正文|红餐网何培玲.又一个“新物种”跑上了烘焙赛道？编辑|王秀清.
近日，红餐网走访市场，发现各地涌现出一批以“鲜打鲜乳+鲜烤面包”为主的专卖店，并有很大的走红趋势。 红餐网注意到，在广州、成都、长沙、厦门等城市，出现了一批以“鲜打鲜奶+鲜制面包”为主的面包店。
其实早在2022年，北京网红名宿“红星前进面包牛奶公司”就已经出圈了。 只是当时类似的门店很少，人气更停留在品牌上。
两年后，“鲜打牛奶+鲜烤面包”的风潮不仅没有消散，反而愈发蓬勃。
这些“鲜打牛奶+鲜烤面包”专卖店（以下简称“面包鲜奶店”）与其他面包店有什么区别？ 烘焙和捆扎鲜奶会成为面包店创新升级的新趋势吗？
新鲜出炉的面包和新鲜打好的牛奶，一批“面包和牛奶公司”如雨后春笋般涌现在各个地方，从消毒器中取出一个打开的玻璃瓶，放在弯曲的金属水龙头下，然后拉动水龙头上的复古手柄，很快，香气扑鼻的鲜奶就填满了整个瓶子......沿着细长的管道
小红书截图。
近日，多个以“新鲜出炉面包+鲜生牛奶”为主的烘焙品牌遍布全国，将“自助挤奶”的消费场景带到了多个城市。
据红 Meal.com 不完全统计，这些新兴品牌的成立时间集中在2023年上半年，品牌数量在10个左右，涉及上海、广州、长沙、成都、天津、沈阳、泉州等不同级别的城市。
目前，部分品牌在区域内已形成一定的门店密度，如福建的热风蛋糕店和广东的九多云，分别有29家和19家门店。 此外，沈阳的供销合作社旗下的牛、厦门豪凯尔等品牌也在当地开设了几家门店。
在“鲜打鲜乳+鲜制面包”（以下简称“鲜奶+面包”）细分领域，被视为先锋和头部品牌的红星前进面包牛奶公司（以下简称“红星前进”）目前共有7家直营门店，全部位于北京。
“鲜奶+面包”是什么模式？
从货架和点餐小程序来看，店内大约有30-40种产品，主要分为两大类：烘焙产品和饮料，其中烘焙产品占绝大多数，包括吐司、日式面包、法式面包、碱液面包、百吉饼、三明治、葡式蛋挞、蝴蝶脆片等常见的烘焙品类，**范围在6-20元之间。
乳制品方面，只有鲜生牛奶，分为两种尺寸，250ml鲜奶的价格是58元瓶装，规格价格500ml 98元瓶，保质期为1-2天，需要冷藏，建议尽快饮用。 此外，该商店还出售酸奶、美式咖啡和拿铁咖啡等饮料。
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据大众点评介绍，广州几家门店的人均单价为11-17元，与广龙蛋挞王等一般社区面包店差不多。 店员告诉红餐厅网，目前新店开业活动中，主促销是99元“云牛奶面包+每日鲜奶”**
公司位于鑫苑南路附近的北京消费者小萌（化名）经常在红星前金鑫苑南路店购买早餐，她说，店里通常在早餐时间挤满了顾客，到了下午4-5点左右，店里的主要产品基本售罄，店里经常在下午6点左右关门。
走进社区，主打吃面包喝牛奶的新鲜便捷用餐体验并不少见，面包店卖鲜奶也不是什么新鲜事，那么这种以“鲜奶+面包”为卖点的面包店又有什么新鲜事呢？
通过走访和调研门店，RedMeal.com 认为这种模式可以逐步打开市场，核心要素是捕捉消费者对早餐的核心需求：新鲜和快速。
具体而言，主要有以下几点：
1.面包当天出炉，主产品售罄后关闭。
产品的新鲜度是这类店铺的核心卖点，卖场强调面包是新鲜出炉或新鲜制作+新鲜出炉，比如烘烤区的热风蛋糕店，用醒目的字体提示“热风不过夜烘烤”，强调产品的新鲜度。
这与一般的面包店没有太大区别，但具体来说，一些品牌会用新鲜的烘焙食品概念进行微创新。
以红星前进为例，将具体的生产日期印在吐司等所销售产品的皮上，让客户一目了然地判断产品是否新鲜，也可避免一些偷偷篡改生产日期的违法嫌疑，从而增强消费者的信任度和产品的价值。
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同时，红星前进要求产品只能在当天新鲜，主营产品售罄后门店关闭。 据红 Food.com 观察，红星前进很多门店早于6点就关门了，门店关门后，小程序通道会开通第二天的产品预订通道，方便客户提前预订下单，后台计算第二天的货源也比较方便。
2、配合当地乳品企业供应牛奶，顾客可在店内自理制作鲜奶。
“鲜打牛奶”是该模式的另一个核心卖点。 通过与当地乳品公司或牧场的合作，鲜奶当天送到门店，凸显了奶源的新鲜度和品质。
例如，沈阳供销社的牛在其官方***中表明，使用的是中国供销社下属的国有牧场的奶源，强调乳制品不含激素和添加剂; 红星进阶店也贴出了“新鲜只在当天销售”和“牧场直销，2小时到店”的口号。
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除了保证当地奶源的新鲜度外，新鲜打散的牛奶也让顾客感觉更加投入。 顾客可以选择 500 毫升或 250 毫升的瓶子，并使用自动牛奶搅拌器自己制作牛奶。
和中和创始人姚喆表示，红星自助打奶形式的灵感来源于80后、90后熟悉的“牛奶站”，“鲜奶可能是年轻人最早对'鲜奶'的记忆，小时候经常有国营牧场的奶车开进城里卖现代鲜奶， 买一袋，在家里用锅煮，家里香气扑鼻。”
3、选择社区，瞄准居民的日常消费场景。
红餐网发现，这类门店通常都是在小区开的，比如九多云在广州大社区亚运城开社区店，主要客户是社区居民。
此外，不少品牌纷纷推出生鲜送货上门服务，进一步提升社区消费者的覆盖面。 例如，在红星前进小程序首页，“到店取货”和“送货到家”在显眼位置，点击“送货上门”入口，打开定位后可以查看附近的门店，根据距离，门店可以选择免费送货或收取一定的费用作为送货费。
不过，也有一些品牌会在商场或商城量较大的商圈布局门店，以提升品牌知名度，如红星进阶将在五道口购物中心开店，热风蛋糕店将开万达等。
鲜打鲜乳+鲜出炉的面包，会不会是烘焙升级的大势所趋？除了产品升级，“鲜奶+面包”模式还包括品类认知的重塑。
新鲜出炉的面包+新鲜打好的牛奶的模式可以说是我们创造的。 姚喆告诉红餐网，形成的“鲜烤面包+鲜打牛奶”模式可以追溯到2021年12月成立的品牌道元里，其门店位于上海某小区，生意非常火爆。 几个月后，2022年9月推出的红星前进面包和牛奶在北京落户，进一步实现了“24小时只新鲜”。
为什么“鲜奶+面包”模式很受欢迎？ 姚喆认为，首先抓住了长期存在但亟待升级的市场需求，进行了产品和服务的双重升级。 “俗话说'有面包，就有牛奶'，牛奶+面包的结合已经深深扎根于人们的心中。 如果将面包+牛奶视为一个品类，品牌就不需要支付额外的市场教育成本。 ”
长期以来，很多单家面包店没有优质鲜奶，单家鲜奶站也没有高品质的烘焙，具有一定的品类升级空间。 例如，乳品上市公司一鸣食品于2002年创立“一鸣真鲜奶吧”，将乳制品与烘焙相结合，定位为“家门口的营养早餐”，但这种模式的烘焙产品不是新鲜出炉或新鲜制作的，乳制品没有采用鲜打鲜奶的模式， 而且“新鲜”这个词缺乏记忆点。
新鲜出炉的面包+新鲜打鲜奶模式的出现，很好地解决了消费者想要方便买餐的需求。
广州消费者刘女士告诉红餐网，她早餐喜欢吃面包和牛奶，过去在面包店买完面包后，还要去附近的小超市或者便利店再买一杯鲜奶，但在九多云这样的“鲜奶+面包”店里， 它可以同时解决面包和牛奶的消费需求。
在我看来，新鲜出炉的面包+新鲜打好的牛奶代表了未来烘焙行业品质升级的新趋势。 姚哲说。
从上游**端来看，可能是发展“鲜奶+面包”等门店的好时机。
据 Guangming.com 等介绍，2022年以来，我国乳业发展呈现阶段性过剩，牛奶消化压力持续加大，奶价低迷，拓展销售渠道亟待拓展。 中国农业大学教授、国家乳业技术体系首席科学家李胜利去年透露，2023年鲜奶过剩量将超过110万吨。
据上市乳品公司原生态牧业财报显示，由于市场原料奶供应松动，原料奶**处于低迷状态。 受此影响，原生态畜牧业奶原料和羊奶原料均售价分别为每吨4863元和每吨7031元，同比有所下降。 0%。
由于现阶段牛奶价格低廉，“鲜奶+面包”门店可以获得成本较低的鲜奶原料，而“鲜打鲜奶”则要求乳制品当天发货销售，门店服务半径短，需要与当地牧场达成紧密合作， 因此，两者的结合可以更好地转化上游过剩产能，实现产业链优势的整合。
不过，对于面包店来说，“鲜奶+面包”模式并不是创新升级的灵丹妙药，比如陌陌点心局曾经在短暂的试水后放弃了这种模式。
2022年10月底，陌陌点心局旗下的“沫沫市场”推出了鲜捣鲜奶模式，店面一度因此爆火，但沫沫市场似乎只是把它当成引流的手段，而且这种模式以后一直没有固定，舆论评论显示，2023年2月， 消费者纷纷留言说，他们“怀念过去新鲜打好的牛奶”。
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虽然陌陌点心尚未公布放弃鲜打牛奶的原因，但采用这种模式的品牌如果想长期发展，仍然需要应对一些挑战。
首先，食品安全问题，新鲜度是“鲜奶+面包”模式的核心卖点，产品能否保鲜也是决定这类品牌能否长久的关键因素。
二是依靠当地乳企合作生产出最好的奶源，鲜奶当天送达，导致品牌门店辐射半径小。
三是品牌运营问题。 以红星前进为例，姚喆告诉红餐网，红星前进目前没有开拓加盟和向全国扩张的计划，下一步会继续深化北京市场，然后逐步辐射到周边地区，“除了产品，服务也是红星前进品牌的核心， 而门店能否快速扩张，则取决于门店的运营水平。”
结论烘焙产品质量升级确实是一个值得尝试的方向。 随着越来越多的消费者将烘焙产品视为日常生活中的主食，对高品质烘焙的需求将进一步增长。 不过，“鲜奶+面包”还是“烘焙+乳制品”只是其中一种创新模式，虽然目前有多家门店，但这种模式能否取得更好的效果，还有待市场进一步检验。