米酒是以大米和小米为主要原料，经过蒸煮、酒曲、糖化发酵、过滤、煎煮、贮藏、调配酿造的白酒，与啤酒和葡萄酒并驾齐驱的“世界三古酒”，具有酒质柔和、酒体饱满、口感醇厚、营养丰富、适合白酒等特点，是我国酿造酒的重要发展方向， 黄酒的工艺使其能够保留发酵过程中产生的所有有益成分，并且容易被人体吸收，因此黄酒的高营养价值是其他白酒难以达到的，形象地称为“液体蛋糕”。
煎煮过程结束后，应将黄酒存放一段时间，以增加香气物质，提高酒的醇厚度和协调性，增强酒的稳定性。 米酒的储存容器通常有陶罐和不锈钢罐等，它们都有自己的优点，陶罐储存作为一种传统的储存工艺，酒体的老化效果更好，但陶罐体积小，容易损坏，酒的储存损失大，使得米酒的生产在整个过程中无法机械化。 使用不锈钢大罐可以解决上述问题，但由于补充空气和设备管道的杀菌过程可能会受到杂菌的影响，同时大罐的热容量大，散热缓慢，因此在过程中对受感染的杂菌有一定的生长空间， 因此，在大罐的储存过程中存在酸败和异常味道的风险。
为了进一步把握不同贮藏条件下黄酒的风味和品质变化，本试验主要是为了进一步掌握不同贮藏条件下黄酒的风味和品质变化，研究不同贮藏方式的陈年酒，定量分析不锈钢罐和陶罐贮藏对理化指标的影响， 黄酒的有机酸组成和挥发性风味物质，以优化黄酒的贮藏工艺和环节控制，提高黄酒贮藏的安全性，降低其在贮藏过程中的损失和酸败风险。提高陈年葡萄酒的品质。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂和仪器
不锈钢罐和陶罐3年保存：上海石库门酒业***提供。
试剂：氯化钠、氢氧化钠、盐酸、甲醛、无水乙醇、甲醇、磷酸二氢钾等均为分析纯，其余气相和液相标准品均为色谱纯。
设备：近红外快速酒精分析仪，安东帕DMA4100; 自动滴定仪，瑞士万通916DMP Ti-Touch; 气相色谱仪，Agilent Agilent 6890N; HPLC、沃特世 HPLC 2695、二极管阵列检测器 2996。
1.2 测试方法
1.2.1、黄酒理化指标的测定。
酒精含量、总糖、总酸、氨基酸氮含量的测定，参照GB T 13662—2018[4]。
1.2.2 黄酒中挥发性香气成分的测定。
参考胡健等人的测定方法。
1.2.3 黄酒中有机酸的测定方法。
1）有机酸标准系列溶液的制备：分别取柠檬酸、酒石酸、醋酸、苹果酸、丙酮酸、丁二酸、乳酸05 g，体积至50 ml，用超纯水得到1 g l溶液。 然后用超纯水稀释到新的酿造平台，原始浓度为005 g/l、0.1 g/l、0.2 g/l、0.4 g/l、0.8 g L混合标准系列溶液。
2）酒样预处理：酒样稀释4倍，045 m 膜过滤。
3）色谱分析条件：色谱柱ATTLANTIS DC18 46×250 mm 5 μm；柱温30; 注射量：10升; 流动相 001mol l 磷酸二氢钾（用磷酸调节pH 2。45）；流速：1ml以上; 检测波长 210 nm; 洗脱法为梯度洗脱，洗脱程序如表1所示。 定性地根据保留时间、峰面积外标法定量。
2 结果与分析
2.1 不同贮藏方式下黄酒理化指标对比
黄酒中最关键的理化指标包括酒精含量、总酸、总糖和氨基酸氮，在一定程度上反映了黄酒的品质。
表2为不同贮藏方式陈年酒理化指标的变化与对比，结合国家标准GB T 13662-2018可以看出，两种贮藏方式的陈年酒首先符合传统高档米酒的指标标准，其次是不锈钢罐贮藏的酒精含量比陶罐高11%， 而总糖分低19%，可能是由于陶罐具有一定的透气性，不像不锈钢罐那样密封，导致储存过程中部分酒体流失，酒精含量因挥发而降低。同时，也使葡萄酒具有浓缩作用，使总糖含量相对较高;在总酸含量方面，不锈钢罐的储存可能是由于基材总量较大，在夏季等高温条件下，新酿造平台的原始负荷下散热难度更大，在相对较高的温度条件下，各种微生物的生化反应速度变快， 导致产酸量较多，总酸含量比陶罐贮藏高12%;对于氨基酸氮含量，两种储存方法基本处于同一水平。
2.2 不同贮藏方式下黄酒有机酸成分的比较
酸是黄酒酒体的重要组成部分，适量的酸可以起到调节酒体风味的作用，在贮藏过程中逐渐与醇类形成芳香酯，酸性不仅能使黄酒体协调，还能增强黄酒的醇厚感。 黄酒中的大部分酸是由发酵过程中的微生物代谢产生的。 其中，以醋酸为主的挥发性酸是使黄酒产生刺激性的主要物质，以乳酸、柠檬酸、丁二酸为主的非挥发性酸是使酒回味醇厚的主要物质。 黄酒的酸度受陈酿和储存工艺的影响很大，贮藏时应避免酸度过高，否则会破坏黄酒的风味，降低品质，最终导致酸败。
本实验采用高效液相色谱法测定有机酸，首先在规定的色谱条件下，测定有机酸混合物的光谱图（图1），得到酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、丁二酸等有机酸的保留时间（表3）。
将有机酸混合标准品系列溶液按一定梯度稀释，得到的各浓度梯度溶液为0过滤45 m混合纤维树脂膜后，在测定的色谱条件下按从低到高的顺序进行分析，采用峰面积外标法绘制各有机酸的峰面积-浓度曲线，得到7种有机酸的标准方程和相关系数， 如表4所示。
从表4可以看出，这7种有机酸标准品的溶液含量与响应值呈良好的线性关系，相关系数为09984～0.9999，这意味着该方法具有较高的灵敏度，可用于有机酸含量的测定。
对两组不同贮藏方式的酒样进行了比较，结果如表5所示。 从表5可以看出，不锈钢罐贮存的总酸含量较高，在七种有机酸中，丙酮酸、苹果酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸的含量略高于陶罐中贮存的，酒石酸和乳酸略低。 同时，聚焦于米酒中的乳酸和醋酸两种主要有机酸，可以发现，与不锈钢罐相比，陶罐储样中乳酸所代表的非挥发性酸含量对醇厚感的贡献更大，相对较高9%， 而刺激性醋酸含量较低，比不锈钢罐低14%，这可能是陶罐中储存的葡萄酒比不锈钢罐中储存的葡萄酒更和谐、味道更浓的原因之一。
表5 不同贮藏方式下黄酒有机酸含量（mg l）
2.3 不同贮藏方式下黄酒中挥发性风味物质的比较
米酒独特的香气不是指单一的香气，而是指一系列复合香气，由酯类、醇类、醛类、酸类和酚类组成。 虽然风味化合物含量较低，但其芳香效果显著且多样，这决定了黄酒的风格特征和品质差异。 除了发酵过程中的产品外，贮藏阶段对葡萄酒风味的改良也很重要，不同的陈酿和贮藏工艺对香气物质相互作用的影响也不同，因此不同黄酒的香气是千变万化的。
分别检测不锈钢罐陈酿酒和陶罐陈酿酒的挥发性风味物质，结果见表6。 从表6可以看出，在醇类中，不锈钢罐中储存的苯乙醇含量略高，而陶罐的储存可以使高醇含量降低13%。 适量的高档酒精可以带来黄酒独特的香气，使酒饱满协调，口感更好，但如果高档酒精含量的原始含量超过一定限度，则会导致杂味和强烈的醉酒，从而大大降低饮用后的体验，俗称“上头”， 所以喝米酒要尽量避免酒精度过高;对于总酯，不锈钢罐中储存的总酯比陶罐中储存的总酯高33%，其中乳酸乙酯增加28%，乙酸乙酯增加37%。 这可能是由于罐体的密封性使酯类能够更完全地保留，而基质总量较大的高温促进了酯化反应，从而增加了酯类含量。 不锈钢罐中储存的总醛含量比陶罐中储存的醛类增加了3%，糠醛的比例增加了50%。 在挥发性酸方面，陶罐中储存的醋酸含量是不锈钢罐中储存的醋酸含量的88%。
表6 不同贮藏方式下黄酒挥发性风味物质含量（mg l）
2.4 不同贮藏方式下黄酒感官品鉴的比较
气相色谱分析结合人工感官评价，获得更全面的风味物质结果，并按照GB T 13662-2018中感官要求的描述标准，对外观、香气、口感和风格等特征进行评价，重点关注香气和口感。
表7 不同贮藏方式下黄酒感官评价结果
专家品鉴结果如表7所示，一般来说，陶罐中储存的米酒感官评价更好，陈酿效果优于不锈钢罐储存，酒中各种风味物质的结合更加和谐，这可能是由于不同储存方式的氧化和成熟速率不同所致， 导致葡萄酒中各种香气成分的不同变化。陶罐本身的微小孔隙可以使陶罐内外的气体交换缓慢，使微量的氧气慢慢渗透到酒中，从而在酒中化合物的氧化反应中起到催化作用，如乙醇被氧化成乙醛， 而乙醛会与乙醇缩合形成缩醛，使酒的香气变得更柔和。虽然总酯含量高于陶罐储藏，但并不能完全代表其香气物质的和谐，其高档酒精含量也较高，也可能影响其饮用后的体验。
3 结论与展望
本实验中，不锈钢罐储物酒精含量比陶罐高11%，总糖含量比陶罐低19%。 在总酸含量方面，不锈钢罐的储存量比陶罐高12%。 两种贮藏方法的氨基酸氮含量差异无统计学意义。 在有机酸方面，与陶罐相比，丙酮酸、苹果酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸的含量较高，乳酸和酒石酸含量较低，其中醋酸相对增加16%，乳酸含量较低9%; 从挥发性风味物质来看，不锈钢罐中储存的高级醇类含量比陶罐中储存的醇类含量高13%，总酯含量高出33%，总醛和挥发性酸的含量分别较高。
总体上，陶罐的贮藏在还原高级醇类方面优于不锈钢罐，老化效果和感官评价更好，总酸和大多数有机酸的含量较低。 不锈钢的储存可以更好地保持酒精含量和总酯含量，在机械化生产中更好，这是黄酒生产工业化的总趋势。
本试验为改进黄酒贮藏技术提供了有益的探索，也为不同贮藏方式的陈年酒品质研究提供了一些参考，以期最终生产出更高质量的黄酒。 同时，本试验采用的不同贮藏方式的酒样均为3年陈酿葡萄酒，不同贮藏方式对较长贮藏时间下黄酒风味和品质的影响有待进一步研究。