3个月亏损50万元，新年将至，大量餐厅急着现金流

3个月亏损50万元，新年将至，大量餐厅急着现金流

每天早上一睁开眼睛，我就欠了2000"

去年 12 月，一位在抖音上拥有近 600 万粉丝的网红向他的粉丝发送了这条消息"投诉"。

这位博主说，他的珍珠奶茶店每天要花2000元，包括房租、人员、水电等，每天要卖200杯才不亏钱"前两天我还开不了这家店，但现在我睁开眼睛做的第一件事就是如何卖掉这200杯"。

2023年以来，餐饮消费市场开始复苏，但形势远不如餐饮企业预期乐观。 尤其是10月以后，餐饮消费进入淡季，大量餐厅入不敷出。 12月前后，寒冷加剧，餐饮市场出现了轻微的关闭浪潮。

如今，一群咬紧牙关在最新一波关门潮中熬过来的人，正面临着一个新问题——他们手中的资金还能"煮"多久？ 年底快到了，是早点关门止损，还是想再次自力更生？

01 三个月亏损50万元，一群餐馆老板遭遇现金危机。

山西省大同市的一家餐馆老板陈平告诉Red Dining，到2023年底，他已经关闭了两家门店。

陈平在大同县开了四家酒楼，两家小火锅店，一家辣火锅店和一家快餐店。

2023年4月，小火锅店刚开业时，生意还不错，月营业额4万元或5万元。 8月之后，生意开始恶化。 到10月份，收入只有8月份的一半，两家小火锅店每个月亏损1万到2万元。

后来，由于资金周转不足，陈平不得不关闭两家规模比较较大的火锅店，将资金用于辣香锅店和快餐店。

陈平的处境，反映了当前很多中小餐饮企业面临的困境。 由于经营活动不尽如人意，越来越多的餐饮企业面临资金周转和周转难的问题。

不久前，在湖南省长沙经营一家烧烤店的杨申也因为现金流问题关门了。

杨深的烧烤店位于加油站附近，店面面积390平方米，此前花费超过100万。 装修不是钱的一半，杨深也到处借钱。

刚开业时，餐厅的12张桌子和3个包间几次都没有坐满。 去年10月之后，每日资金流出量开始超过资金流入量。 "对于这么大的店面来说，每天的营业额是4000-5000，情况不好的时候也只有2000-3000。 对我们来说，我们每天至少要卖5000个来保护我们的资金"。

杨申说，刚开始，他店里有14名员工，后厨7人，前厅7人，第一个月的工资就发了4万多元。 后来，由于店里经济形势不好，他只好裁掉了一部分员工，员工月薪降到2万元以上，但效果没有维持。

由受访者提供。

从开业到关闭只用了三个月"去年10月底，在连续亏损三个月后，李军也关闭了自己的私人餐厅。

李军的餐厅主打优质海鲜食材，采购成本比很多餐厅都高，一旦餐厅生意下滑，营业额就会面临很大的压力。 "三个月，我损失了近50万欧元，经过几年的努力，钱花光了"。

与个别小店相比，一些大型餐厅和连锁餐厅由于门店数量多、固定费用高，往往面临营业额大的问题。

2023年底，多家餐饮企业面临资金链问题，或关门、拖欠工资、断股或倒闭。 比如高档自助餐厅长沙网红-大鱼海棠-海鲜子子。

长沙黛玉海棠，图片由Red Restaurant Network提供。

2023年11月，大鱼海棠海鲜因现金流问题暂时关闭。 据介绍，大鱼海棠还欠下一大笔资金，比如会员卡余额、**商户付款和员工工资等。

某知名连锁品牌也陷入了拖欠工资的风暴。 该品牌负责人在接受界面新闻、时代财经等采访时表示，该品牌没有拖欠员工工资，但似乎有延迟支付，并表示该品牌坚持直销，自疫情发生以来，坚持不裁员不减薪， 而且资金压力太大了。

02 年末将至，早点关门避免损失，还是熬夜？

对于餐饮业来说，现金流就是生意"命脉"。餐饮业的大多数异常情况都与现金流有关。

中小型餐饮企业的现金流往往取决于收入。 就月收入而言，大多数餐饮企业的成本结构如下：人工成本为30%，原材料成本为30%，租金成本为20%，毛利润为20%。

这意味着餐厅每月收入的 80% 左右必须用于支出。 如果收入继续下降，餐厅很可能会陷入困境。

例如，如果一家餐厅 1 个月没有收入，则需要 25 个月收回这 1 个月的固定成本; 如果 2 个月没有收入，大约需要 5 个月才能收回固定成本。

据红酒楼报道，从去年10月到现在，近三个月来，很多中小餐馆"入不敷出"，纷纷敞开大门赔钱，有的老板甚至拿出贷款来支持自己的经营。

关门时每天损失800，开门时每天损失2000"。一位餐馆老板如是说。

目前，随着年底的临近，一些餐馆老板甚至面临还贷、签新租约等问题，资金压力更大。

对于很多资金拮据的餐馆老板来说，春节是一个关键节点，因为春节是一年一度的消费高峰，春节消费通常能为店家贡献可观的收入。 因此，对于这些餐馆老板来说，有两种选择：一是早点关门，避免损失; 二是熬夜到春节过后。

一些餐馆老板选择提前放假，关门过年。

在广州，一家面包店从1月6日开始放年假，据店主介绍，年底快到了，广州街头人少了，店里的生意也少了，干脆回家过节，等工人们明年回广州再开张。

由于生意不景气，重庆一家碗鸡店在春节前的12月20日提早关门，放假到2月24日。

一些餐馆老板决定熬夜一会儿，等到农历新年过后再看看情况如何。

大概今年3月底开门了，不行就当场关门"。广州一家咖啡馆的老板阿寅（化名）告诉红食，她咖啡馆的生意越来越差，她想坚持到3月，看看有没有转机。

春节一直是传统餐饮消费的高峰期，大量苦涩的小店可以趁此机会"补充血液"？

有业内专家**认为消费将持续下滑，2024年春节很可能不会像2023年春节档那样出现"报复性消费"许多餐馆甚至可能无法等待消费高峰。

如果春节不带血，如果3-5月是淡季长，很多陷入困境的餐馆将无力支付新一轮租金，假期后可能又有一批餐馆倒闭"。上述业内专家表示。

值得注意的是，一些餐馆老板选择完全关闭他们的商店，告别餐饮业。

这家开了五年的店，从去年5月开始，已经亏损了半年，受不了就关门了"。一位餐馆老板在社交媒体上写道，他的商店未能熬过春节消费高峰。

而他，就像几年前选择关店一样，不久前，这家红色连锁餐厅沿着广州车北附近的一条街道走了300米左右，关闭了街道两边的6家餐厅。

03 通过轮回，还在牌桌上的餐饮服务商如何抵御寒冷？

作为谋生手段，餐饮业正在蓬勃发展，毫无疑问，春天一定会到来。

仍在餐桌上的餐馆老板如何经受住新周期的寒冷？

注重现金流，3个月是生死攸关的，6个月是安全的。

这个时候，餐厅老板应该多关注餐厅的收支情况，而不是等到有一天突然发现餐厅的现金流账户低得可怜。

业内普遍认为，3个月的现金流是生死攸关的线，6个月是安全线。 如果现金储备不足3个月，雇主应考虑及时减少损失或采取措施减少开支。

该砍的切，该关的关，不用担心柴火还没烧。

尽快淘汰无利可图、亏损或业绩不佳的商店。 关门要关，关关要关，店里能变现的物料就变现出来，尽量节省开支。

许多餐馆老板在付出代价之前感到绝望，认为如果他们坚持一段时间，他们可能会度过难关，但往往时间越长，损失就越大。

面对不稳定的收入不放弃意味着承担更多的租金、劳动力、水电费和食物浪费。 如果餐厅长期处于亏损状态，这些经营不善的门店也会拖累整个生意。 是的"做好准备"利用有限的现金流，将其留给其他商店或下一步的业务规划。

建立内部能力并减少营销等非必要费用。

在业务低迷时期，许多餐厅依靠各种营销活动，以低价吸引更多消费者。 很多餐厅都推出了六倍、五倍甚至两倍、三倍的折扣活动，但即使这些**吸引了客流，也不会给餐厅带来太多的利润，甚至会损失更多的原材料、人力等成本。

更重要的是，随着各大线上平台的逐渐集聚，大规模引流投资和低价吸引效应也在减弱。 如果餐饮企业盲目投资营销，只会陷入恶性循环，最终拖累企业。

控制成本，将可变成本降至最低。

餐饮业最大的可变成本是原材料成本。 在餐饮经营过程中，控制原材料成本非常重要。

例如，合理安排菜肴。 消除顾客不经常点的菜肴，或制作复杂且效率低下的菜肴，可以降低原料成本并提高餐厅效率。

二是提高原材料的再利用率。 原材料的再利用率越高，成本越低。

此外，优化原材料的采购和储存，以减少浪费。 例如，根据前台和后厨的数据进行准确的购买。 这些都是企业管理中的细节，但做好可以省很多钱，尤其是在商店很大的时候。