白酒酿造工艺是中国古代劳动人民智慧的结晶，历史悠久。 俗话说“酒曲是酒的骨头”，充分说明了酒曲在酒中的重要作用。 大曲是以单一小麦或小麦、大麦、豌豆的混合物为原料，经粉碎、加水混合、压成砖状曲块，在一定温度和湿度下人工调控栽培而成。 大曲在用于白酒之前，需要储存一段时间，这样可以净化细菌，有利于在较低温度下控制缓慢发酵过程，从而提高白酒的质量。
张亮等发现，中高温大曲贮藏3-6个月后糖化力和发酵力变化不大，结合微生物数量的变化，得出结论，贮藏4个月后曲药效果最佳。 刘雪等认为，大曲在中高温大曲中，微生物指标和理化指标在贮藏3个月后趋于稳定，随着贮藏期的延长，细菌等产酸菌逐渐减少，芽孢杆菌等有益微生物增加，建议大曲至少贮藏3个月后方可投入生产使用。 石思等发现，在中高温大曲贮藏5个月期间，真菌群落结构不断调整，大曲发酵能力缓慢增加，糖化能力普遍下降。 一些研究人员还研究了大曲在储存期间的风味成分。 例如，邢刚等采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）研究了大曲在中高温贮藏过程中的挥发性风味成分，发现大曲贮藏5 20 d期间，大部分风味化合物含量下降，贮藏15 d时趋于稳定。 目前，关于高温大曲在贮藏过程中的理化生化指标和微生物变化的研究较多，但对贮存时间对中高温大曲风味物质影响的研究较少，大曲的最佳贮藏时间尚未确定。 因此，探索中高温大曲的最佳储存时间，以更科学地指导大曲的生产，成为酿造企业亟待解决的问题。
本文分析了大曲贮藏过程中的理化生化指标值、感官评分、风味物质的种类和含量，分析了贮藏时间对大曲品质的影响，进一步为确定大曲的最佳贮藏时间及生产使用提供了参考。
1 材料与方法
1.1 材料和试剂
实验样品：四川省白酒生产企业大曲中高温成品。
实验试剂：甲醛、己酸、葡萄糖、无水乙醇、碘、亚甲蓝、酒石酸钾钠，均为分析纯，成都科隆化工试剂厂。
1.2 仪器设备
DHG-9013A电烘箱，上海山智仪器设备***AR224CN分析天平，上海天平仪器有限公司; PHS-3C酸度计，上海英赛萨科学仪器有限公司***LS-50HJ立式压力蒸汽高压灭菌器，苏州奥普实验室设备***SW-CJ-1FD超洁净工作台，上海右仪***固相微萃取头（2厘米50 30米DVB车载PDMS），美国苏佩尔科公司; Agligent 6890N-5975B 气相色谱-质谱仪，Ansett**，美国。
1.3 实验方法
1.3.1 抽样方法。
以发酵30 d、贮藏60 d的中高温成品大曲为取样对象。 以合格成品酒曲出库时间（即从安曲到交货时间共90天）为研究起点，记录为0天贮存，每30天进行一次随访取样，共取5组样品d）。每次从曲库3个新酿造平台的原始负载中采集3个平行样品，取样方法是从曲堆中心的四个角和曲线层的中心位置选择1个大曲。 每块曲通过20目筛粉碎，每片曲粉混合均匀，浓缩至200克，采用四分法为1个样品，共15个样品，4个冰箱备用。
1.3.2、理化指标的测定。
大曲水分、酸度、酿酒力、酯化力、氨基酸氮指标测定的参考文献。
1.3.3 大曲感官评价方法。
由10名制曲技师和参考[12]对大曲的外表面、横截面、表皮、香气进行感官评价，如表1所示。
1.3.4 大曲中挥发性风味物质的测定。
取 13.1个大曲试样通过40目筛，混合均匀，取大曲3克，置20毫升顶空瓶中，再加入30升2-辛醇内标溶液（质量浓度为6933 mg L），60平衡20 min，顶空吸附30 min，250 次分离后进行GC-MS分离鉴定5 min，并参考加热程序。
定性分析方法：将未知化合物与标准谱库进行计算机搜索同时进行比较，保留了90%的组分。
定量分析方法：以2-辛醇为内标进行半定量，计算大曲样品中鉴定的挥发性风味物质浓度。
1.3.5 数据处理与分析。
使用Excel 2007、Origin Pro 2018C、IBM SPSS Statistics 23等统计软件进行数据处理和分析。
2 结果与分析
2.1 不同贮藏时间大曲理化生化指标值及感官评分差异分析
对不同贮藏时间大曲的理化生化指标和感官评分进行单因素方差分析，结果见表2。
从表2可以看出，不同贮藏时间的酸度、酯化力、氨基酸氮含量和感官评分均无显著差异，这可能是由于曲坯在贮藏过程中水分和温度较低，抑制了微生物的生长和代谢，各种酶活性也被钝化， 使对微生物酸的产生和酯的产生没有明显影响。贮存0 d后成品大曲与贮存60 d后水分存在显著差异，这可能是由于曲坯内毛细管水分蒸发，导致含水量明显下降。 大曲在贮藏60 120 d内含水率无显著差异，这可能是由于该阶段原载体坯含水量与环境空气相对湿度平衡所致，影响了曲坯水的蒸发。 白酒是对大曲液化力、糖化力和微生物液生产能力的综合评价。 贮藏0 d后成品大曲与贮藏30 d后的产酒力存在显著差异，该阶段产醇酵母数量可能因水分和温度的变化而减少，酿酒力值明显降低。
2.2 不同贮藏时间大曲中挥发性风味物质的分析
通过GC-MS分析鉴定出不同贮藏时间的大曲样品共48种大曲风味物质，包括18种酯类、5种醛酮类、5种醇类、8种芳烃类、6种烷烃类和6种吡嗪类，挥发性成分总离子色谱图见图1，不同贮藏时间大曲风味物质韦恩图见图2。
根据48种大曲风味物质的含量，进行簇热图分析，如图3所示。 热图可以直观地显示不同贮藏时间大曲中风味物质含量的差异和变化，颜色越深，物质含量越多。
从图2和图3可以看出，不同贮藏时间的大曲中共有31种常见的风味物质，包括油酸乙酯、亚油酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等，其中油酸乙酯和亚油酸乙酯在每次贮藏时间在大曲中含量较高，这可能与脂质降解产生的脂肪酸和醇类的合成有关。 2-苯基巴豆醛和2,6-二甲基吡嗪在大曲中贮藏0 d后独有，2,5-二甲基吡嗪在大曲贮藏90 d后独有。 2-苯基巴豆醛是一种含有不饱和醛基的风味物质，呈现花香和甜香，据报道，谷物原料中的亚油酸和亚麻酸先被脂氧合酶氧化生成氢过氧化物，然后进一步分解生成不饱和醛。 2,6-二甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪具有烘烤和坚果香气，被认为是中高温大曲中重要的香气物质，这些吡嗪的形成与美拉德反应和耐热芽孢杆菌等微生物的代谢有关。
从图3可以看出，五种大曲样品可以很好地聚类为三类：储物D成品大曲聚类为一类，储物D成品大曲为一类。 发现十二酸乙酯、十五酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪等16种物质在大曲中含量较高，贮存0 d。 贮藏90 d后成品大曲中1-烯-3-辛醇和2,5-二甲基吡嗪含量较高。 经贮存120天后，成品大曲中发现油酸乙酯、亚油酸乙酯和1-戊二烯等8种物质含量较高。 总体上，随着贮藏时间的延长，热图颜色越来越浅，风味物质含量整体下降，其中醋酸戊酯、乙酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪等39种风味物质的含量在贮藏30 d后下降，这可能与挥发有关， 物质的氧化分解和微生物转化。
2.3 不同贮藏时间大曲主要风味物质的差异分析
从维恩图和风味聚类热图可以看出，不同贮藏时间大曲中风味物质的数量和含量存在差异，结合大曲中各贮藏时间风味物质含量的相对百分比图，研究了大曲中48种风味化合物在不同贮藏时间的组成结构， 如图 4 所示。使用 SPSS 22 软件0 对48种不同贮藏时间的大曲风味化合物进行主成分分析（PCA），主成分的特征值和贡献率见表3。
从表3可以看出，从不同储存时间的大曲样本中提取的主成分特征值“1”的成分的累计贡献率在85%以上，可以更好地代表原始数据中反映的信息。 大曲样品主成分载荷系数的绝对值为08.风味物质，结合文献资料，确定大曲中重要风味物质有8种（乙酸戊酯、壬酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪），不同贮藏时间大曲中重要风味物质的相对百分比见图5。
从图4可以看出，大曲中挥发性风味物质总含量随着贮藏时间的延长而降低，风味化合物数量逐渐减少，大曲样品中风味物质储存0 d的有47种，大曲样品中37种的香味物质储存120 d。 前3个大曲样品中酯类、烷烃类、醛类、酮类占总风味物质的比例位居前三位，这两个时间点样品中这三类物质的总和达到90%以上，说明两个大曲样品中风味化合物的组成相似。 前3个大曲样品中酯类、醛类、酮类占总风味物质的比值位居前三位，这3类物质在这两个时间点在样品中的总和达到96%以上，说明2个大曲样品中风味物质的组成相似。 贮藏120天的大曲样品中酯类、烷烃和芳香族化合物的比值与新酿造平台中风味物质总量原含量的比值分别位居前三位，说明贮藏120天后大曲样品中风味化合物的组成与储存120天的大曲样品的成分不相似。 不同贮藏时间的大曲样品中酯类含量占主导地位，其含量占风味物质总含量的72%70%～85.04%。贮藏0 d时，大曲的酯含量为668 g g，贮存30 d后酯含量为3 g62 克 克，减少 45 克79%。在贮藏过程中，烷烃含量有一定程度的增加，这与相关研究一致。 大曲贮藏30 d时醛酮含量为088 g g，贮存120 d后醛酮含量为013 克，减少 85 克24%。不同贮藏时间的大曲样品中芳香族和吡嗪类化合物的比例差异无统计学意义，分别为427%～6.33% 和 080%～2.88%。
从图5可以看出，贮藏0 d的大曲样品中壬酸乙酯、辛酸乙酯和苯乙醇含量占重要风味物质总含量的比值分别位居前三位，这三种物质之和为57约89%; 贮藏当日贮藏大曲样品中苯乙醇、壬酸乙酯和乙酸乙酯占重要风味物质总量的比值分别位居前三，3种物质之和占比均超过60%。 贮藏60 d大曲样品中乙酸乙酯、苯乙醇和乙酸戊酯占重要风味物质总量的比值位居前三，3种物质之和为72约43%; 贮藏120 d大曲样品中乙酸乙酯、苯乙醇和壬酸乙酯占重要风味物质总量的比值位居前三位，3种物质之和为7561%左右。 不同贮藏时间大曲中苯乙醇含量与重要风味物质的比值为1410%～40.60%，占比最大; 2,3,5-三甲基吡嗪含量与重要风味物质含量的比值为115%～2.24%，比例最小。 将八酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量分别在大曲中贮存0 d。 贮藏120 g后，十八酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量分别为16 g g。 03 g g，分别减少。 25%；大曲贮藏0 d时壬酸乙酯含量为027 g g，贮存30 d后壬酸乙酯含量为009克克，减少6679%；贮存30 d时，大曲的乙酸乙酯含量为008 g g，贮存60 d后乙酸乙酯含量为020克克，增加60%。
2.4 不同贮藏时间大曲品质的重要影响因素分析
为进一步提高不同贮藏时间大曲品质的重要影响因素，选取5个不同贮藏时间大曲样品的31种常见风味成分，利用Origin Pro 2018C软件对大曲的含量、理化生化指标值和感官评分进行PCA，结果如图6所示。
图6 Pcafig6.不同贮存时间大曲样品的PCA 注：1-2-乙基己醇; 2-2,3-丁二醇; 3-1-烯-3-辛醇; 4-乙醛; 5-九辛酮; 6-硅酸四乙酯; 7-庚酸乙酯; 8-辛酸乙酯; 9-十二烷酸乙酯; 10-癸酸乙酯; 11-辛酸乙酯; 12-油酸乙酯; 13-壬酸乙酯; 14-正己酸乙酯; 15-十四酸乙酯; 16-乙酸乙酯; 17-亚油酸乙酯; 18-乙酸戊酯; 19-己酸乙酯; 20-十五酸乙酯; 21-9-十六碳烯酸乙酯; 22-苯乙醇; 23-萘; 24-苯乙烯; 25-苯甲醛; 26-2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚; 27-1-戊二烯; 28-正十二烷; 29-正十四烷; 30-2,3,5,6-四甲基吡嗪; 31-2,3,5-三甲基吡嗪.
如图 6 所示，第一个 .
第一和第二主成分的缴费率如下： 51%，能较好地反映不同储存时间的大曲样品的原始信息。 箭头表示不同的理化生化指标、感官评分和风味化合物，方向表示该指标对不同贮藏时间大曲样品的影响方向，长度表示不同贮藏时间对大曲理化指标值、感官评分和风味化合物含量的影响， 主成分负载系数的绝对值为08.多于理化生化指标、感官评分和风味化合物的相关性分析。 如图6所示，苯甲醛（25）、十四烷酸乙酯（15）、壬酸乙酯、3,5,6-四甲基吡嗪（30）等10种风味物质与大曲呈正相关，硅酸四乙酯（6）呈负相关。 贮藏30 d和60 d后，成品分布在第二象限，酯化能力指数与乙醛（4）呈正相关，己酸乙酯（19）呈负相关。 贮藏90 d后，大曲分布在第三象限，硅酸四乙酯（6）与其呈正相关，苯甲醛（25）、十四烷酸乙酯（15）和壬酸乙酯（13）等10种风味物质呈负相关。 贮藏120 d后，大曲分布在第四象限，氨基酸氮和癸酸乙酯、3,5-三甲基吡嗪（31）和苯乙烯（24）等6种风味物质呈正相关，酯化能力指数与乙醛（4）呈负相关。
综上所述，通过对大曲不同贮藏时间的理化生化指标和感官评分进行分析，与大曲样品在60 d和0 d时相比，除含水量外，其他指标均无显著变化，酯化能力和感官评分分别有所提高。 03%；而贮藏60 d的5个大曲样品中大曲的酯含量较高，为8392%，60 d大曲样品中含有苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等重要风味物质。 考虑到仓库周转和资金积压的经济效益，建议成品大曲的最佳储存时间为60天，即实际储存时间为大曲发酵结束后的120天。
3 结论
对不同贮藏时间大曲的理化生化指标和感官评分分析表明，由于水分和温度的影响，秋季安曲不同贮藏时间大曲的含水率和酒化能力均无显著变化。
5个大曲样品中共有31种常见风味物质，不同贮藏时间下成品大曲样品中主要有酯类，占72种70%～85.04%，苯乙醇在重要风味物质中占比较大，其含量占1410%～40.60%。贮藏30 d后乙酸戊酯、乙酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪等39种风味物质含量下降，十八酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪含量降低120 d后。 25%，可能与物质的挥发、氧化分解和微生物转化有关。 根据PCA分析，不同贮藏时间大曲与其理化生化指标、感官评分和风味物质的相关性存在差异，其中壬酸乙酯主要与0 d贮藏和90 d贮藏相关，120 d大曲主要与癸酸乙酯和氨基酸氮指标相关。
在综合分析大曲贮藏60天后的理化生化指标、感官评分和风味物质，并考虑贮藏时间对经济效益的影响，建议成品大曲贮藏时间为60天，即实际贮藏时间为大曲发酵结束后120天。 由于不同贮藏时间大曲的品质不一致，建议不同贮藏期的大曲可以相互搭配使用，有利于控制酒窖的发酵参数，提高白酒的品质。
2024年风味生长 本研究初步探究了贮藏时间对大曲理化生化指标、感官评分和风味物质的影响，并在此基础上提出了大曲的最佳贮藏时间，但由于样品数量的限制和各种因素对风味物质检测的影响， 它需要进一步探索并在实际生产中应用。此外，微生物的代谢活性和制曲的微环境也是影响大曲品质的重要因素，结合高通量测序等技术，大曲贮藏期间微生物的变化规律以及贮藏期间环境温度、湿度等指标的监测将是未来研究的重点。