红曲是一种腐生真菌，具有典型霉菌的特点，喜欢温暖和潮湿，能形成非常分枝的菌丝体，肉眼可见絮状，红色、棕色或无色，红曲具有很强的生存能力，可以在pH35范围内生长，能耐受10%体积乙醇，能在含有25%甘油的培养基中生长， 可以使用葡萄糖、麦芽糖、淀粉、甘油、山梨糖醇、乳酸等。 但是，它在分类学上不属于霉菌，红曲属于真菌界，子囊菌门，真子囊菌门，子囊菌门和红分枝杆菌门。
目前，中国科学院微生物菌株采集管理委员会官方收藏保存的红曲共有8种，共48株anka）、红曲（M.）。Ruber）、红曲霉（M.）。purpureus）、烟熏红曲霉（M.fuliginosus），F.佛罗里达红曲（M.）。佛罗里达人）、红红曲血（Msanguineus）、红曲霉（M.）。pilos）、红曲橙（M.）。aurantiacus）、红曲血病（M.）。sanguineus）和红曲霉（M.）。pallens）等。
红曲在自然界中分布广泛，可产生多种酶：淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、-葡萄糖苷酶、酯酶等。 红曲可产生红曲、红曲红素、红曲、红曲、正葡糖基红斑胺、N-葡萄糖基红斑胺、N-葡萄糖基红斑胺、N-谷芳酰胺等红色和黄色色素。 红曲代谢物还包括柑橘素、莫纳可林K、氨基丁酸（GABA）等。
松河白酒采用老五庸工艺，配料以大米检验，不同大米检验所生产的原酒质量参差不齐。 本试验以松河中高温大曲为实验材料筛选出一株红曲，以该品种红曲为研究对象生产酯化红曲，并将不同品质的酯化红曲加入松河酒酿造生产车间进行实验，为今后红曲的生产试验奠定了基础。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂和仪器
实验原料：中高温大曲，来自松河白酒酒曲车间; 麸皮，市售的优质麸皮。
试剂和耗材：氢氧化钠、乳酸、盐酸、酚酞、己酸、无水乙醇、葡萄糖、硫酸铜、10 g l 亚甲基蓝溶液，pH 46.缓冲溶液，25mol L硫酸溶液、凡士林、牛肉酱、蛋白胨、琼脂粉、麦芽输液粉、酵母糊等。
仪器设备：可见分光光度计（721型、上海岳丰仪器***气相色谱分析仪（GC102AT气相色谱仪、安捷伦科技（中国）**电子天平（MD200-3型）、上海敏桥精密科学仪器***电动鼓风机、新型冲泡平台、原装烘箱（101型、北京永光医疗仪器***真空过滤装置; 电动恒温水浴（HH-6型，金坛市金南仪器制造***循环水多用途真空泵（SHZ-D（）型，天津华鑫仪器厂）; 电子万能炉（DL-100型，天津试验仪***振动台; 试管; 烧杯; 玻璃棒等
1.2 实验方法
1.2.1 酯化红曲米生产工艺。
该试验使用以下工艺进行：纯种红曲活化种子培养基 扩增培养 接种盒 酒曲酯化红曲。
1.2.2 检测方法。
酯化红曲米的检测方法：水分含量采用电干燥法[6]，糖化能力采用Feilin试剂法[7]，酯化能力采用皂化法。
渣滓的检测方法为：水分采用电干燥法，淀粉采用Feilin试剂滴定法[7]，酸度采用酸碱中和法。
1.2.3 协议。
方案一：1池、2池、3池加入红曲米至粒量的5%，将中高温曲量减至粒量的2%5%。
方案2：实验4、实验5、实验6 将红酵母的量加到谷物3的量中5%，减去谷物量为175%。
方案3：实验7、实验8、实验9 将红曲米的量加入谷物2的量中75%。
2 结果与分析
2.1 红曲的筛选和分离结果
以松河中高温大曲为实验材料筛选红曲，分别将中高温大曲和高温大曲中心有粉红色或红色菌落的部分粉碎，加入一定量的无菌水，将细菌悬浮液在150 r min、30振荡器中孵育1 h， 然后将1ml上清液加入到9ml无菌水试管中，然后依次用无菌水稀释至10-2 10-7，共7个梯度，涂在改良的麦汁培养基板上。
30 恒温培养3 5 d，选取具有红曲基本形态特征的菌落，转移到改性麦芽汁培养基的斜坡上，在相同培养条件下继续培养，采用亚分离纯化法进行纯化培养。 经过几次重复纯化培养后，将所得纯培养物接种到由麦芽汁培养基制成的斜坡中保存。 经过多次筛选和纯化，得到一株红曲，保存在松河酒研究中心的培养保存室。
2.2 红曲酵母酸酯化结果
选定的红曲经过纯化并用于生产酯化红曲。 熟料麸培养生产的酯化红曲红曲健壮饱满，色泽红红鲜亮，有特殊的酯类香味，酯化红曲的酯化力与中高温曲酸化不同，结果见表1。
从表1可以看出，酯化红酵母的酯化容量水分含量略高于中高温大曲。 酯化红曲米的酸度也略高于中高温曲。 酯化红曲米的酯化能力明显高于中高温大曲，是中高温大曲的3倍以上。
2.3 红曲米生产及应用实验结果
2.3.1.实验前后的理化指标。
通过在酒糟中加入一定量的酯化红曲米，并相应地还原一定量的中高温曲，设计了3个方案，分别是方案1、方案2和方案3，三种试验方案中酯化红曲米的添加量不同， 每个方案选择三个酒窖进行测试。
酯化红曲米除酯化能力强外，还能产生淀粉水解酶和蛋白酶分解淀粉和蛋白质，影响渣滓的残留淀粉含量、酸度和水分含量。 渣滓中的水分不仅是微生物生化反应的必要介质，是生长繁殖和代谢活动的必要条件，而且在生产优质白酒中也起着重要作用。 酒糟中的酸能为有益微生物提供营养，在酒体内生成各种风味物质，促进酯类的形成，试验前后不同方案酒糟的理化分析结果见表2。
从表2可以看出，方案1中水稻含水量平均增加1841%，池塘大米的酸度平均增加281倍，与池塘内淀粉相比，池塘内大米淀粉平均减少54倍84%；在方案2中，池塘中稻粒含水量的平均增加量为1472%，池塘大米的酸度平均增加195次，池塘水稻淀粉平均减少48次04%；方案3中，池塘水稻含水量比池塘含水量平均增加1469%，池塘大米酸度增加182次，池塘外大米淀粉平均减少41次18%。
在葡萄酒生产过程中，淀粉、蛋白质等物质主要分解成乙醇、水和一些芳香、有味道的物质。 方案1淀粉减少最快，渣滓水分增加最多，说明方案1在相同条件下产酒较多，这也间接表明酯化红曲米具有提高白酒产量的能力。
2.3.2.实验酒窖池中葡萄酒样品的色谱结果和产量结果。
从表3可以看出，方案1的平均收益率为33981 公斤，4248%；方案1：原液中己酸乙酯的平均含量为31734 克升，即 3539%，四大酯类总含量增加3311%，与对照坑相比，乳酸乙酯下降了3472%；方案1：生产的原液**中己酸乙酯的平均含量为16793 克升，即 1875%，与对照相比，乳酸乙酯下降了3507%。
从表4可以看出，情景2的平均收益率为32383 公斤，4048%；方案2生产的高档白酒中己酸乙酯的平均含量为31455 克升，即 3420%，四大酯类总含量增加1641%，与对照相比，酒窖池乳酸乙酯减少了4152%；方案2 生产的原液**中己酸乙酯的平均含量为16546 g l，比对照酒窖中己酸乙酯高17%，比对照酒窖中乳酸乙酯低49 g l22%。
从表5可以看出，情景3的平均收益率为30038 公斤， 3755%；方案3：所生产高档白酒中己酸乙酯的平均含量为30460 克升，即 2995%，四种酯类的总含量增加了1885%，与对照相比，乳酸乙酯减少了3705%；方案3 生产的原液**中己酸乙酯的平均含量为16530 克升，即 16.高于对照酒窖中的己酸乙酯89%，与对照相比，乳酸乙酯减少了4580%。
2.3.3 感官品尝结果。
3名国家品酒师和5名省级品酒师将对白酒的色泽、香气、口感和风格进行评价，并根据相关文献和实际情况进行联合评价和评分。 感官评估结果如表7所示。
优质作者名单
从表6和表7可以看出，在酿酒的生产过程中加入一定量的红曲米时，原液中己酸乙酯的含量显著增加，乳酸乙酯的含量显著降低。 在酿造生产过程中加入一定量的红曲米时，感官评价效果较好，复合香气优于对照样品，柔软度优于对照样品。 与对照样品相比，混合红曲米混合样品乙酯含量增加了3247%，红曲米混合样品新酿造平台中己酸乙酯含量较对照样品增加1591%；与对照样品相比，红曲米混合样品的乳酸乙酯含量降低了3642%，与对照样品**相比，红曲米混合样品**增加了3562%。
随着红曲米添加量的增加，原液中己酸乙酯的含量也有所增加，方案1与方案2的差距较小，但均优于方案3。 基于以上因素，结合综合成本效益，初步确定方案2较好，即白酒生产过程中红曲的添加量为35%，减去谷物量为1在75%时，原酒的质量很好。
3 讨论
本试验以宋河中高温大曲为实验材料，通过富集、初筛、再筛等方法，选取弯道中心的红色或粉红色部分，根据红曲菌落形态特征和显微观察初步确定一株红曲。 以熟料麸皮为试验介质生产的酯化红曲红曲，生产的红曲健壮饱满，色泽红亮，有特殊的酯香味，其酯化力是普通中高温大曲酯化力的3倍以上。
结果表明，在含酯化红曲米的实验酒窖中，原酒己酸乙酯和总酯类含量显著增加，原酒感官品感效果明显较好。 对比三种添加方案，可以看出方案1和方案2的增加较为明显，并结合上述因素并结合综合成本和效益，初步确定方案2较好，即酿造生产过程中红曲米的添加量为35%，减去谷物量为1在75%时，原酒的质量很好。
本实验是一次富有成效的实验，浓香型白酒的生产过程是一个开放的过程，可能会受到许多外部自然因素和人为因素的干扰。 在以后的实验中，我们将尽量避免外界因素的干扰，增加并行试验的次数，以保证实验的准确性、可靠性和可重复性。