食品美学、色彩美学、基础知识
开始|杜德春.
第 1 部分：颜色在食品技术中的作用。
一桌宴席，不仅给人以“酒食饱满”的愉悦感，更重要的是让人感受到一种艺术性的、趣味性的享受，这主要来源于精致的美食造型和和谐的色彩处理给心理上的震撼。 菜的艺术色彩往往是人们欣赏这道菜的第一感觉，首先给人以强烈的印象，赏心悦目。
1.颜色。 在食物布置的艺术中，色彩是厨师表达内心情感的艺术语言，是构图的重要元素。 如果拼贴画中的颜色布局不正确，往往会影响构图的完美性。
颜色的三个属性：
色相，即颜色的相貌。 世界上截然不同的颜色大致可以分为两大类：一类是黑色、白色、灰色的无色、无色;一种颜色，如红色、橙色、黄色、绿色、青色、蓝色和紫色是彩色的。
亮度，即颜色的亮度。 黑色最暗，白色最亮，灰色为中等亮度，从黑色到灰色再到白色排列，中间可以分离出许多不同亮度的灰色。 有红色、橙色、黄色、绿色、青色和紫色等颜色，亮度各不相同，如果与无色亮度系列混合使用，每种颜色都可以给出许多不同亮度的颜色。 有相互混合的颜色，可以获得无数不同亮度的颜色。 高亮度称为亮色，低亮度称为深色，中等亮度称为中性色。
纯度，色调的纯度，也称为颜色的色度。 纯度最高的颜色为纯色，越接近纯色，纯度越高，离纯色越远，纯度越低。
第二，颜色的特点。
颜色的特征是由于人的生理特征和人的感知、联想等原因而对颜色产生的心理反应。
暖冷的感觉是趋向于红色、橙色和黄色的色调，给人一种温暖的感觉，称为暖色;所有趋向于绿色、蓝色和紫色的色调都会给人一种冷淡的感觉，这称为冷色。
膨胀和收缩的感觉：高亮度的暖色给人一种向外散射和膨胀的感觉，低亮度的冷色给人一种向内紧绷的感觉。
外在感觉的温暖给人一种运动和兴奋的感觉;内向的冷色给人一种平静的感觉。 饱和度越高，属性越明显，饱和度越低，属性越弱。
色彩的基本知识对于厨师来说是必不可少的。 在常用的食品原料中，大多数食品原料都有自己独特的颜色，一些动植物原料在热处理后也会变色。 正确运用色彩科学原理，在创作实践中充分发挥想象力和创造力，做出具有高审美价值的菜肴，是当今时代对厨师的要求。
第三，色彩之美。
菜肴色彩丰富与否，都体现了烹饪厨师的想象力，因此掌握色彩美的规律对于提高厨师的技艺，提高菜肴的审美价值很重要。
菜肴的理想颜色是最大限度地发挥食材固有的色彩美感。 因为食品原料的天然色素是完美的，所以不需要人工色素。 此外，出于人们正常的饮食心态，所有人工着色的食物都会给人一种不卫生的感觉，从而降低食欲。
4.食品加工中的色素形成。
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1.在制作糖果的过程中，许多食材都有各种美丽的颜色，如蛋黄的黄色、樱桃和草莓的鲜红色、黄油糖和糖粉的雪白、猕猴桃的翠绿色等。 通过加工、切割和组合，这些原料将能够形成各种美味、自然、卫生、营养的零食图案。
2.在通过技术手段对食品进行着色的过程中，通过蒸煮过程对产品进行着色的常用方法有：刷蛋液着色，利用糖色素的焦糖化效果，挂糖皮着色（如挂巧克力皮、挂砂糖皮等），撒上糖粉着色，利用烘烤、油炸等成熟工艺，使食品发生理化变化和着色。
3.为了满足食用色素的需要，食用色素在食品加工过程中常用于增加食品原料的色泽，如奶油酱的颜色多与食用色素调制。
杜德春：烘焙工艺技术总工程师。