竹叶作为白酒辅助材料对白酒品质影响的研究 杨洁宇， 于英， 张艳丽， 王倩， 易桂林， 于学军 麸皮壳是白酒酿造过程中最常用的辅助材料之一，能为酿造白酒过程中微生物的生长繁殖提供优良的粘附条件， 但要控制蒸煮过程，否则容易给酒体带来异味，麸皮受季节限制。竹叶中含有丰富的竹纤维，竹纤维的微观结构具有良好的硬度和吸水性，并具有作为辅助白酒酿造配件的结构基础，且竹叶中含有多酚、多糖等活性物质，使用竹叶代替麸皮酿造成本较低，还可以提高竹叶资源的附加值。
因此，本研究拟选取宜宾中丰富的竹叶，与麸皮不同比例混合作为制酒辅助材料，为竹叶作为白酒辅料的开发和白酒产品的研发提供理论依据和科学支撑。
1 材料和方法。
1.1 材料和试剂。
苦竹叶、慈竹叶、棉竹叶、香大曲细粉、麸皮、高粱、大米、糯米、小麦、玉米。
1.2 仪器设备。
鼓风烘箱、2500w破碎机、电磁炉、水分测速仪、蒸酒机、酒精计、气相色谱-质谱仪。
1.3 种方法。
1.3.1 酿酒工艺及操作要点。
参考浓香型白酒的生产工艺。
辅助材料的制备：将苦竹、棉竹、竹子的叶子分别洗净晒干，打碎成宽（4 6）mm×（4 6）mm和（4 6）mm的小竹叶，过细的竹叶过筛，得到3种竹叶; 使用前将谷壳和竹叶蒸30min。
原料和曲药压榨比例分别为：高粱、大米、糯米、小麦和玉米; 碎粗花瓣6 8片，粗粉70 80，细粉20 30。
润湿籽粒：将籽粒刨入坑中，用75-85粒质量分数40-50的热水搅拌均匀，加入籽粒质量30的辅料，润湿籽粒40-60min。
蒸粮：蒸粮内无生心，外无粘连，煮熟但不油腻，总蒸时间为90 120min。
蒸馏量水：谷槽蒸煮后立即压平折叠，酒水90以上，水量控制在50-54范围内。
铺干，下宋：将谷槽铺开水分后，使冷却，当温度降至28-32时，撒上浓香大曲，用18-22的粒量撒上，搅拌均匀。
发酵：籽粒柔软成熟但不油腻，疏松不粗糙; 发酵时间60-90d。
蒸馏和酒：将谷物、一定比例的谷壳和竹叶加入发酵酒罐中（苦竹叶、棉竹叶和慈竹叶的添加量分别占辅助材料的总质量），按辅料的质量比：谷物：母槽为03：1.0：4.0的比例混合混合，轻轻撒上均匀涂抹，采摘量量质。
2结果与分析。
2.1 不同竹叶添加量对葡萄酒产量的影响。
白酒的收率可以通过白酒生产效率的高低来判断。 从图1可以看出，当酿酒配件中不添加竹叶时，葡萄酒的产量为3283 ， 添加毛竹叶、毛竹叶或中华毛竹叶后产酒率均高于30，添加毛竹叶时产酒率始终略高于对照组（P 0.）。05），在之前的研究中，还发现60种乙醇提取物对酵母菌生长没有影响4，添加叶竹叶的产酒率略高于对照组。可以看出，当酿造白酒的辅料加入苦竹叶、绵竹叶或慈竹叶时，酿造过程中对出酒率没有明显影响（p 0.）。05），表明三种竹叶作为酿酒的辅助材料是可行的。
2.2 不同竹叶添加量对葡萄酒总酸含量的影响。
酸类是白酒的重要风味物质，我国白酒的酸含量一般为03～1.5g l，总酸含量过少或过高，都会使葡萄酒口感不舒服。 从图2可以看出，随着竹叶添加量的变化，酒中总酸含量存在显著差异（p 0.）。05）。随着酿酒辅料中叶细叶草添加量的增加，酒中总酸含量先降低后增加，当叶竹叶添加量为100时，总酸含量高于对照。 随着竹叶添加量的增加，酒的总酸含量先升高后降低，总酸含量始终高于对照：随着酿酒辅料叶添加量的增加，酒中总酸含量先增加， 然后减少然后增加，总酸含量始终高于对照。可以看出，当竹子或竹子的叶子被谷壳取代时，酒中的酸含量可以增加，而苦竹叶的含量为75时，酒中的酸含量低于对照。 当三片竹叶的添加量为25 75时，受害酒的总酸含量依次为竹、竹、苦竹。
2.3 不同竹叶添加量对葡萄酒中总酯含量的影响。
酯类是白酒的骨干风味成分，对白酒的典型性起着极其重要的作用，酯类含量越高，白酒品质越好。 从图3可以看出，随着不同竹叶添加量的变化，葡萄酒中总酯含量存在显著差异（P 0.）。05）。酒辅料中加入Phyllostachys amurensis叶片时，酒中总酯含量随叶片添加量的增加呈先升高后降低的趋势，当叶片添加量为75时，总酯含量低于对照。 当红酒辅料中加入香栽叶片时，总酯含量始终高于对照：当香栽叶栽加入酒辅料时，总酯含量随着栎叶添加量的增加而先降低后升高，当桫椤叶添加量为50时， 总酯含量高于对照。
可以看出，酒中的酯含量可能更浓郁，但当苦竹叶的添加量过高或慈竹叶的添加量较低时，酒中的酯含量低于对照，可能不利于风味的形成。 当三片竹叶的添加量为50 100时，酒中总酯含量依次为添加绵竹叶、添加慈竹叶、添加苦竹叶。 这种趋势与总酸含量相似，因为总酸和总酯含量之间存在一定的关联网络。
2.4 不同竹叶用量对葡萄酒中多酚含量的影响。
多酚是一种抗氧化剂，具有调节机体免疫力、清除体内过氧化物、抗衰老等作用，可用作功能性食品和食品添加剂。 从图4可以看出，随着竹叶添加量的变化，葡萄酒中的多酚含量存在显著差异（P 0.）。05）。当将叶子添加到酿酒配件中时，葡萄酒中多酚的含量总是高于对照，当叶子的量为25时，多酚的含量最高。 当竹叶添加量或竹叶添加量随竹叶增加而增加时，多酚含量先降低后增加，当竹叶添加量为50时，多酚含量高于对照。 随着叶添加量的增加，葡萄酒中多酚的含量始终低于对照。 结果表明，添加50片及以上叶竹叶可增加白酒中多酚含量，这可能是由于发酵蒸馏过程中叶竹叶和绵细叶菇叶中的酚类物质能更多地带入白酒中。
2.5 不同竹叶添加量对葡萄酒中挥发性风味成分的影响。
白酒香气成分的骨架化合物有酯类、醇类、酸类和醛类化合物。 从图5和图7可以看出，酯类是葡萄酒中挥发性物质的主要成分，达到87以上。 当竹叶添加量为50时，酒中挥发性醇类、酚类等物质的含量均高于对照组：当竹叶添加量为25时，挥发性酚类化合物含量随添加量的增加而逐渐增加：当竹叶添加量为50时， 挥发性酯含量逐渐降低，挥发性醛酮含量逐渐增加，这可能与不同竹叶中各种挥发性物质的含量不同有关。
酒辅料中加入苦竹叶、襄竹叶或棉竹叶时，挥发性酯类含量一般低于对照，挥发性醇类和醛酮类含量一般高于对照。 醛酮作为香气的主要配位成分，在含量适当时可以增强白酒的香气，增加香气，协调口感，促进清爽口感，说明在白酒辅料中加入竹叶可以使白酒的香气更加浓郁浓郁。
酯类是葡萄酒中挥发性最强的物质，其次是醛类、酮类和醇类。 当不同竹叶作为酿酒的辅助材料时，酒中挥发性风味物质的数量不同，酒中挥发性酯类和酸类的数量低于对照组，说明竹叶在发酵过程中可能对风味物质有较大影响， 这可能是由于竹子的物质含量和纤维结构不同所致。
当竹叶加入酿酒配件时，酒可以有淡淡的竹香，口感醇厚，和谐干净，酒香浓郁。 当绵竹叶的添加量为50%和75%时，酒体微黄色，这可能是绵竹叶中特有的成分，酒体略有浑浊，这可能是由于白酒蒸馏还原过程中物质间的反应或高级脂肪酸酯的溶解度反应或蒸馏还原过程中高级脂肪酸酯的析出白酒因溶解度降低，苦竹叶添加量为75%，绵竹叶添加量为25%，紫竹叶添加量为75%100%，可使白酒清澈透明，无沉淀。视觉质量更好。
3 结论。 在学习浓香型白酒生产工艺的基础上，将谷壳以不同比例的苦竹叶、绵竹叶、慈竹叶代替，研究了其对白酒品质的影响。
当三片竹叶的添加量为25-75%时，酒中总酸含量按添加绵竹叶、添加慈竹叶、添加苦竹叶的顺序从高到低排列。 当三片竹叶的添加量为50-100%时，酒中总酯含量按竹叶添加量、竹叶添加量、苦竹叶添加量从高到低依次排列。添加苦竹叶或50%以上的棉竹叶，可以使酒中多酚、挥发性醇、醛和酮的相对含量和数量，这些物质可能在竹叶中**。
感官品质分析表明，当三种竹叶代替谷壳时，酒香气浓郁，口感醇厚，和谐清爽，酒具有淡淡的竹香。
结果表明，毛竹属、毛竹叶和毛竹叶作为白酒的辅助材料具有一定的应用潜力，其中中华毛竹叶可显著提高白酒中总酸酯的含量，而毛竹叶可显著提高白酒中多酚的含量。