春天必将到来，但寒流仍在“停止”。 据该公司数据显示，今年1-10月，全国餐饮累计销量为10560,000。 其中，1-10月每月撤销的餐食数量为2次50,000， 460,000， 670,000,810,000,1610,000,180 百万， 1370,000,810,000,1480,000 元 13 元000万。 其中，9月和10月的撤销数量为27件80,000，超过26%。 数据的背后，是无数为生存而挣扎的餐饮人的真实写照。 更严重的是，由于疫情结束，年初涌入餐饮行业的创业者们，并没有等到餐饮行业全面复苏，大量餐饮创业者撤退，餐饮品牌存量也经历了洗牌......在严峻的市场环境下临近年底，许多餐饮工人面临着许多问题，例如贷款偿还、员工工资、新租赁合同和季节性业务下滑。 仅在 9 月和 10 月，它就关闭了 2780,000 家餐厅对于餐饮业者来说，这是艰难的一年在抖音、小红书、B站、微博等社交平台上，在“餐厅关门”的关键词下，不少店主舍不得与店铺告别。 
“有些事情，努力工作是没有用的。 选择正确的比什么都重要。 ”他的米粉店关门后，江西的一位老板在店门口贴出了这样的关门通知。 谈及这个话题，一位资深餐饮人士认为，疫情结束后，人们普遍认为消费会复苏，餐饮行业创业门槛较低，因此从年初开始，网络上经常出现“大厂从餐饮企业辞职”等案例。 但可怕的是，大家都是这么认为的，上半年，新开的餐厅数量超过了整整19年，供大于求，餐厅倒闭的浪潮才刚刚开始，接下来还会有一大批餐厅倒闭。 “每年10、11月，都有很多餐饮人站不起来开始转店，但这个结局从当月开店潮开始就注定了。 ”一位资深品牌策划师告诉餐厅，“每年进军餐饮的新手都很多，但今年特别多，这部分人进入这个行业后，就开始被各种活动公司盯上了，有人教你下爆单，教你玩流量， 但是。不知不觉走进了传说中的“新手三部曲”：新店开业活动——低价引流活动——在这个死循环中转移店铺。 事实上，关店已经成为今年餐饮业的新“常态”。 店里关门的时候，餐饮二手设备**生意最忙，在网络上被昵称为“餐饮尸匠”：他们出现在**里，意味着**餐厅已经走到了尽头。 作为餐饮业的晴雨表，他们对行业有了更直观的感知。 四川专业餐饮二手设备商家狗哥在接受采访时表示，10月份来找他咨询的关门餐厅，比8月和9月的总和多，大约是8月和9月的总和，然后乘以15。10 月份，每天有 40-50 个咨询，是 9 月份的四倍。 在互联网上，持有快速止损和**大甩卖的商家比比皆是。 “50万元的装修店，把所有的设备、桌椅、餐具都打包好，卖了2500元。 空调至少要2000元才能进入二手市场，但看起来很麻烦，把它当作垃圾处理掉了。 ”…这种趋势贯穿了整个游戏过程中餐饮品牌的动态。 美团此前发布了一组数据：可以看出除了5000-10000家和3-100家品牌店外，其余规模餐厅都在全面下滑。 
但值得注意的是，前场的增长，尤其是3-10家门店，被新店的不断注入拉动，即高增长、高淘汰。 大量现有品牌专卖店正在大规模关闭。 而这个链条先进的“V”很可能会越来越深......而当深“V”出现时，就意味着行情不稳定，对于很多进入者来说，打架是不可避免的。 
主导品类“崩盘”，网红“挤”大面积此前，小马宋曾发文称，“进入9月后，消费似乎增长了20-30%**，大部分餐饮企业都逃不开这种整体调整，面临洗牌。 结合部分品牌披露的信息，工作餐饮也对典型赛道进行了梳理，这也体现出一些新的变化：1、网红品牌首当其冲消费升级时代的热门品牌对消费者感到厌倦，钟雪高、牛角村、文和优、克莉丝汀等品牌正在逐渐衰落。 因此，他们是第一个受到今年商店关闭浪潮冲击的人。 以牛角村为例，巅峰时期，其名人打卡无数次，传闻从去年开始关门的门店，今年至今都关门了。 
事实上，网红餐饮的快速崛起，主要是得益于依托流量优势，强势进入一线城市等城市，快速推出品牌潜力。 如今，流量获取不再单一的渠道，比如线上直播，这也给很多品牌带来了机会。 在这种情况下，原本热衷于网红餐饮的加盟商变得更加谨慎，一方面，经历过疫情的消费者也不再盲目追求明星餐饮品牌。 2、烘烤溃败严重，刚需消耗用完不管是新中式糕点，还是西式甜品，今年都冷淡了，2024年，曾经火爆的虎头局就要大规模关门了，老牌面包连锁店克莉丝汀直接宣布关门。 从美团的数据中也可以看出，整体赛道变化频繁。 品牌方面，TOP品牌在疫情前后更迭加速。 疫情前全国门店数量排名前100的品牌中，有39家已停业，45家跌出TOP100排行榜。 行业竞争替代率极高，品牌需要适应瞬息万变的竞争格局。 
在与业界的交流中，有烘焙赛道人士提出了专注单品发展，立足主食，抢占早餐场景的思路。 比如吐司的发展其实很好，就是要营造一顿饭、一顿平淡的早餐的感觉。 单价两元的“新中式馒头”和“现出馒头”也成为消费者的新宠，性价比高。 3.咖啡卷进来，炮灰很多数据显示，截至10月29日，咖啡赛道关闭门店数量达到4家4万。 而咖啡赛道是“中国式内卷”的典型展示。 “**屠夫”瑞幸，几年前，让年轻人品尝到只花了十几块钱的咖啡。 现在，轮到库迪咖啡敲9门了9元，甚至8元9元，对咖啡定价发起猛烈攻势。 但低价永远是唯一的成交量，而不是最大的成交量。 据一些连锁咖啡品牌粗略统计，有的品牌实现了一杯美式5元的“断裂”，一杯拿铁只有9元，这是......比 Cudi Coffee 和 Luckin 便宜在这样的情况下，瑞幸和库迪两支主力也未能幸免，有一种“杀了一千个敌人，损失了八百个”的感觉。 未来，头部竞争将反复压缩咖啡赛道的优腰带，消费者将不再接受第一次喝咖啡，市场空间将进一步被压缩，这将给新品牌的生存带来巨大挑战。 4、零食全方位降温，极致性价比成为王道零食赛道一直很有竞争力，但今年它进入了快速生存游戏模式。 很多顺势而为的零食创业者，还没抓住红利，就被迅速淘汰。 在2024年将关门的零食快餐品牌统计中，不断徘徊在门店的开关上，其中2024年获得两轮融资的五叶面今年将大规模关门。 
在过去的几年里，零食升级一直是主流命题，旨在提升零食的风格。 在当前的环境下，零食升级的模式显得有些格格不入，取而代之的是平价零食的刚性需求。 “好吃，量大，菜米，15元以内”，这样的标签可以过得很好，“盒饭经济”也是一样。 5、大型火锅店冷了，会变成小火锅扭转火锅不易，今年有统计的关门数量也达到了5家6万，在品牌封口方面，除了一直雷霆万钧的鲜合庄，谢锅和圍埠呐埠的封口调整也更具代表性。 其中，一线城市的火锅品牌面临更大的压力。 在“川渝第一，广东第二”中，火锅品类的5大趋势抢先看！也有人提出，头部品牌虽然恢复了稳增长，但更多依赖涨价，成交率下降明显，如2024年上半年海底捞、库口整体成交率。 1、不如2024年的4个8 和 29、火锅市场的发展更深入地渗透到下沉市场。 在此背景下，火锅开启了变小的小火锅模式。 海底捞在演唱会上推出了小火锅模型已经出圈，巴努也开始推出自己的小火锅模型。 此外，近期，在北京、广州、长沙等地，一些小火锅业态也开始流行起来。 
“关店潮”下，餐饮人该何去何从？在关店浪潮之后，不少从业者也开始讨论今年会不会是最好的一年其实这是一个经典话题，其背后的含义是消费者正在收紧钱包，同时对餐饮的需求更加丰富，野蛮生存的时代已经一去不复返了。 商业和现实是如此残酷。 消费赛道整体低迷，也倒逼餐饮行业自我迭代，提高单店利润，增强抗压能力。 笔者还梳理了几个核心迭代方向：1、抓住最后一波下沉趋势从美团餐饮的数据可以看出，大型连锁企业在下沉市场持续开始入股，下沉市场的占用密度在一定程度上决定了品牌连锁发展的上限。 
事实上，随着我国共同富裕的不断深化，加上近年来一线城市一批返乡热潮的涌入，下沉市场消费者的生活方式持续与一线城市持平，对新品牌、新事物的接受度更高，甚至降维到县域也收获了明显的红利。 业内有句话说，每个地方都有一个沉没之王。 以茶叶为例：安徽有甜拉拉，浙江有明真鲜奶吧，福建有幸福红薯，山东是阿水大茶，湖北吴喝好产品，茶叶为什么发展这么快，很多冠军已经跑出了下沉市场。 三线及以下城市消费的快速觉醒，为餐饮品牌的发展提供了广阔的市场空间。 大品牌都迅速开启了这一步，下沉市场的机会点应该赶紧上车，窗口期不多。 2、进行有效的轻量化改造这一点的明显特点是，新开的店减少了面积，调整了软硬装修，降低了整体成本。 2024年餐饮品牌的扩张将开辟更灵活的路线，开始在社区、交通枢纽，甚至街边摊、夜市等生根发芽，不再追求大门店，而是开启轻资产模式，小步跑，可以快速建立规模优势，积累品牌优势。
理想的模式是：店面面积压缩在20-50平方米以内，员工控制在2-3人左右，在房租和人工日益高涨的今天，可以节省大量的成本，同时可以放大人力和ping的效率。 3、降低客户单价，采取毛利转移模式毛利的转移不是单纯的低价，而是满足了消费者对“品质大于**”的需求。 例如，以一道菜的价格，你可以吃几份，这在感官上看起来“很多”。 以“小菜”为单位呈现为菜品，打折很惬意，大品牌玩充值，直接送5道菜......
最终形成了“毛利下达+效率上行”的结构，即品牌必须先将一部分折扣转移给顾客，然后吸引更多的消费者进店，以换取更高的利润。 10元吃饭支撑晁宜兴，其毛利率结构在50%左右。 如果毛利率干到50%，可以取出拿走;干燥至 40%，加入您的口味，您就可以零售了。 想象空间可以无限放大。