减盐salt reduction
中国共产党2016年和2017年发布的《健康中国2030年规划纲要》和《国家营养规划（2017-2030年）》均明确指出：到2030年，将日均食盐摄入量减少20%。 2019年3月，由中国疾病预防控制中心和营养学会联合发布的《中国食品工业减盐指南》也提出：2030年各类加工食品钠含量分布较2016年降低20%，酱油平均钠含量由2016年的6536mg 100g降低至2030年的5230mg 100g
正是由于国家和有关部门的规划和指导，减盐成为近年来酱油行业的热点话题。
对国产减盐酱油标签进行调查，发现：
从名称上看，有还原盐、轻盐、轻盐、稀盐、单盐等。
从减盐量来看，主要集中在25%-30%的水平，超过国家要求的目标。
从盐标值来看，基本在12g 100ml的水平，但也有8g 100ml的超低级产品。
酱油的含盐量除了体现咸味，衬托出其他风味外，还涉及酱油的防腐剂，因此含盐量的降低会使酱油面临两个主要问题：一个是如何实现防腐，另一个是如何在不降低口感的情况下减少盐分。 防腐主要依靠企业生产各个环节的微生物控制水平和酱油本身防腐能力的提高，因此减盐酱油的生产对企业的生产和技术水平提出了很高的要求。
酱油是一种咸味鲜鲜的调味品，所以减盐最重要的不是降低咸味，不是降低新鲜度，也不是降低酱油的味道。 目前，酵母提取物（ye）在酱油行业中用于辅助实现这三点，并得到了广泛的应用。
1.首先，安琪儿根据减盐不减味的需求专门研发的减盐增味提材，含有丰富的风味肽（包括咸味肽、浓味肽等），本身就能呈现出咸味，而浓稠的风味肽不仅能增强浓郁的口感，延长回味， 同时也放大盐的诱导强度，在低盐含量下对味蕾的咸味感受器，从而增强咸味。因此，在低盐酱油中使用减盐增味酵母提取物可以使其比普通盐酱油更咸。
2.其次，酱油的咸味会减弱，鲜味也会受到影响。 减盐增味酵母的提取物富含鲜味氨基酸，如谷氨酸和丙氨酸，鲜味核苷酸，如5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸，鲜味有机酸，如琥珀酸，以及各种各样的鲜味肽。 丰富的鲜味成分和多层次的鲜味，可以很好地弥补酱油减盐后的鲜味损失，即减盐而不新鲜。
3.最后，工业上还有脱盐、稀释等减盐方法，会造成酱油的风味物质流失或稀释，减盐越大，酱油的味道越淡。 安琪以中国传统发酵酱油的酱油风味为制备目标，研发了一种酱油风味酵母提取物，具有明显的酱油风味，可以解决酱油风味流失或稀释的问题，从而在不降低酱油风味的情况下实现减盐。
酵母提取物在酱油中的应用
食品工业的快速发展和人们对天然营养和美味的不断追求，促使酱油行业稳步快速发展到更高的水平。 天使酵母提取物（YE）独特的提质作用使其在酱油行业的消费升级中发挥着越来越重要的作用。 同时，调味品消费的升级和人们对食品标签的关注，将使YE在整个食品行业中得到更广泛的应用，并被消费者所熟知。