编辑 |鱼儿湖
制作人 |Chaoqi.com Yu 见专栏
对于吃货来说，吃火锅不分季节，冬天可以天天吃，夏天也可以开着空调吃。 由于火锅的普及，火锅属于国内餐饮业最大的品类。 由于火锅赛道规模大、发展成熟，其细分市场也可以属于自己。 比如以快餐形式出现的圞埠呐、服务成功的海底捞、以区域火锅为代表的重庆德庄等等。
其中，还有巴努毛 毛火锅，一个连锁火锅品牌，打造了食品品类的经营特色。 巴努打出“服务不是我们的特长，毛肚才是”的口号，从而在火锅红海中创造了一种独特的方式。
2024年12月，巴努火锅创始人杜仲兵在北京参加公益演讲活动。 会上，杜仲兵分享了巴努火锅经营22年的成功经验：坚持高成本，坚持做好事，坚持给顾客更好的体验。
巴努的“生产主义”既是一种情感，也是一种概念
创业之路很难一帆风顺，巴努也不例外。 不过，回顾巴努火锅的发展历程，其从内部不断更新迭代的业务核心，也启发了众多餐饮经营者。
成立于2024年的巴努火锅，早期专注于“真色真味”的概念，在当时的火锅市场并不出彩。 另一方面，巴努创业初期，正是海底捞在市场上火爆的时候，所以巴努也以海底捞为标杆品牌，模仿操作。 所谓A的蜂蜜，B的砷，一个成功的商业模式，不可能到处应用。
直到2024年，在创始人杜忠兵的带领下，巴努火锅进行了品牌重新定位。 在将口号升级为“服务不是我们的特产，毛茸茸的牛肚和蘑菇汤才是”后，巴努火锅成功扭亏为盈。
一年后，杜仲兵再次改制巴努火锅，摒弃蘑菇汤，专注于毛肚。 2024年，全国所有巴努火锅店都更名为“巴努毛 毛火锅”。 彼时，毛肚火锅在餐饮行业还没有定位，杜仲兵又找到了另一种成功破圈的方法。
巴努放大突出成分“毛肚”后，主动寻找消费者进门消费的动机。 这一转变，让巴努火锅成为可以一举与海底捞一举抗衡的火锅品牌。 品牌定位越窄，品牌形象越强，让消费者在出现一定需求时，可以选择你的品牌作为首选，这在各行各业都是如此。
通过成功的差异化竞争，巴努在火锅市场逐渐树立了品牌影响力，成为毛肚火锅细分市场的第一名。 在这个细分明显的市场中，先行者巴努在消费者心目中牢牢占据了“毛肚火锅”的消费场景，后来者很难找到进攻机会。
总的来说，善于察觉市场缺口，挖掘未被满足的消费者需求，是巴努火锅走出同质化竞争泥潭、打造差异化品牌定位的关键。
品牌定位的成功是一回事，确保火锅食材质量的一致性是巴努火锅店经久不衰的另一秘诀。
从客单价来看，北京巴努门店在大众点评上显示人均188元，远高于海底捞的人均**120元。
哪怕是“**火锅”，巴努的热度也一直都是**。 例如，毛茸茸的牛肚，巴努使用木瓜蛋白酶技术代替工业烧碱;例如，羊肉直接从内蒙古采购到全国各地的门店;还有一点，川渝火锅使用老油是一条“规矩”，没有提及，但巴努坚持不用一滴旧油。
如今，餐饮消费逐渐趋向于回归本质，“健康、品质”在当下火锅消费中的比重越来越凸显。 杜仲兵分享，自己创业的初衷是“做一个自己喜欢的、能吃给家人吃的火锅”，而这正是导致巴努火锅今天成功的标准。
“巴努现象”的背后，是来自**链的信心
2024年和2024年七夕节期间，巴努在北京、上海、深圳、习的门店成交率达到700%以上。 即使在2024年，巴努火锅店也会因为顾客排长队的门店现象，以“巴努现象”的热词登上网络热搜。 能够度过行业低谷期的餐饮品牌，自然有其优势。
2024年中国火锅市场规模首次突破1万亿元，预计到2024年将接近1万亿元3万亿元。 目前，有44个万家火锅及相关企业从数量上就能感受到火锅市场的激烈竞争。 2024年上半年，新注册火锅相关数量将达到2个左右90,000 和源源不断的新进入者。
绩效是检验门店商业模式质量的有效手段。 2024年，巴努火锅仅依靠75家直营门店，就实现营收15亿元。 经过测算，巴努火锅的单店营收已经达到了2000万的水平，可以说可以与同期海底捞单店的营收表现相媲美。
截至2024年12月，巴努火锅在全国30多个城市拥有110家门店。 按照巴努火锅单店的营收水平来看，很多人认为其门店数量太少，但巴努火锅显然有自己的门店扩张节奏。
从布局节奏来看，巴努火锅正以每年开十家门店的速度稳步推进。 一个品牌的长远发展有赖于自身价值的持续增长，而这并不能通过简单的规模扩张来实现。 为了抢占市场，许多连锁餐厅品牌总是渴望开放加盟。
然而，加盟是一把双刃剑，同时以低成本扩大规模，门店管理，尤其是食品质量的保证，成为最大的问题。
巴努火锅已经成立23年了，虽然门店数量与市场上头部火锅品牌相差不远，但依然坚持全力自营的模式。
虽然巴努火锅不开放加盟经营，但其一流的连锁理念领先于行业。
2020 年，Banu 花费了 15亿，花了两年时间打造出最好的厨房，分布在北京、郑州、无锡和东莞四个地区。 据官方介绍，巴努**厨房的年生产能力在2万吨以上，足以满足数百家直营店的食材需求。
在完善首链体系的过程中，巴努提出了“三代首链”模式，强调菜品的新鲜度，在中央厨房实行“一日一配”。 杜仲兵用三句话概括了“餐饮行业第一连锁第三代”的概念：可以冷鲜不冻，可以天然不添加，可以当天隔夜。
第一代**连锁是以西方连锁快餐品牌为代表的餐饮企业，采用“添加剂+冷冻”的工业化方式进行标准化，以最大程度降低成本，提高效率。 第一链的第二代是随着中国食物链的兴起而建立的第一个厨房模式，概念仍然规范化，倡导所谓的去煮，用食材炒菜。
巴努提出的第三代**连锁店，更强调天然新鲜的食材，尽最大努力为消费者提供更好的饮食体验。
市场竞争日趋激烈，巴努主动适应时代变迁
在停产三年后，餐饮业迎来了复苏期，这也意味着新一轮竞争的开始。 首先是开店效率的竞争。
根据《2024年中国火锅业务发展报告》，火锅连锁率快速增长，从152024年增至25%，超过18%3%。
其次，为了吸引消费者，火锅店在商业模式上也玩弄了各种花样，比如火锅+茶、火锅+甜品等品类的跨界组合。
坚守川渝火锅20年的巴努火锅，也开始了新的尝试。 2024年4月，北京姚家园巴努毛肚火锅新开了一家餐厅，但与以往不同的是，这家店多了一个“海鲜摊位”，提供鲍鱼、黑虎虾、小章鱼等高端海鲜食材。
对于新菜单，巴努依旧坚持“产品主义”的理念，将鲍鱼宰成点现做，保证食物的新鲜度和口感。
除了在食材上的新尝试，巴努火锅还延伸了一个子品牌——超级岛串火锅。 此外，为适应新生代消费群体的生活方式，巴努火锅在京东平台推出首款火锅底品，满足年轻消费者在不同场景下尽可能吃到满意火锅的需求。
如今，巴努火锅在业内人气很大，也在寻求进一步发展。 据悉，自2024年以来，巴努火锅的股权结构进行了较大调整。 据业内人士判断，这说明巴努火锅正在加快赴港上市的进程。
事实上，早在2024年，杜仲兵就曾公开表示：“巴努火锅将上市，但具体方案尚未确定。 “值得注意的是，在2020-2024年餐饮业动荡时期，巴努火锅逆势而上，获得了三笔高融资。 其中，最大的5亿元投资由CPE元丰领投。 此外，老东家番茄资本已连续三轮对巴努火锅进行追加投资。
除了吸引投资者关注的耀眼单店营收表现外，或许更重要的一点是巴努火锅的高标准**连锁模式。
如今，随着消费升级和高端火锅的快速扩张，巴努在火锅行业以产品主义、抓住高净值人群、进行深度用户运营、提升品牌潜力的道路上越走越远，这让我们对巴努未来发展充满想象。
结论
餐饮品牌之间的竞争将集中在门店数量上，并最终集中在消费者的口碑上。 近年来，餐饮业经历了动荡和洗牌，许多实力不佳的企业倒在了黎明的前夕。 只有像巴努火锅一样，持之以恒地修炼内功，才能迎来春天。
如今的巴努火锅，经过多年的发展，在标准化、首链、食品安全等方面已经非常成熟。 巴努火锅还处于资本的围困之外，相信及时成功上市后，借助资本的力量，巴努火锅能够走上快车道，加速崛起。