鸡油菌，也被称为杏、杏或黄花，是世界上最著名的四种真菌之一。 烹饪时，鸡油菌的蘑菇体吸水性很强，咬进去会把蘑菇汁中的油和水挤出来，因此得名鸡油菌。
成熟的鸡油菌外观略呈喇叭形，色泽鲜艳，质地细腻嫩滑，比普通蘑菇更有弹性和弹性，闻起来有明显的杏香，口感极佳，深受消费者喜爱。
鸡油菌广泛分布，生长在欧洲、亚洲、北美洲、非洲和大洋洲的温带、**带和热带地区。 在中国，鸡油菌分布广泛，主要包括福建、云南、四川、湖南、湖北和贵州。 其中，云南省楚雄地区品质较好，而东欧和俄罗斯产的鸡油菌则享誉全球。
鸡油菌一般在夏秋两季散生或成簇生长在林地，也有少数丛生。 它与云杉、橡树、栗子、山毛榉和鹅耳枥等植物形成外生菌根关系。 鸡油菌和植物根系以共生方式形成菌根，彼此之间建立互利共生的关系。 鸡油菌促进植物的生长发育，在维持生态平衡方面发挥着重要作用。
此外，鸡油菌还具有良好的富集重金属离子的能力，特别是对于土壤中的铜、锌等重金属。 因此，在土壤质量改善和重金属污染治理方面存在潜在的开发利用空间。
鸡油菌富含多种营养物质，包括蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、粗纤维，以及钙、铁、磷等多种矿物质。 在干燥的冬季，多吃蘑菇食物对身体非常有益。 鸡油菌口感顺滑甜美，热量相对较低，因此即使大量食用也不必担心体重增加。
鸡油菌的吃法主要有两种：煲汤和炒肉作为配菜。 炖时间长，鸡油菌特有的味道会变得更浓。 其中，鸡油菌炸火腿是著名的美味佳肴。 鸡油菌本质上是冷的，所以如果你使用新鲜的蘑菇，最好在烹饪前用沸水焯2-3分钟。 鸡油菌，无论是新鲜的还是干燥的，都会散发出明显的香气。
以下是用鸡油菌制作炸火腿的步骤：
1.清除鸡油菌根部的泥土，用盐水浸泡5分钟，洗涤3次。
2.将鸡油菌撕成几片花瓣，这样就容易吸收味道，而且不需要挤出水分，保留一定的水分。
3.在热锅中加入适量猪油，烧开油，加入火腿翻炒。
4.加入鸡油菌和青椒，不断翻炒。
5.待水分几乎蒸发后，加入适量盐，继续翻炒。
鸡油菌可分为两种类型：新鲜和干燥。 食用新鲜蘑菇时，应先除去杂质，切根，洗净后放入沸水中3-5分钟，然后取出放凉，可用于烹饪，或浸泡在冷水中备用。 食用前，应将干鸡油菌浸泡在沸水中至变软，并除去杂质和根部，然后清洗。
以下是购买鸡油菌的注意事项：
1.优质的新鲜蘑菇应干燥完好，色泽均匀，无褐色斑点，菌盖边缘应略微向内卷起。 选择鸡油菌时，如果发现表面粘腻、滑溜且有斑点，最好不要购买。
2.购买新鲜蘑菇时，应选择含水量较少的蘑菇，这些蘑菇一般不含添加剂。 此外，优质鸡油菌外观整洁，色泽正常，质地肥脆，气味纯正芬芳，无杂味，病虫害，成熟度百分之八十。 其特性可以通过触摸鸡油菌表面来判断，鸡油菌含有表面光滑、手感好、湿润的增白剂; 不含增白剂的木耳表面收敛，表面沾满泥土，摸起来比较粗糙干燥。
3.收到新鲜蘑菇后，应将其取出并放入保鲜层的容器中，可保存3-5天。
4.如果需要长时间存放，可以将清洗干净的新鲜蘑菇晾干，每份分成几份，然后放入塑料袋中冷冻。每次使用时都无需解冻即可烹饪，以保持最佳口感和新鲜度。 可在冷冻状态下保存1-2个月。
5.干燥后的货物应密封存放在阴凉干燥处，如果长时间不使用，可以放入冰箱，保质期一般为6-12个月。
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