爆麦芽爆高粱酒曲对米酒发酵风味的影响 袁俊川彭金龙 米酒是中国最古老的白酒，是中国宝贵的科学文化遗产。 糖化细菌培养在淀粉质材料上，称为曲。 利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖和培养具有糖化作用的微生物制剂称为“曲”。
“用小麦制酒曲，用曲酒酿造酒”是中国黄酒的特色，而小麦曲在米酒的酿造过程中非常重要，作为黄酒酿造的糖化、发酵和调味剂，被称为“酒骨”。 传统的块曲，天然接种在谷类上，含有自然界中的霉菌、细菌等多种微生物，形成特定的微生物群落，多种微生物的代谢产物协同作用，赋予黄酒独特的风味或风味前体物质，所得酒口感醇厚，香气浓郁。
自然栽培的传统块曲酿造的白酒虽然质量不错，但也存在“糖化力低、酒曲量大、制曲劳动强度大、受季节限制、淀粉产量和酒质不稳定”等缺点。
为了解决其弊端，有研究表明可以使用熟小麦曲，并且由于使用的工艺不同，熟小麦曲也给米酒的生产和风味带来了不同的改进。 目前，现有关于熟小麦麦芽的研究大多是蒸制的，使用的原料大多是小麦。 **炒高粱和小麦后制作的熟酒曲可以在一定程度上解决传统块曲的问题，也有助于开发新口味的米酒产品，提高米酒品质。
本实验对发酵醪液在发酵过程中的常规理化指标和挥发性风味物质进行了检测和跟踪，与传统块曲相比，旨在定量研究不同熟酒曲对米酒酿造理化指标和风味的影响。
1 材料和方法。
1.1 材料、试剂和仪器。
原料：大米、小麦、高粱，市售; 传统的块状酒曲，酒母。
检测试剂：氯化钠、氢氧化钠、甲醛、无水乙醇等均为分析纯度，其余气相标准品均色谱纯度。
仪器设备：气相色谱仪;
炒菜设备; 发酵设备。
1.2 测试方法。
1.2.1.爆麦曲和爆高粱曲的制备工艺。
1）爆米酒曲或爆米高粱曲曲的制备工艺。
工艺流程如下：
小麦或高粱炒、拌匀、接种、通风培养、成品酒曲。
2）爆裂小麦曲或爆裂高粱曲的制备工艺参数。
a.爆炸机中物料的温度为480°C0～600.0、爆炸频率为4000～50.00 hz；
b.与水的混合比为1 05；
c.接种曲是曲霉16米的纯种，接种温度为35 2，接种量为25 ‰；
d.培养温度不应超过45，总培养时间应为40-48小时。
2 结果与分析。
2.1 爆米花酒曲和爆米花酒曲的感官分析和指标检测分析。
结果。 2.1.1 感官分析。
爆米花曲、高粱曲经爆破机炒接种培养后得到的成品，曲香气正常，白色菌丝体致密厚实，无明显的黄绿色，无霉味或鱼腥味。
2.1.2 指标检测和分析结果。
比较了3种酒曲的理化指标，结果见表2。
从表2可以看出，爆麦曲和爆高粱曲的指标基本一致，因为接种的菌株是纯Su-16; 水分含量略有不同是由于高粱和小麦在炒菜后的吸水率略有不同。 同时可以看出，爆麦曲和爆高粱曲的含水量高于传统的块曲，这与制作曲过程中混合的水量有关。 大麦曲和高粱曲曲中曲的含量低于传统块曲，因为传统块曲中混合微生物的产酸能力强于纯霉菌。 在糖化能力方面，大麦曲和高粱曲曲比传统块曲更强，因为纯种曲霉su-16水稻是筛选选择的糖化能力强的菌株，因此其糖化能力强于传统块曲中多种微生物。 曲蛋白的分解能力强于传统块曲，这与传统块曲中含有可分解蛋白的细菌较多直接相关。
2.2 采用3种不同酒曲发酵过程中的指标变化，研究了不同酒曲对发酵过程的影响。
2.2.1 发酵过程中酒精含量的变化。
酒精含量变化的结果如图1所示。 从图1可以看出，不同酒曲作为糖化剂的酒精含量在发酵过程中具有相似的上升趋势。
爆裂高粱曲和爆裂大麦曲在发酵初期的产醇速度明显快于传统的块状曲，这是因为爆裂麦芽和爆裂高粱曲具有很强的糖化能力，分解淀粉生产可发酵糖的速度更快，使酵母产酒更快。 发酵结束时，爆麦曲和爆高粱曲组的酒精含量与传统块曲相似且高于传统块曲。
2.2.2 发酵过程中总酸含量的变化。
酸不仅是黄酒中重风味物质，也是重要风味物质的前体，还能有效增强黄酒的浓郁度，并具有缓冲和辅助其他风味成分的作用。 除原料外，黄酒中的有机酸大多是发酵过程中微生物代谢产生的，曲是产酸微生物的重要氨基。 添加 3 种不同酒曲后发酵过程中总酸含量变化的结果如图 2 所示。
从图2可以看出，不同酒曲作为糖化剂的酸度在发酵过程中呈“S”形。 由于爆米麦曲和爆高粱曲的糖化能力强，分解淀粉生产可发酵糖的速度明显快于传统块曲，因此发酵初期高粱曲和爆高粱曲的糖化能力较强，分解淀粉产生可发酵糖的速度更快， 使产酸微生物代谢得更快。发酵结束时，发酵后的醪液中的总酸含量基本相同。
2.2.3 发酵过程中氨基酸氮的变化。
在黄酒发酵过程中，原辅原料中的蛋白质在麦芽蛋白水解酶和微生物的作用下形成肽和氨基酸，黄酒中氨基酸的含量直接影响黄酒的品质档次和整体风味。 从图3可以看出，醪液中的氨基酸氮含量随着发酵时间的延长而增加，并添加了三种不同的曲发酵，并且均呈“S”形。 在整个发酵过程中，两个实验组的氨基酸氮含量均略低于对照组，这可能与传统块曲的蛋白质分解能力较高有关。
2.2.4 发酵过程中含糖量的变化。
黄酒发酵过程中的含糖量表示醪液中可溶性固体的浓度。 糖的量反映了发酵的程度。 一般来说，在相同的起始条件下，含糖量越低，发酵越强烈。
加入三种不同种类的酒曲，黄酒发酵过程中糖含量变化的结果如图4所示。 从图4可以看出，发酵过程中糖体的递减趋势呈“L”形。 在发酵开始时，传统块状酒曲的糖含量相对较高，因为这种酒曲的分解力比其他两种酒曲慢，导致发酵速度较慢，而醪液的可用可溶固形物含量较高，即其含糖量较高。 发酵结束时，发酵醪液中的含糖量基本相同。
2.3、成品酒的理化指标。
比较了用不同酒曲酿造的成品清酒的理化指标，结果如表3所示。 从表3可以看出，爆麦芽和爆高粱酒曲酿造的成品酒的酒精含量高于传统的块状酒曲。 3种酒曲的总酸和糖含量差异无统计学意义; 在总糖分方面，成品酒的总糖分在干米酒国家标准中为150 g l 指标，所以三者的发酵比较彻底，发酵正常; 在氨基酸氮方面，传统块状酒曲高于其他两种酒曲，这可能与传统块状酒曲的蛋清分辨率更强有关。 根据国家标准GB T13662-2018可以看出，这三种酒曲酿造的成品酒，已经达到了传统高档黄酒的理化指标标准。
2.4.成品酒中挥发性风味物质的测定。
黄酒中挥发性风味物质的香气特性是影响黄酒品质的重要一环，在很大程度上决定了消费者的消费选择。 研究黄酒中挥发性风味物质是实现调节黄酒香气特性的前提，对提高黄酒产品品质具有重要意义。
已有研究发现，黄酒的挥发性风味物质主要由醇类、酯类、醛类、酸类和各种杂环类化合物组成，这些风味成分之间的协同作用形成了黄酒独特的风味特性。 在米酒酿造实验中加入爆麦曲、爆高粱曲和传统块曲，检测出一些挥发性风味物质，结果见表4。
从表4可以看出，传统块曲酿造的米酒中醇类含量高于大麦曲和爆裂高粱曲，尤其是异丁醇、异戊醇等高级醇类的产生，可能与传统块曲蛋白的强分解有关， 它丰富了发酵醪液中的氮源，使酵母在发酵过程中代谢并产生更多的高级醇。高档酒精是黄酒中的主要风味物质，适量的高档酒精可以赋予黄酒丰满的口感，增加酒体的协调性，但过量的高档酒精会给黄酒带来奇异的风味，引起强烈的中毒，俗称“上头”，因此，选择合适的白酒曲对控制米酒中高档酒的含量起着非常重要的作用。
在醛类和酮类方面，3种麴的收率基本相同，其中2,3-丁二酮的收率高于传统块曲。 在酯类方面，爆米花曲和爆米高粱曲制成的白酒含量高于传统块曲，尤其是乙酸乙酯含量较高，这与爆米麦曲和爆高粱曲所制的酒中醋酸含量较高，酸性醇酯化反应高有关。
此外，爆米花酒曲和爆米高粱酒曲酿造的白酒不产生琥珀酸二乙酯，而传统块曲酿造的米酒含量高达173 mg/l。丁二酸二乙酯是清淡白化酒中酯类成分中最重要的成分之一，由于其香气阈值低，虽然在白化液中很小，但与-苯乙醇成分相互作用，赋予淡味白化酒特殊的香气。
3 结论与展望。
经过炒菜、接种等工艺，制备了爆米花曲和爆米花曲的纯菌株，并与传统的块曲进行了对比，进行了米酒酿造实验。 从酒曲理化指标来看，大麦酒曲和高粱酒曲的含水率略高于传统块曲，传统块曲的酒曲酸略高于大麦酒曲和高粱曲曲。 在糖化力方面，爆麦曲和爆高粱曲比传统的块曲更强。 在蛋白质分解能力方面，传统的块状酒曲比爆麦曲和爆高粱曲更强。 从黄酒发酵工艺来看，发酵过程中酒精含量的增加趋势比较相似，爆裂高粱曲组和爆裂麦芽曲组的产酒精率明显快于传统块曲组。 高粱曲组和大麦曲组在发酵初期的产酸速度快于传统块曲。 在发酵过程中，传统块曲组含糖量下降缓慢，传统块曲组氨基酸氮含量相对较高。
从成品米酒和清酒的理化指标来看，爆米花曲组和爆米花曲组酿造的成品酒指标相似，酒精含量高于传统块曲组，总糖和氨基酸氮含量低于传统块曲。
从挥发性风味物质来看，传统块曲酿造的米酒中醇类含量高于大麦麦芽和高粱曲曲，尤其是异丁醇、异戊醇等高级醇类含量较高。 在醛类和酮类方面，三种酒曲的收率基本相同。 在酯类方面，大麦酒曲和高粱酒曲制成的白酒含量高于传统的块曲，尤其是高乙酸乙酯。
爆麦曲和爆高粱曲两种熟麴的炒接种过程是机械性的，可以全年生产，为降低劳动强度、缓解集中生产压力提供了有益的探索，可以作为传统块曲的补充甚至替代。 同时，也为开发新口味、提高黄酒品质提供了方向。