农历除夕大餐是春节的重头戏，但剩菜也让人眼前一亮：一些除夕大餐从大年初一到大四都吃; 有些除夕饭管理七天，也叫“剩七天”......
有些人觉得自己被浪费了，留着，担心这对他们的健康不好。 那么春节“剩菜盛宴”能吃吗？ 哪些食物不适合重新加热？ 你如何储存剩菜？
资料来源：羽衣甘蓝**摄影：贾琼。
吃剩菜会致癌吗？
我经常听到有人说隔夜菜里有亚硝酸盐，会致癌，这是真的吗？
事实上，亚硝酸盐本身并不致癌，但在胃酸环境中，它可以与胃中蛋白质的分解产物胺发生反应，形成致畸和致癌的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
植物性食物本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，如果蔬菜存放时间过长，亚硝酸盐会逐渐上升，所以对于绿叶蔬菜，少量购买，尽量吃新鲜蔬菜。
实验发现，叶菜类蔬菜常温12小时后，叶类蔬菜亚硝酸盐含量明显增加，部分腌制蔬菜中亚硝酸盐（亚硝酸钠）含量超过国家规定的20mgkg上限，24小时后甚至部分达到100mg以上。 冷藏24小时后，所有菜肴的亚硝酸盐含量仍在安全值范围内。 但是，蔬菜中的大部分维生素在反复加热后会失去活性，其营养价值会大大降低。
鱼、肉、豆制品本身的亚硝酸盐含量很低，一些加工肉类熟食会使用少量亚硝酸盐作为食品添加剂，以形成颜色和抑制细菌。 因此，家常菜肴一般不会有亚硝酸盐在一夜之间升高的风险。
米饭和面食等淀粉类食物即使放在冰箱里也会引起霉菌，所以最好在冰箱里放一天，吃剩的米饭不要超过两天。
因此，如果隔夜菜存放得当，其实是可以食用的，简单粗暴地说隔夜菜致癌是危言耸听。
剩菜怎么办？
既然隔夜菜是妥善保存和食用的，那么剩菜如何妥善储存呢？
绿叶蔬菜。
反复加热后，维生素流失严重，过夜后易形成亚硝酸盐。
处理建议：尽量吃完饭，吃不完就尽快冷藏，存放24小时以上。
根茎类蔬菜。
反复加热后，维生素损失明显，硝酸盐含量低于绿叶，过夜后口感尚可。
处理建议：若吃不完，请尽快分装冷藏，可存放1-2天。
肉，蛋。
再次烹饪对营养的影响较小，但蛋白质含量丰富，有利于细菌繁殖。
处理建议：可以妥善贮存，需要尽快冷藏，需要冷冻24小时以上。 煮熟的食物应彻底加热后再食用。
海鲜和其他水产品。
不饱和脂肪酸反复加热后易受损，过夜后易产生蛋白质降解物，损害肝肾功能。
处理建议：尽量吃完饭，尽快冷冻食物。
黄豆。
重新加热后蛋白质不易流失，但煮熟的豆制品容易变质。
处理建议：尽量尽快食用，购买后尽快冷藏。
蘑菇。
反复加热后，营养损失不大，过夜后口感尚可。
处理建议：若吃不完，请尽快分装冷藏，可存放1-2天。
汤。 剩下的汤长期存放在铝锅和铁锅中会产生有害物质。
处理建议：盐等调味料可少放，放入陶罐或保鲜盒冷藏。
冷菜。 过夜后产生较多的有害物质，不适合热处理。
处理建议：无论肉类和素食，尽量尽快食用。
最好不要重新加热这些食物
具体来说，还有哪些食物不适合重新加热？ 这是什么原因？
菠菜：草酸含量高，食用前需要焯水，加上菠菜含有大量的硝酸盐，加热两次会转化为亚硝酸盐，对人体有害。
牛奶：牛奶反复加热会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺乏。 同时，细菌迅速繁殖，导致牛奶变质并引起腹泻。
蘑菇食品：蘑菇中的蘑菇在高温蒸煮后会产生大量的硝酸盐，如果将它们低温存放在冰箱中并加热到第二天，第二天加热时亚硝酸盐含量会增加。
经常食用重新加热的蘑菇可能会引起腹痛和腹泻等症状，从长远来看，它会增加患消化系统肿瘤的可能性。 因此，不建议在重新加热蘑菇后继续食用，并尝试一次全部食用。
白木耳汤：银耳含有大量的硝酸盐，如果煮熟的银耳汤放置时间过长，硝酸盐会分解并还原为亚硝酸盐。 亚硝酸盐会使血液中的血红蛋白失去携带氧气的能力，从而破坏人体正常的造血功能，影响健康。 因此，白木耳汤最好新鲜制作和饮用，而不是过夜。
水煮鸡蛋：水煮鸡蛋主要是指未煮熟的鸡蛋，这类鸡蛋不能完全杀死沙门氏菌，如果放置过夜，会增加细菌繁殖和毒素产生的机会，即使第二次煮熟，也有患病的风险。
资料来源：羽衣甘蓝**摄影：贾琼。
冰箱食品保鲜建议
你必须等到天气变冷才能把剩菜放进冰箱吗？ 还特别关注如何将剩菜存放在冰箱中。
尽快冷藏
任何食物在室温下放置的时间越长，微生物就会繁殖得越多，安全性就越低。 尽量将剩菜保持热度或放在冰箱中，当它们不热时。
冰箱里的东西不宜太满，餐具不宜过大，尽量使用轻便、导热快的保鲜箱，可加快冷却速度。
单独存放
单独储存，避免细菌交叉污染。 密闭存放在干净的容器中，或用保鲜膜包裹碗碗瓢盆。
进食前彻底加热
冷冻剩菜冷藏后再食用，一定要高温放回锅中，将整盘加热至100度，并保持煮沸3分钟以上。
要加热微波炉，您需要将其翻转过来再加热几分钟。 想吃多少就吃多少，避免重新加热。
春节的“剩饭剩宴”在所难免，但一定要学会正确的处理方式，度过一个健康的春节假期！
透视新闻综合央视新闻，北京市疾病预防控制中心，湖北**，大众科学中国报道）。
编辑：刘松伶。
校对：李旭英。
评论：龚子墨。