随着行业的发展和消费的升级，国内大白菜育种目标不断升级，从过去的强调“好种”到现在强调“好种”、“好看”、“好吃”、“好营养”。 品种专业化、适收、产品多样化成为新时代卷心菜育种的新方向。
多年来，中国一直是世界上最大的大白菜生产国和消费国。 大白菜作为中国最具代表性的传统原料蔬菜，凭借种植面积最大、数量最多、销售时间最长，成为当之无愧的“蔬菜之王”和“主菜”，也是中国首个实现年产量和年产量的蔬菜，起到了稳定蔬菜市场压舱石的作用。 特别是在我国北部地区冬季寒冷，这一地位尤为重要。 过去，北方冬天餐桌上只有白菜、萝卜和土豆，为了吃一口大白菜，很多人不得不天还没亮就去农贸市场排队买。
玉田宝剑“卷心菜包装现场。
刚刚过去的冬天，记者走进田间，走访了农村蔬菜交易市场，坐上了蔬菜卡车，跟踪采访了大白菜产业链上从种植到销售的人们，虽然现在冬季市场同时销售的蔬菜上百种，不得不承认，爱囤白菜的那群人年纪大了， 住进楼后，他们动不了了，也没地方存，更愿意吃买，但白菜依然是很多人的生计，是他们人生的信念，拉扯着他们的喜怒哀乐。
大白菜不缺
2024年初的一天，凌晨0：00多，零下11摄氏度，河北省玉田县赵家庄的赵强裹着迷彩军大衣，缩在一辆三轮摩托车上，双手深深地了包裹车把的挡风玻璃被子里，全身贴在身上保暖， 在他身后，是600磅包装好的“北京新三号”大白菜。他已经在这个位置上呆了2个小时，从远处看，车里好像没有人。
在玉田县金玉农产品综合批发市场的蔬菜交易广场，赵强是为数不多的菜农之一。 他已经很多年没有在冬夜来过这里了。 每年初冬前后，都是玉田大白菜集中上市的季节，而这个时候家里已经所剩无几的白菜了，这辆车是家里最后剩下的东西。
自己吃不完，收起来也浪费，想着这两天没什么事，还不如去市场碰碰运气。 赵强愤怒地对记者说。
三个多月前，赵强以三毛钱一斤的价格卖了一批**地，亩产按15000斤计算，只卖了450元/亩。 赵强说，2023年种白菜是不可能赚钱的，因为亩成本要1000元以上。 也就是说，在2023年11月至12月初的这段时间里，大白菜**大幅下降，甚至出现难以在当地销售的情况，引起了各界的关注。
赵强只是这个链条中的一员。 他平时没有检查散装蔬菜的习惯**，但他对供求关系很敏感。 从各方面的信息来看，他也觉得市场上的大白菜确实比往年多了，在消费量没有大幅增加的情况下，自然很难指望比往年更高。
供应量由种植面积和产量共同决定。 据农业农村部种植业管理司数据显示，截至2023年10月，田间蔬菜种植面积同比增长133万亩。 此外，2023年夏季部分地区的暴雨，使得大白菜等生长期较短的蔬菜复种成为首选，这可能是部分地区冬季贮藏大白菜种植面积增加的原因之一。
此外，天气转暖对大型白色菜单产量的增加起到了至关重要的作用。 国家大宗蔬菜产业技术体系中大白菜品种改良专家、北京农林科学院蔬菜研究所研究员张凤兰表示，2023年秋暖，大白菜产区大部分大白菜产区将实现丰收。
1月10日下午2点，“北京新3号”大白菜正在河北省玉田县简易菜棚里包装。
玉田县陈东峪菜园种植农民合作社负责人陶广东发现，去年初冬前后收获的白菜比往年长得更大，成熟速度更快，往年收获期每棵树5-6斤，这次每棵树达到6-7斤， 与往年相比，每亩平均产量提高了近20%。作为大白菜的故乡，这个冬天玉田最缺的可能就是大白菜了。
随着时间的推移，市场价格也会发生变化。 这一次，赵强想卖两毛钱一斤，比立东高一点。
这是赵强第一次在深冬来金玉批发市场卖白菜。 到了这里，发现一月份的金玉批发市场已经进入了淡季，顾客一般凌晨两点左右就进来了。 作为原产地的批发市场，如今的金裕批发市场以当地市场交易为主。 **近十年来，其他地方的大规模采购交易逐渐绕过原产地批发市场，直接在当地进行。 这个时候，来金玉批发市场卖当地蔬菜的人，大多是**。
等了两个多小时，凌晨2点20分，河北省唐山某高校的一位食堂采购员开着货车去买货，终于收到了赵强的白菜。 从小三轮车到卡车，赵强整整齐齐地拎着一袋袋白菜，整齐地堆放着，脸上带着笑容。 赵强当晚一共赚了120元。
很难将他单独定义为批发商
为了摸清“白菜人”在产业链中的生存状况，年初，记者在玉田城北高速公路入口处坐上王选宁的卡车，与他一起进京。 王轩宁是土生土长的河北承德人，个子不高，每年秋冬季节都会来玉田买白菜。 一个 5这辆2米长的卡车装载了8吨多的“北京新3号”，一袋12棵树，每棵6-7斤。 这一次，他准备在北京八里桥批发市场准备每斤4美分。
一个小时前，王玄宁还在地上装车。 他说冬天特别冷。 为了不冻结食物，包装总是从中午开始，在太阳下山之前结束。
砍根、削叶、检查、装袋、搬运，都是地面上一人高的简单菜棚，类似流水线作业，有节奏感。 一般下午4点前，也就是气温降到0摄氏度之前，王玄宁就要装完货了。 去蔬菜站称完体重后，他动身前往北京八里桥批发市场，妻子在固定摊位等候。 他和妻子在八里桥批发市场租了一个摊位批发，主要经营大白菜。 “一般下午运菜，晚上卸货，卖到第二天早上6点，让北京市民当天就能吃到这些菜。 ”
1月10日下午5点，王轩宁卡车的副驾驶向外张望。 王轩宁在北京卖菜走了十几年，但很难界定王轩宁的职业是批发商。 从田间到餐桌，大白菜一般需要经过产地、批发、零售三个环节。 大型采购每个环节都有专人负责，分工明确。 典型的田间交易流程是农民在田间出售大白菜，蔬菜经纪人与下游买家对接，负责联系收割、包装、运输和准备包装材料的工人，中间经纪人赚取每斤1-2美分的服务费。 王轩宁说，这种方式对农民来说更“省心”，他们可以在田间安顿下来，农民在后续的收割、包装、运输等环节上可以少花点钱，经纪人会照顾好。
但考虑到成本，王轩宁选择直接找农户收大白菜，相当于自己肩上的生产经纪人、司机、搬运工和批发商。
王宣宁把成本算得很清楚：在每斤4毛钱的**里，除了给农民每斤2毛钱外，还有单趟油400元，进入批发市场390元，高速费115元。 为了能够多拉几吨大白菜，他选择不走免费的绿色通道。 此外，还有用于包装的人工和包装材料的成本。 请人打包，工资是每人每小时20元。 打包8吨菜需要2个多小时，10个人打包。 用于包装的塑料包装袋每辆车要6毛钱5毛钱，一辆车需要200多块钱。这样一来，一磅赚的7美分，就是夫妻俩的血汗钱。 利润主要看销量，万一是好货，一车大白菜不到两三天就卖光了，还有一周卖不完的情况，过期的损失也要换算成本。
新发地农产品批发市场统计部经理刘彤对市场进行长期监测，他介绍，去年冬天，蔬菜出现一茬压一茬继续市场，我国生鲜农产品早已具有跨区域部署、跨季节销售的特点，平年不同纬度的产区基本可以实现收敛上市， 但这次在前期异常温暖天气的影响下，不同产地蔬菜的上市重叠，大白菜的表现尤为明显。
*金额会直接体现在卖菜的速度上，王轩宁估计这次车要卖一周。 他表示，湖北等华中地区的大白菜也处于集中销售期，与华北地区冬季贮藏蔬菜相比，华中地区新上市的蔬菜更新鲜，成本可能更低。 “市场上的蔬菜太多了，自然卖不出去。 ”
陶广东，60岁，还担任玉田县原独墅村党支部书记，该村地处当地蔬菜种植核心区，近60%的人口从事蔬菜种植。 陶粤的信息渠道主要依靠同行和客户多年来积累。 他说以后打算少种点，因为不好说，村里东西多，不能忙。
“顶级商品”和“大路商品”。
深冬时节，玉田田里没有白菜。 当汽车沿着村道行驶时，田里只剩下几根白菜根和从收获中剥下来的白菜叶，偶尔还有几只羊来啃。
啪——“王金福打开了半地下菜窖里的灯，原本淹没在黑暗中的紫白菜突然出现。 只见两边都有一人高的紫白菜，中间留出足够的空间，让一辆货运三轮车穿梭而过。 这个86米长、12米宽的菜窖最多可以容纳60英亩的蔬菜，现在地窖里大部分都是空的。 王家的蔬菜大部分在农历新年前就卖出去了，剩下一小部分要等价格好转，他计划在3月中旬之前逐步清仓，“因为所有货都以好价钱上市。 ”
46岁的王金福，从金玉批发市场菜商开始职业生涯，他胆大妄为，信息渠道多，思维灵活。 即使他不懂语言，在国外也没有熟人，他也敢于单枪匹马去蒙古、俄罗斯等国家拓展新客户。 他说，如果你牢记汇率，了解货币，你就不会害怕被欺骗。 他也是当地最早种植紫甘蓝的村民之一。 “八年前，全国没有多少人知道它，敢于种植。 稀有的东西很贵，如果你想做，你可以在市场上制作稀有品种。 ”
多年的菜商生涯，让王金福对市场和消费的变化非常敏感。 “受欢迎的大路菜，因为价格实惠，深受老年人的喜爱。 即使这些人有积蓄，他们也不愿意花掉，想留给孩子。 这就是为什么我想改变我的策略，发展特色菜肴，并瞄准那些喜欢尝试新事物，想要吃健康、营养和特殊口味，并愿意花更多钱的年轻人。 ”
王金福的紫白菜。 刚开始种紫甘蓝的时候，王金福心里不透，没有种植特殊品种的经验。 一位配合出口的老客户告诉他，有一种紫甘蓝在国外卖得很好，于是被感动了，抱着第一年成本的心态试了试。 好在紫甘蓝的田间管理与“北京鑫3号”相差不大，增加的成本主要花在种子上。
紫甘蓝每亩成本3500-4000元，是当地广泛种植的“北京新三号”成本的2-3倍，但收入要高得多，2023年大白菜低迷时，紫甘蓝的头价也能卖到每斤2元左右。 王金福兴奋地向记者展示了他与顾客的聊天和收款记录，2023年6月7日，他以18元金**、每盒25金、580元快递费的价格向顾客出售了15盒，共收到7330元。 “当很多人听说这个价格时，他们说我在吹牛，然后我向他们展示这个。 ”
2021年担任村支书后，王金福更加坚信，种植特色品种是对抗“大路货”低迷、带动村民致富的法宝。 从试种第一年4亩开始，到2023年，他的合作社40多户人家共种植了500亩紫甘蓝，预计今年面积还会扩大。
能卖到好价位的卷心菜，几乎都是针对中高端市场，都有稳定的下游客户，比如王金富的紫甘蓝、玉田当地的国家地理标志保护产品“玉田宝剑”。 记者了解到，一些销售“玉田宝剑”的农民，一般都与大型精品超市签订了长期合同，货物按约定价格出货，礼盒里的白菜能卖到十几块钱。
挤不进中高端市场的卷心菜，在很多情况下只能随市而去，而且从数量上来说，这些普通的卷心菜是绝大多数。 它们与大多数菜农的生计息息相关。 在整体产量充足、市场消费没有明显增长的情况下，如何摆脱“丰收不丰收”的困境仍是一个难题。
对于像王宣宁这样每辆车利润比较固定的中间商来说，比起特色菜，他还是愿意卖普通的大白菜，因为“人多、量大、交货快”，非常适合走小利快周转路线的他。
特色菜的波动可能更大，一旦推广，种植的人就多了，想要的人也没多，马上就下来了。 王玄宁分析道。
“晾干，直到你做不到”。
目前北方市场常见的白菜品种是赵强、王宣宁、陶广东都在销售的“北京新三号”。 如果说大白菜属于蔬菜中的“大路货”，那么“北京新三号”就属于“大路货”中的“大路货”，是追求极致性价比的人眼中最经济的一类菜。
别看现在的'北京新三号'**低，以前地价达到六七毛钱一斤，农民每亩地能赚几千块钱。 王轩宁介绍，过去不管是农户还是中间商，都是靠这个品种赚了不少钱的。
1996年，张凤兰研究员带领北京市农林科学院蔬菜研究中心卷心菜育种团队，大面积成功培育推广“北京新3号”，是中晚熟一代杂交种，2001年通过国家审批， 是我国蔬菜行业首个获得植物新品种授权的品种。
这个品种的诞生是为了满足当时的消费者需求，解决行业内的问题。 在30多年的大白菜育种生涯中，张凤兰对“北京新三号”的培育印象尤为深刻。 20世纪头十年，我国许多大白菜品种抗病性差，产量低，不适合长途运输。 “北京新三号”在抗病性、产量、商业性、耐贮藏性、适宜运输等方面都有了很大的提高。
过去，北方大白菜上厚下薄，但“北京辛3号”上下几乎一样宽，球形紧，更适合贮存、堆放和长途运输。 净利率也高达80%。 而且适应性很强，从东北、西北、华北到河南、安徽、江苏，中国大部分地区都可以种植。 它也是高产的，每亩生产能力为8000公斤，还能抵抗病毒病、霜霉病、黑斑病和软腐病。 张凤兰说，“北京新三号”的田间管理并不复杂，即使之前没有种过，土壤不够肥沃，能达到亩产万斤也不算太难，所以在几年内就迅速受到全国各地菜农和消费者的喜爱。
张凤兰回忆说，“北京新三号”在2010年之前特别受欢迎。 当时种子供不应求，在单位负责卖种子的经理在秋白菜种子销售旺季经常需要“躲”，因为很多人都想找他“批条”买“北京新三号”。 当时，科研院所的种子生产能力无法满足激增的市场需求。 河北省唐山市曾经有一位种子商人，他离开北京农林科学院蔬菜研究中心大门几百米，被等候在外面的下游买家抢购种子。
工人们正在菜窖里包装“北京新三号”卷心菜。 张凤兰说，随着我国养殖技术的进步和生产设施的完善，以前种植白菜不多的地区也有机会发展相关产业。 今天，从北到南，从东到西，大白菜在31个省（市和区）种植。 倒锥形，球形，梭形，炮弹形，直管，芽形，粗，细，紫色，黄色，绿色，黄绿色，黄绿色，......目前，中国有2900多个注册品种的大白菜。 单凤兰团队通过现代育种技术培育出100多个适合不同季节、不同地区种植的品种。
随着北方冬季蔬菜的改良，曾经作为冬季“主菜”的大白菜也开始面临内部同质化和与其他类型蔬菜双重竞争的局面。 如何让消费者在眼花缭乱的冬季菜摊上多吃点白菜，让更多的年轻人爱上白菜，或许成为从业者的新难题。
张凤兰介绍，随着行业的发展和消费升级，国内大白菜育种目标不断升级，从过去的强调“好种子”到现在强调“好种子”、“好看”、“好吃”、“好营养”。 本来重点是突破抗病性和高产，但数量问题基本解决后，我们开始注重颜值好看、口感好吃、商业性和更高的营养价值。 品种专业化、适收、产品多样化成为新时代卷心菜育种的新方向。 有专门吃叶子的，也有适合吃帮派的。 针对腌制、炒菜、炖菜等不同用途，养殖应有针对性地突破。
王玄宁虽然也感受到了这些新变化，但回到现实，他还是趋于保守，还是期待“大路货”的春天。 北京的蔬菜绝大部分来自外地**，每天有数以万计的像王选宁这样的中间商满载蔬菜和水果进入北京。 为了方便蔬菜的销售，王选宁和妻子在北京通州租了一间房。
在高速公路上，王玄宁一直以每小时60-70公里的速度行驶，冬天天黑得很早，周围很安静，两边的田野都融化在黑暗中。 他说，这个时候，汽车不多，0-6点是卡车进京的主要时间。 进入通州边界，在刺刀处刷完身份证后不久，很快就被霓虹灯、层层叠叠的立交桥、不停的喇叭声包围，周围顿时变得嘈杂起来。 王宣宁转头向左边示意记者，有近几年新建的商场、商业街，看起来很现代，还没去过。
王宣宁很好奇记者对大白菜的未来有什么看法**，谈到了自己上高中的女儿的未来，前后问了很多问题，既有希望也有担忧。
后来，他留下了一句话，“不管怎么样，你都要做，直到你做不到为止。 ”
他说，只要他搬家，他就有机会赚钱，否则他一停下来就得付钱。 当他再也做不到的时候，他想回乡下种，他说他可能是在菜地里砍根剥叶的工人之一。
应受访者要求，赵强、王宣宁为化名）。
作者：欧阳敬文，中国农业网记者
【版权声明】本文版权归农民所有，未经授权不得**。