黑山白土,化大自然的韵律与馈赠,化千千佳肴,弘扬属于东北的味觉记忆。
鸽子现在化身为味觉的使者,炭火化作爱的笔墨,伴随着碳烤的鸽皮缓缓酥脆,锁住肉汁,厨师的工匠情境完全呈现在食客面前,以鸽子为媒介,纸短而长, 而且聊天很香。
东北故里,酸香飘荡在空旷的田野上。 对于每一个东北人来说,酸菜要么是怀旧的寄托,要么是心灵的温暖。 肥美的五花肉和顺滑的血肠聚在一起,一口咬一口,酸涩的回味在心里,在潺潺的炖菜中,静静地见证着时间的流逝。
源自自然,返璞归真,三餐茶饭,四季美食。 作为“东北四宝”,大兴安岭的野榛子菇和武昌米的花香饭炖在一起,简单而不简单,米粒饱满,一勺放纵就满足了。 烹饪的独创性使传统的东北美食在盘子上栩栩如生。
好的食物是大自然的礼物,并且会定期生长。 “本色与真味”是食物最美的容貌,因此“让食物成为你自己”成为无味舒适食品对食物本身的最大承诺。 首先出现的菜单说明了生命年不同阶段的不同情绪,并带有时间的概念。
无味舒适的内部环境。
珍贵、洁白、完美无瑕的椰子币,宛如生命的开始。 取自椰子树仅有的小嫩核,入口甘甜酥脆,荞麦饭衬托出热带沙滩的风情,清淡而不平淡,开口令人惊叹。
鲜红的甜椒,像是一团对未来的希望之火,像少年的天真,带着纯粹的梦想和热情。 选用山东寿光县甜椒,甜味更足,低温慢煮后烤制而成,同时保留了水分,口感也由微涩变为甜,汁液饱满,浓郁爽口。
一朵玫瑰绽放的样子,就像青春的爱情。 来自福建省三明市的红蘑菇珍贵且难以采摘,不仅带来完美的颜色,而且带来浓郁的香气。 兰州独头百合,质地浓郁芬芳,浸泡在温暖纯净的红蘑菇汤中,释放出红火与善和百年和谐的美好寓意,让人在开始之前就沉迷其中。
黄花鱼餐厅主打细腻温暖的“欧菜”,即温州菜,是浙江菜八大菜系的四大流派之一。 餐厅以东海之星“大黄鱼”为特色,以春、夏、秋、冬四季为背景,提供不同的时令菜肴。
如今,黄花鱼屋从色、香、味、意、形等多方面诠释,甄选山海,打造极品佳肴,展现初冬的清新韵味。
油鳗,体格庞大,凶猛无比,仿佛要保卫这身躯。 温州油鳗浓郁的鱼脂香味和刀板的肉脂香味相遇,两者相遇碰撞,味蕾惊艳。 油鳗嫩嫩软,刀板酥脆耐嚼,茉莉花蕴含“大鱼大肉”的脂肪,香气优雅,植物香气浸入肉香中,厚重的底味表达更清淡。
盘菜,因为质地酥脆,放下了一半的泡菜。 Ryan的特色鲜菜与东海带鱼相遇,鱼油的细腻香气为寡核桃味的鳞茎增添了风味。 冬天,冷水勾起鱼粘秋肥的兴趣,鱼身变肥,配上鲜菜的酥脆,肉质更加细腻嫩滑,舌尖轻轻啜饮,鲜味散落在舌尖上,完全满足。
在温州妈妈的特产中,炖河鳗排在首位。 温州溪鳗肉质厚实,比河鳗鱼腥味略弱,是难得的杂交产品,也是做好烹饪的关键。 溪鳗黄豆酱,米酒配上高压炖菜,酒香揭开,热蒸腾,鳗鱼骨肉轻轻拨分,肉质白嫩,口感咸,微甜香,一口汤,一口肉,才是地道的温州家常味。
今年冬末,“Bombana”家族创始人、意大利国宝级国宝翁贝托·邦巴纳先生携上海8 Otto e Mezzo Bombana行政总厨Gabriele Delgrossi、北京Opera Bombana行政总厨Andrea Susto回归,为大家呈现了一场六星级璀璨夺目的冬季白松露盛宴。
Opera Bombana餐厅环境。
在白松露收获的季节,翁贝托·邦巴纳先生携手两位恋人,呈现了北京和上海食客的温暖与美味。 这次在北京的歌剧院,窗外的雪花和室内的香喷喷的美食,让人感受到了独特的冬日魅力。
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新鲜的大虾被烤制并“谦虚地”略微弯曲,以证明它们的新鲜和嫩度。 洋蓟的处理既传统又繁琐,洋蓟的甜味、咸洋蓟汁和海虾之间取得了和谐的平衡。 开胃菜已经打开了味蕾,迎接了即将出现的白松露。
白松露几乎可以搭配所有东西,不同口味的食物在白松露的加持下,在厨师的巧思下焕发出不同的风格。 厨师将扇贝烹制到恰到好处的熟度,浓郁的新鲜白松露和甜菜根海鲜酱不仅吸引眼球,还带来浓郁的香气和鲜甜的风味。
传统的马铃薯面团具有独特的柔软和浓郁的质地,非常适合与香气浓郁的食材混合。 当质朴的食材遇上顶级的新鲜感,意大利土豆面团吸收了冬帝王蟹的新鲜感,面团的粒面染上清新芬芳的韵味,值得细细品味。
享用白松露最纯粹的方式一直是,最简单的组合是手工制作的意大利面配帕尔马干酪和新鲜的白松露。 温暖、细腻、质朴的意大利面,酱汁滑过舌头,没有精心的调味料,只有白松露的香气,让人心旷神怡,是盘子里的意大利哲学。
也许这是对白松露烤牛里脊肉的最好诠释。 M9级和牛里脊肉,在高温下快速成型,被厨师锁定,赋予其生机勃勃的外观白松露经过一年的休眠后积累的香气,在遇到高温后迅速渗入肉中,搭配浓郁的牛肉汁和云南羊肚菌,是愉悦与香味的完美搭配,令人愉悦不已。
来自香港 8 Otto e Mezzo Bombana 的榛子甜点被空降到这次晚宴中,这是 Bombana 先生带来的另一种节日美食。 现代审美的造型和纯正的品味,让您在北京时也能感受到香港的时尚气息。
近日,一股粤式风情新潮从上海吹向北京,上海艾迪逊酒店粤菜总监沈金亮参观了北京金融街丽思卡尔顿酒店的金阁,被米其林指南选中,为首都带来冬日新鲜的美味佳肴。
金阁中餐厅的布置。
金阁中餐厅主厨曾金彪深谙粤菜精髓,不断创作菜品,巧妙地将大自然的馈赠在餐桌上呈现不同季节的馈赠。 粤菜餐厅主厨沈锦良今次推出精选菜单,运用现代工艺、精致摆盘及流行元素,为经典粤菜开辟国际视野。
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沈师傅将精选的澳洲牛肉三角肉切成均匀的片状,围成一圈,用秘制牛肉汁调味,慢慢烤烧至表面微微烧焦,再配上口中浸泡的银耳,软嫩牛肉与酥脆的银耳交织在一起,口感浓郁, 舌尖迸发出微焦的肉香和淡淡的酸味。
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曾师傅呈献了一盘熟酒的海胆浓虾,浓虾肥黄配奶油,并用客家娘酒加普洱茶、广东老橘皮、生姜、冰糖、八角茴香、月桂叶、四川花椒等熟酒浸润满酒香,顶部搭配海胆, 口感细腻柔软,整道菜鲜甜爽口。
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清澈可口的新鲜人参鸡汤配上花胶汤,颇具匠心,特别适合冬季口味。 曾师傅使用当季东北种植的3年生新鲜人参和5个北海花胶雄牛肚。 鸡汤炖4小时,炖菜用的肉经过3个步骤:冲洗、85°C水温浸泡、清洗,使汤汁清新清澈,无一滴油,香味自然醇厚。
使用广东顺德河鳗后,沈师傅用特制香料去除异味,用15年广东新会橘皮熬汤,腌制8小时,搭配港式叉烧4小时,经过炭火烤、锡纸加热烹调后,混合自制酱汁和玫瑰酒的香气, 口感软糯,咸甜。
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令人钦佩的炒糯米饭咸甜,香味四溢。 曾师傅将糯米浸泡4小时备用,蒸熟后炒粤肠香气,留着腌油炒饭。
沈师傅打造的椰香雪花冰,椰水冰淇淋球清新醇厚,椰香浓郁,略带冰沙味,底部的紫米搭配酸甜草莓,注入独特的风味。
白色的雪花,绿色的云杉,红色的浆果,五颜六色的盘子,十二月是节日的季节。 伊藤伊藤行政总厨Kalok Wong带领团队制作节日美食和特色饮品。
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用冬青树枝制作的花环是圣诞节不可或缺的装饰品,放在门楣墙上象征着永生与希望,从此,每一天都是平静的。 Temari寿司是传统寿司的代表之一,它以女孩喜欢的玩具形状命名。 在伊藤的盘子里,精选的 Temari 寿司变成了节日花环。
各种聚会在年底前提上日程,伊藤伊东特意为四人准备了圣诞节**。 令人垂涎欲滴的圣诞烤鸡是不可或缺的主角,亲朋好友的闲聊传递着各式各样的烤菜和小吃,增添了彼此的亲近感。 花环沙拉、圣诞饮品和手工制作的肉酱乌冬面米饭,在各种食物中温暖冬天。
寒冷的雨水稀薄,所以凝结成雪“,有雪的圣诞节将充满气氛。 停在睫毛上的白色“雪花”,落在树枝上,杯口让嘴唇和牙齿仿佛尝到了真正的雪的感觉,这就是节日快乐的秘诀。
end-除注解外,本文**来自对应餐厅。
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