春节马上就要到了，难免要准备一些油炸食品，但是剩下的油怎么办呢？ 为了秉持不浪费的原则，相信大部分人都会留下来，继续用它来炒菜。 但这真的不推荐！
如果油炸过的油继续高温反复煮，就属于“回锅油”，经常吃这样的油对身体不小。
回锅油有很多危害！
产生致癌物：
油脂经过高温处理和反复“回锅”使用，很容易产生多种致癌物，如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。 有数据提到，在已经使用了7次的回油中，丙二醛的含量可以提高到30倍以上。
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很多人可能不熟悉丙二醛，它其实是油脂酸败的产物，有一定的毒性，过量摄入丙二醛，不仅会降低动物的体质，损害神经，破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌作用。
伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校（UIUC）的科学家领导的一项关于食用油与小鼠健康之间关系的研究发现，长期摄入重复使用的食用油会改变小鼠的基因表达，促进乳腺癌的发展。 至于原因，研究人员认为，在高温下反复使用的油中的甘油三酯会分解并氧化游离脂肪酸，导致油中的丙二醛含量上升。 丙二醛的致癌特性导致小鼠基因表达水平发生变化，至少在一定程度上促成了乳腺癌的转移。
含有反式脂肪酸：
食用油是油炸的，其中反式脂肪酸的形成主要是由于不饱和脂肪酸的异构化。 这种成分会降低人体内高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）的含量，增加低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的含量，进而增加患冠心病的风险，引起多种慢性疾病，严重危害人体健康。
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脂肪和脂肪中反式脂肪酸的含量会随着油使用次数的增加而增加，而不同类型的油脂产生的反式脂肪酸的含量是不同的。
有试验表明，使用大豆油煎炸食品时，反式脂肪酸的变化并不明显; 反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸含量随着油炸时间的延长而逐渐增加。 使用菜籽油煎炸时，反式脂肪酸的变化也显著，并且随着时间和频率的增加而积累。 虽然在花生油中油炸时反式脂肪酸发生了显著变化，但反式脂肪酸的总量并不高，并且不会随着油炸时间和频率的增加而大量积累。
易氧化酸败
反复使用油会受到空气中的氧气和水分等的影响，促进氧化酸败。
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在氧化酸败的过程中，产生醛类、酮类和某些羧酸，使油品具有特殊的刺激性气味，这就是所谓的哈拉气味。 同时，它还会破坏必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养物质，还会引起肠胃不适。 此外，油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基也会加速人体衰老的速度。
酸值是用来评价食用油酸败程度的指标，酸值越高，油的酸败越严重。 有研究将未油炸食用油的酸值与油炸1、2、3、4、5次（每次油炸2h）进行比较，发现油在锅内用的次数越多，产生的酸值和过氧化值就越多，油炸5次的脂肪的酸值和过氧化值是1次油炸的7倍4 倍、5 倍6 倍。
参考文献[2].
营养价值降低
油中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养物质会大大减少，油炸时间越长，破坏的就越多。 研究提到，花生油中含有亚麻酸、亚油酸、油酸等85%以上的不饱和脂肪酸，但油炸2小时后只剩下17%。 植物油中70%和90%的维生素E在高温油炸后会被破坏，“回锅油”的危害更是严重。
如果不想浪费，如何合理利用呢？
煎炸食物后会剩下很多油，扔掉是一种浪费。 如果想重复使用，要注意使用方式，不要再高温煮了，这样会更健康。
凉拌卷心菜，汤对于凉拌卷心菜或汤，加入 1 茶匙剩余的油以增强风味。
混合馅料：我们平时做饺子馅和包子馅，要放点油，既方便又能填饱，还能锁住馅料中蔬菜的水分，口感更好。 使用已经油炸香味的食用油，不会浪费，可以增加风味。
焯水蔬菜：对于气味异味或草酸含量高的蔬菜，一般在烹饪前先焯水。 用 1 茶匙油焯水不仅可以保持蔬菜的颜色，还可以减少一些营养物质的流失。
保存剩余的油，并注意这些细节
虽然油炸食物剩下的油可以重复使用，但前提是必须做好以下3点。
油的选择：如果想让油炸剩下的油重复使用，建议选择烟点较高的食用油，如一级大豆油、一级葵花籽油、一级菜籽油、一级玉米油等，而且不要炒太久，时间越短越好。
静置冷却：油炸后立即关闭热源，让油静置，冷却后再转移到另一个容器中储存。
过滤残留物：油炸过的油中会有很多黑色杂质，这些成分对健康不利，可以在容器口放一块粗棉布或纱布来过滤油。
总结：
锅里的油危害很大，所以最好不要吃，油炸食品最好少吃。 偶尔炒食物剩油，舍不得扔掉，可以用来做凉菜、汤、馅料、焯菜、做花卷，但不要用来炒菜或油炸食物！
引用
1]孙长浩.营养与食品卫生。 第 8 版。 人民医学出版社. 2018
2]李杜鹃.反复油炸食用油酸败指数及食品安全性检测[J].河南科技，2021,40（5）：127-129
3]袁美娟，薛文通.高效液相色谱法对回油质量的验证[J].食品科技，2012,37（8）：283-285289
4]杨月欣， 葛可佑.中国营养大百科全书. 人民医学出版社. 2019
5] 杨学莲， 张翔宇， 谢建春， 王成涛.部分食品煎炸油中反式脂肪酸的比较[J].中国食品科学，2021,21（1）：327-333
[6] 翟晓虎， 杨海峰， 陈慧英， 等. 丙二醛毒性及其检测技术研究进展[J].上海农业学报，2018,34（01）：144-148doi:10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26
7]cam, anthony et al. “thermally abused frying oil potentiates metastasis to lung in a murine model of late-stage breast cancer.” cancer prevention research (philadelphia, pa.) vol. 12,4 (2019): 201-210. doi:10.1158/1940-6207.capr-18-0220
*：《大众科学》中国。