春节是中国最大的节日，全社会回归一个家庭。 农历除夕晚宴，一年一度的中国人盛宴。 餐桌上的菜品展现了中华民族的生存空间、文明类型、地域特色，以及各地人们对食物的定义，以及中国人心中的味蕾密码和时空情结。
在中国历史上，自然灾害和人为灾害频发，粮食短缺已成为老百姓的日常危机。 一顿丰盛的除夕大餐，曾经是人们在贫困生活中所能得到的最大奖励，是农民为家庭辛勤劳作创造的生活天堂。 时代已经一去不复返了，我们对食物的要求甚至更高：它不仅丰盛，而且要煮得好，诱惑食欲，让我们的舌头颤动和陶醉。
为大家准备晚餐。
文本 |萧春磊.
* |舌尖上的信仰”。
饺子年糕，谁最能代表春节？
中国人几乎吃过饺子，很多人都觉得饺子不厉害。 毕竟，中国幅员辽阔，自然风光丰富，历史文化丰富，人们的食物口味千差万别。 大约一半的中国人对饺子没有这么深的感情——很多南方人误以为北方的除夕大餐只吃饺子，太过凄凉和邋遢，无法代表中国新年的饮食文化。
在南方，春节食品的象征，类似于饺子，应该是年糕。 在整个长江流域和华南地区，制作新年糕很受欢迎。 温州作家林金兰写道：“南方人在北方定居几十年，连孩子都被拉走了，过年也不包饺子。 我家就是其中之一，但我家有一样东西，除夕大餐第一件事一定是炒年糕。 ”
糯米糕也是过年的必备品，在我家乡叫糯米糕。 与年糕的区别在于，年糕是“蒸”的，糯米糕是“打”的。 做糯米不需要磨米浆，而是蒸一锅糯米，放入石臼里用杵捣碎，取出来揉成球，最后分成小饼球，就是糯米团。
饺子有“饺子”的意思，意思是新旧年交到孩子的时候，好运长久; 年糕不仅甜，而且有“年年高”的意思，吉祥的场合，是不可缺少的年糕。
南方和北方：中国人的饮食特征
从南到北，中国人的饮食差异很大。 单从主食来看，南方大米和北方小麦以及由其带来的南方大米是最明显的特征。
在我看来，北方的面条是比面包更伟大的发明。 一般来说，秦岭以北和淮河属于小麦种植区，而河南、河北、陕西、山西、山东和苏北是我国小麦主产区，当地居民主要吃面食。 面粉可用于制作各种食物：面条、馒头、大饼、包子、饺子......
我去山西省长治市采访，当地女作家葛萍萍告诉我，山西是面条大省，一天吃一种面条，一年都不重复。 在那半个月里，我迷迷糊糊地吃了十几种面条，连名字都记不住。 拉面、刀切面、锋利面、拉面、一面、剪刀面、......
山西厨师现场制作，技艺精湛，已升格为一种赏心悦目的表演艺术。 我也吃过玉米面、高粱粉、豆粉、荞麦面粉和米粉，但我认为杂粮粉在味道上不如小麦粉。
资料来源：互联网。
在北方面条技术被推向顶峰的同时，南方也发展了多种米粉品种。 与面粉不同，由磨碎的大米制成的面团缺乏粘性，无法拉扯，因此将它们捣成糯米团，然后压成粉丝。
就像北方的面条店一样，南方省份的米粉店招牌林立，比比皆是。米粉店一般采用鲜榨湿面，用开水焯过，加入菜肴调味料、汤料或混合，快捷方便。
据我所知广西是中国最发达的米粉王国，除桂林米粉外，还有柳州螺纹、南宁老油面、武明生米粉、宾阳酸粉、融水滤粉、防城岗卷粉、钦州猪蹄粉等几十种，圆的、扁的、条状的、块状的、不同形态的、咸的、酸的、甜的、 辛辣，口味不同。一些学者认为水稻是由壮族和侗族的祖先驯化的广西人的米粉做得好也是自然的。
过年是一年中的盛事，然后把每天吃的主食端上餐桌，难免会惹恼人。 所以春节主食的原则是要隆重，而不是日常。 北方人每天都吃面条和馒头，所以应该吃意大利面饺子，比面条更豪华，比包子更细，比大饼更复杂，馅料可以讲究。 南方人每天都吃米饭，春节期间也要换口味，享受米饭食品中的加工产品。
江苏省常州市武进区 （1981） 摄影 |唐德胜.
为大家准备晚餐。
桌子上有什么？
阖家团聚、祭祖、开心吃一顿除夕大餐，是普通家庭的基本愿望。 旧历十二月三十日傍晚，在万家百姓的灯光下，盛宴同时开启。
大家都在过节，春节期间很难从商店和菜市场买到物资，这已经成为多年的惯例和习俗：你要在年前囤积半个月的日用品，这叫准备过年。
在闽西北过年要准备什么？ 我的朋友于一林在沙县生活多年，在多家报纸上经营美食专栏，他回忆说一是杀年猪，哪一年没有猪肉？ 当然，不是每家人家都杀了，但至少要买二三十斤猪肉。 他想了一会儿，掰着手指说“三只鸡，七八只鸭子，三条草鱼，还有十多斤豆腐。 100个鸭蛋供客人食用; 100个鸡蛋，翻炒。 香菇、竹笋、木耳和一些粉丝。 准备10斤干粉，做成年糕、糯糕、米包等，做成几罐......春天的葡萄酒”
沙县的除夕大餐其实很单调，无非就是鸡鸭鱼肉。 他说，“他说首先，鸡肉，红蘑菇炖菜是最好的。 第二道菜是鸭肉，可以做成白切碎的鸭肉。 鸡肉其实并不好吃，但是是一大补品，所以地位很高，不能没有; 鸭肉好吃，但地位低下; 美食家讲究喝鸡汤和吃鸭肉。 第三道必吃的菜是鱼，一般在2斤左右的草鱼，细腻; 鲫鱼太小，鲤鱼粗，所以不用。 第四道菜搭配猪肉，最好是猪肘或排骨。 第五道必吃的菜是海鲜剃刀蛤蜊干做汤，如炖五花肉配蛤蜊干; 墨鱼是水汪汪的，做酸辣汤，墨鱼炖猪蹄也OK。 过去，山区重视海鲜，因为它很稀有。 这五道菜是必备品，鸡鸭鱼、山海美食应有尽有，能守住位置。
福建畜牧业不发达，羊少，犁牛很值钱，基本不吃牛羊肉。 其他菜品随意摆放，根据家庭口味摆放，炒荔枝肉、炖炒豆腐，再配一些炒菜配酒，如炸腊鸭、大肠、冬笋等，以美味为主。 ”
福建莆田乡村摄影 |徐雪社.
农历除夕晚宴是对当年丰收的回顾，人与神仙共进宴，所以第一原则是隆重丰盛。 一定要展示所有被公认为最好的食物，它们是否美味是次要的。 第二个原则是非常规的。 每天吃米饭，然后主食要换成人年糕和白糕; 你可能经常吃鸡肉，但现在你必须很时尚，炖一整只鸡。 一年只有一顿饭，做一些事情很复杂，比如炸荔枝肉。 越穷的家庭，对农历除夕晚餐的希望就越大。
北方的除夕晚餐与南方不同。 天津老人宋正元介绍二三年前的风俗习惯，天津新年也是从农历二十三（又称小年）开始准备的，买了元宵节可以吃的鱼、肉和油炸食品。 北方冬天没有蔬菜，需要购买和储存的主要是大白菜（约三四百斤）、土豆（约一百斤）、葱（约五六十斤）和蒜头（六七条辫子，每条辫子二十五条）。 天津居民平时吃面条，还有玉米、大豆等五粮，每个天津居民过年都会得到两斤天津小站产的“小站米”，非常珍贵。
他的家人在农历除夕夜吃什么？ 首先是鸡肉其次是鱼、鲫鱼或鲤鱼; 第三种是炖菜，炖一大锅红烧肉，吃到十五点; 第四道菜是四个幸福球，各种馅料混合油炸，大如梨，象征着团圆。 这些菜是必备的，而下一道菜是他家人独有的第五道除夕菜是水煮虾木薯肉第六道菜（木耳、鸡蛋和猪肉炒熟），第七道菜是炖牛肉第八道菜炒白菜天津的除夕菜讲究八热四凉，所以也有四道冷菜：冷白菜心和酱拼盘（火腿香肠、猪肝和其他酱汁）。炸花生跟糖醋面筋。主食是米饭，半夜吃饺子。
我对比了一下，天津和福建的跨年菜相差不大。 鸡肉、鱼肉和猪肉是餐桌上的主角; 鸭子是南方水乡的特产，在天津很少见; 福建不炒四溪肉丸，但桌上会有鸭蛋或糯米丸，这也表达了团圆的意思; 天津靠近牧区，所以牛肉上桌，羊肉多用来包饺子; 它也靠近渤海，所以有海鲜。
春节是汉族人的节日。 作为一个农业民族，汉族社会最大的理想是“丰收”和“六畜兴旺”。 “六种动物”是“马、牛、羊、鸡、狗、猪”。 马和牛提供动物的力量，是人类的帮手，不会轻易被宰杀; 南方很多地方不养羊，去省城读大学，才第一次吃羊肉; 狗肉只在秦汉时期流行了一段时间; 真正为汉人提供日常肉食的只有鸡和猪。 长江流域开发后，增加了鱼、鸭、鹅、兔等。
鸡与“姬”的声音相同，吉祥如意，他成为中国中国除夕美食的首领。 猪它是祭祀的三种动物之一，体型巨大，可以为盛宴提供足够的肉。 鱼它是一种出现较晚的南方食材，被赋予了“连续一年以上”的意思，所以它被隆重地放在了北方的餐桌上。 农历除夕夜的这三个基本要素，反映了农业文明对中华民族的深远影响。
浙江省宁波市宁海县摄影 |张彩金.
牛肉、绵羊和海鲜
边疆过年吃得更好吃
中国西北地区属于畜牧文明，牛羊成群;东南沿海属于渔业文明，盛产海鲜。 这两个地区为我们的餐桌提供了更多优质的动物食材，丰富了中国的除夕大餐。
越接近内陆，田园风情就越少。 我以为在半农半牧区的甘肃，羊肉是农历除夕菜中不可缺少的，但当地朋友高和告诉我：“过去甘肃过年的时候，肯定有鸡; 一定有鱼，是草鱼; 猪肉叫大肉，必须有; 羊肉不一定，想吃就上菜，没牛羊也没关系;蔬菜很少，没有什么可挑选的，只有白菜、土豆和萝卜。 ”
真正让羊肉成为春节除夕大餐主角的舞台，是草原上蒙古人的除夕饭桌。 蒙古牧民也庆祝春节，在农历除夕夜，他们吃“手肉”以示家庭团聚。 锡林郭勒盟的牧民们把整只羊放在大锅里煮，然后放在桌子上，羊头放在整只羊上，面对着年纪最大、资历最深的长辈。 蒙古人的饮食，无论怎么变，无非就是烤整羊、羊背、手抓羊排和羊肉馅蒙古包等，配上奶茶和奶酒，充满了游牧的奔放和大胆的气息。
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藏族人高度重视的藏历新年，临近汉春节的日期，也有在除夕夜吃团圆饭的习俗。 高原民族的除夕大餐独树一帜。 据说，传统的藏族除夕大餐是由牛羊肉、萝卜、面疙瘩和其他“古兔”（面粥）制成的，当然还有酥油茶和大麦酒。
与畜牧业发达的西北地区相比，我国东南沿海是渔业区，海水捕捞和海水养殖业发达，为居民提供了丰富的水产品。
鸡和猪的地位没有动摇; 根据当地情况，将鱼改为咸水鱼。 香港人经常用石斑鱼做农历除夕晚餐，还有一道必不可少的菜“肥白菜牡蛎”——取“发财大卖”的意思，就是把肥白菜和干牡蛎一起炖制而成。
肥美的卷心菜牡蛎。 宁波人的除夕菜曾经有“黄鱼雪菜汤”，或许是因为野生大黄鱼基本绝迹，逐渐改成熏鱼，不知从什么时候开始，“红糊蟹”成了中国除夕海鲜必备。 除了炖或炖黄鱼外，青岛人常见的除夕菜肴还有水煮虾和海参肘（或猪蹄）......虽然说海吃海，但南海、东海、黄海的产地却不一样，南北的跨年海鲜令人眼花缭乱。
以农业文明为基础的农历除夕大餐，形成于悠久的历史之中。 中国的农历除夕晚宴也将融入畜牧文明和海洋文明的元素，除了鸡鸭猪鱼外，牛羊肉、虾或鲍鱼将逐渐成为过年的必备肉类，所有中国人将分享这片土地的珍贵产品。 农历除夕餐桌已成为展示中华民族独特生活空间和生活方式的舞台。
浙江省嘉兴市桐乡市乌镇 摄影 |袁培德.
粗犷细腻，南北菜有很大的区别
中国的食材分为南北两色，有句“北厚南好”。 北方的饮食很丰富，有大馒头、大饼、葱、酱油和海碗......一切都很重要，很慷慨。 《关中十大妖怪》提到陕西美食，说“面条如腰带，煎饼如锅盖，碗碗瓢盆难分，馒头大碗卖”。 英雄主义的另一面是失去粗犷。 南方饮致，姜瘦到可以穿绣针，凡事总是小巧玲珑，比如小盘子、小笼包、小烤饼、一口酥脆。
可想而知，南方人来到北方遇到的最大困难就是食物。 周作人在《南北点心》中说：
刚到北京的时候，我去饺子店买了点吃的，心里很满足，还曾抱怨过这座积淀了1000多年文化历史的古城，怎么没能做出一些好点心。 ”
北京是中国的政治文化中心，但似乎有一种共识，那就是北京缺粮——京游子、威嘴子“，有人说这句民间谚语应该理解为连天津人都比北京人更懂得吃。
周作仁的青春期是在绍兴、南京、杭州度过的，他口齿伶俐地浸泡在江浙菜中。 在这段时间里，我去了日本，体验了更精致的东方美食。 当我23岁来到北京时，我感受到了北方和南方饮食的巨大差异。 他嘲笑北方的点心是“官茶食”，南方是“家湖精品点心”; 他吹嘘南方的点心种类繁多，有酥糖、麻糖、寸金糖、云糕、胡椒桃片、松子片、松子饼、大枣饼、蜜果饼、橙子饼、松子、核桃和......北方的点心很少，“暴饮暴食”就是指它。
传统糕点。 最难讨论口味的地理特征。 “北咸南甜”这句俗话对江浙两地人民来说是正确的，但湖南、江西人民可能不同意; 民间有句“东辣西酸”，我不明白：四川和重庆怎么可能是东方？ 醋罐山西放进去**？ 青钱勇的《园林故事》说：“北方人喜欢强，南方人喜欢光明。 这是一个非常中肯的声明。 地理位置越靠南，味道越清淡，有时候闽粤沿海炖菜根本不放盐。 徐珂的《清稗钞》描写了中国几个主要地区的口味“北方人爱洋葱大蒜，云南、贵州、湖南、蜀人爱吃辣产品，广东人爱吃清淡食物，淮阳人爱糖。 ”它对应清末形成的四大菜系——山东菜咸香、川菜辛辣、粤菜清淡、苏菜香甜软，这是一个更流行的观点。
说到美食，一直有四大菜系或八大菜系。 四大菜系是山东菜、淮阳菜、川菜、粤菜，后来精制浙、福建、湖南、回菜，是八大菜系。 无论如何，北方只有一种鲁菜，这证明在饮食文化的成果上，南方菜以绝对的优势压倒了北方菜。
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这是一个值得深思的问题。 许多人指出，这是因为南方食材丰富，经济富裕，文化发达......好吧。 但我认为，南北饮食文化的不对称，与主食的差异有很大关系。 在北方，面条、包子、大饼、饺子等，都可以搭配面条和菜肴，不需要花精力去翻新菜肴。 在南方，米饭是主要食物，而且都是关于美味的食物，所以你必须挖掘你的烹饪技巧最后，名厨们都疯了，不再在乎菜有没有上桌，只想做出满足人们舌头的美味佳肴。 如果北方饮食旨在满足人们的食欲，注重功能; 然后南方美食的目标就转移到了满足人们的舌头和舌头上，这与中国饮食文化从实用美学转向艺术美学。
基于这种认识，可想而知，北方的除夕大餐无非是大块吃肉、大碗喝酒、大吃大喝，就是对珍贵食物的贪吃和挥霍，最值得称道的是热闹和排场。
东北冬季寒冷漫长，蔬菜有限，因此人们习惯于在冬季大量腌制酸菜，形成较重的味道。 东北人大多是山东移民的后裔，饮食深受山东菜的影响，保留了过年包饺子的习俗。 不过，由于条件有限，除夕大餐并不奢侈，只要传统的“四大块”——鸡肉、鱼、排骨、肘部就行了; 烹饪也很简单，主要是用大锅炖，如鸡肉炖蘑菇、猪肉炖粉丝、东北炖菜等，有肉素，丰富饱满，符合东北人朴素大胆的天性。
炖猪肉粉丝。
中国西北广袤的草原和沙漠是中国重要的牧区和通往古丝绸之路的门户，饮食深受中亚和西部地区的影响。 在唐代的长安，“胡菜”一度风靡一时。 如今，习人最爱吃的牛羊肉馒头，鸡羊肉是西北地区的主要肉类，由于许多民族信仰伊斯兰教，因此清真美食很受欢迎。 因此，在西北汉人的除夕饭中，孜然羊肉、炖羊内脏、羊肉炒面、烤整羊、手抓羊排......从食材的加工到烹饪，它与大陆美食截然不同，具有明显的异国情调。
山东地处黄河平原下游，东临大海，土地肥沃，物产丰富。 鲁菜分为济南菜和胶东菜，前者擅长鲁臻，后者擅长海鲜，不拘一格，宽广而深奥，成为唐宋北方菜的唯一后裔，对整个北方地区的饮食传统产生了重大影响。 由于儒家菜注重礼仪体系，在此基础上，鲁菜自古以来就与庙宇文化紧密结合，传入京城后影响宫廷菜。 鲁家菜的御风有形式大于内容的一面，浓烈而广为人知的“满汉全宴”就是一个例子——山海的美味一起展示，更像是祭祀。 但在许多方面，山东美食已经融入了华北人民的过年节日和节日生活。 山东有句“无全不宴”，凡事宴都要有“四全”——整鸡、整鸭、整鱼、整虾，不妨算是鲁家菜宴的民间艺术。 在普通家庭的跨年大餐中，脆皮鸡、烤鸭、糖醋鲤鱼、红烧虾少不了，这样才能撑场面。
红烧大虾。 油炸鱼片和红烧虾是鲁族菜的经典菜品，非常受欢迎。 有趣的是，南北如何对待鱼虾是很不一样的，这里不妨和福建做一点比较。 厦门人认为，活鱼的首选是蒸，或者干脆加点酱油煮，吃到它原汁原味的鱼，不是很新鲜的鱼只考虑糖醋红烧鱼，靠调味料让它变得美味可口; 首选的活虾也是用水煮，欣赏它的鲜嫩，不愿意用油炒或炖。 北方人不容易接受这种观念。 宋正元夫妇在厦门住了好几年，但还是不习惯用酱油煮鱼，还说厦门人只讲原味，不讲加工，太草率了。 “他们不用油煮鱼，所以加了一些酱油，酱油清淡无味。 宋夫人说，“我们天津人煮鱼，先煮后油，加很多配料，比如葱、姜、蒜、酱油、糖、醋、八角、料酒、淀粉，炖久了，花了不少功夫，就像山东人说的'千铀豆腐万铉鱼'。 鱼很好吃。 ”
我认为它们体现了两种不同的烹饪理念：鲁菜非常重视技艺，认为烹饪就是用尽一切手段改造食材，以满足食客的口味; 闽菜尊重原料，认为烹饪的目的是表达食材之美，凡事都有自己的味道。
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新年风味：春节不落时，美味佳肴还在聚拢
新年的味道越来越淡，只是因为随着生活水平的提高，除夕大餐已经失去了吸引力。 每年过年，妈妈都会抱怨：你吃什么？ 你想吃什么？ 孩子们想说什么就说什么，你想做什么就做什么。 我必须每年都保留它。
历史上有许多失落的节日。 古人经常题写上四、春社，现在只有少数学者记得。 还有冷食节，宋人将其列为与冬至、春节并列的三大节日，如今已经消失得无影无踪，只留下一些“在冷食中思乡”等古诗。
春节的危险并没有消失。 但农历除夕晚宴却失去了光彩，可悲的是，我们如何才能恢复对它的渴望？ 或许，突破地域限制，将中国各地的美食引入我们的春节餐桌，传统与创新并重，可以增加春节晚餐的吸引力。
在中国历史上，自然灾害和人为灾害频发，粮食短缺已成为老百姓的日常危机。 一顿丰盛的除夕大餐，曾经是人们在贫困生活中所能得到的最大奖励，是农民为家庭辛勤劳作创造的生活天堂。 那个时代已经过去了我们对食物的要求更高：它不仅丰盛，而且要煮得好，诱惑我们的胃口，让我们的舌头颤动和陶醉。
新年之交，一家人团聚，分享美食，聆听岁月的脚步声，感叹生命的紧迫。 还有比这更有意义的时刻吗？