开了30多年的面馆，洪刚也见证了都市生活的变化。 店铺的生意从早年的早市高峰期，到现在的午餐市场高峰期，逐年变化。 洪刚说，现在中午来吃面的人数至少比早上多了30%。 他推测，这是快节奏生活的反映，“早上匆匆忙忙地去上班，没时间吃一碗面条。 中午，我不喜欢以前，我可以抽出时间回家做饭，但现在我必须在外面吃完便餐后回去工作。 那么吃面条是个不错的选择。 ”
文丨新京报记者冯雨欣.
编辑丨陈晓姝.
校对丨赵琳.
本文共4231字，阅读时间6分钟。
农历二十九，回老家昆山的第一天早上，他平时要吃一碗红油面。 这是乡亲们的共识，'回山'后，一定要跟着“面条”走，两者相辅相成。
将碱性水面条放入沸水中，约20秒捞出，沥干水分，盛入碗中，面条的质地从红汤中浮现出来，被称为“鲫鱼背”。 汤一热，生面条立即达到最佳味道。 与北方面筋面条不同，苏式面条又细又软，但咬一口时，它们有一种微妙的弹簧。 搭配新鲜烤制的炸鱼和大排骨等配料，这道早事味道鲜咸甜甜。
在昆山当地的饮食文化中，大闸蟹和红油面是最著名的两种。 螃蟹吃起来容易，买新鲜的，在家蒸或煮，不需要用技巧。 红油面的汤子不好煮，每家面馆都有自己的秘方，普通人往往不知道要领。 所以，昆山人吃面的时候，总是要去面馆吃。
我去的那家面馆在当地很受欢迎，最吵的时候，一天能卖2000碗面条，几乎和任何一个老字号一样好。 面馆位于同丰路，所以叫同丰宾馆，老板叫洪刚，55岁，出身昆山北郊一个村子。 上世纪80年代末，他从乡里搬到城里打工，90年代初，他卖了房子借钱，下海开了一家酒店，至今已经31年了。
同丰宾馆刚开业时，前后都是稻田，店前的路基比山脊还高，行人只有设置板子才能是行人。 现在，稻田里到处都是房屋和城市公园，昆山的第一条铁路线就是从这里经过的。 因此，周六和周日至少有三分之一的食客是上海人。
这家面馆随着城市的发展而发展壮大，洪先生说。 作为面馆的老板，一家人分享着这座城市的冒险和探索精神。
顾客们正在等待拿到面条。 新京报记者冯雨欣摄。
一碗面条。 农历廿九日，几人已经请假了，同丰宾馆还剩下八名员工。
一个两层楼的店面，一个极窄的楼梯，几个穿着袖子的阿姨上上下下地收碗。 剩下的汤面倒进几个大桶里，十几个碗叠在一起，宝塔迅速向厨房移动。 立刻有人拿起宝塔洗了。
厨房里站着三个人，其中一个不停地下去舀面条; 将切碎的葱、炸鱼油等调味品放入洗净的碗中，再放入一大勺肉汤; 还有一个小窗口可以接收顾客的脸票，并根据需要分发不同的浇头。 炸鱼摆在中间的桌子上，红烧蛋、鳗鱼丝、白菜丝和猪肉丝放在窗边，炉子上的铁锅在不断煎大排骨。
厨房外，有一位师傅将猪排拍入面粉中，前翻后卷，用手掌压实，堆放在盒子里待炸。 队伍外有两列，一队在收银台，付钱，拿到票，然后组成另一队，在厨房窗前等着拿面条。
大排面最好卖，炸鱼和鳗鱼丝也经常点。 洪刚坐在收银台前，不停地发票，直到下午结束，他都没时间跟我说话。 这一天，一共卖出了1000多碗面条，表现平平。 洪刚回忆说，店史上最热的一天是去年的国庆节，当时收银台前的队伍从店里排到店外，拐过拐角后，一直延伸到小区。 那天卖出了两千碗面条。
如今，同丰酒店每天早上5点开门，下午4点关门，有几十种配料可供选择。 每天凌晨两点，工作人员都会去店里准备食物，每天新鲜制作大排骨、炸鱼、大肠、鳗鱼丝、牛肉、炖肉等20多种配料。 汤汁也是每天在锅里准备的，用猪骨、鱼鳞、蛋壳等材料煮沸，加上炸鱼油，增强风味。
1993年同丰宾馆刚开业时，邀请的两位厨师和帮手都是昆山老字号奥佐面馆的退休人员，他们精通红油面的制作工艺。 师傅们在店里做面条的时候，洪刚和妈妈一直在一旁看着。 他的母亲特别聪明，看了几眼就自己学会了，把本事抛在脑后。
洪刚站在收银台前。 新京报记者冯雨欣摄。
一家商店。 洪刚在昆山郊石牌镇的一个村子里长大，家里以务农为生。 上世纪80年代，考入镇上职业班学习机械设计，毕业后兼职工作一年。 1987年，他到昆山市区工作，在三山集团车间做机械维修工作，起薪44元/月。
到了90年代初，他全家进城，把乡下的房子卖掉，加上原来的积蓄，他拼凑了3万元，又借了3万元，一共花了6万元，在桐峰路买了一栋门面。 父亲打算将立面分成两个房间，先在西侧开了一家杂货店，楼下经营，楼上住，也可以作为儿子的婚房。
当时，洪刚已经调到工厂设备部，工资已经涨到每月两三百块钱，生活趋于稳定。 有好几次，他去父亲的店里帮忙，发现虽然是小生意，但时不时有五块钱或十块钱在账上，看来钱比在厂里还好。
东边的店面还闲着，洪刚一开始心里一变，暗暗想到了几个方案：要么开一家建材店，当时昆山正在大开发，建材到处都要用到; 但他既没有资本，也没有人脉，他怕自己做不到。 要么开一家房地产中介公司，这是他在报纸上看到的一个新概念，隐约知道上海已经存在了; 但这个新行业的规则很复杂，“我不知道程序，我不知道如何处理许可证。 “最后，我决定开一家餐厅，成本低，手续简单。
创业的前10年并不顺利，洪刚一家人睡在楼上的店里，一大早就起床准备饭菜，一直待到深夜才打烊，但生意一直不温不火。 那时候，面条只在上午9点之前做好，然后他们就一直做炒菜生意，直到深夜。 90年代，来餐厅来的人大多是公司或单位的公务宴席，而洪刚的餐厅规模小，装修一般，所以聚餐不多。 而且那个时候，大部分的饭菜都是签字的，年底收账成了烦恼，也有好几年都没还清赊账的人。
另一个需要解决的问题是味道。 前十年，老牌师傅怎么教，洪刚家的红油面都用了，“和外面其他店面没有太大区别。 “因此，客户的粘性不是很高。 他和妈妈开始调试，也感谢妈妈舌头好，试了好几碗面条，“客人说面条汤油腻，我们放的油少了，又说面条汤甜了，就放的糖少了，感觉香味淡了， 而且没有味道，所以我们研究了香料的配方。 “慢慢地，今天面馆的味道就定下来了。
那么质量控制的问题就需要解决了。 昆山古话说，吃面，要先吃一锅汤，因为第一锅往往最浓，后面的汤加水，总是比较清淡。 换句话说，面馆的面条汤很容易出现质量不一致的情况。 为了解决这个问题，学过机械、进厂的洪刚发挥了作用。 他带着流水线上的装配思维，将母亲制定的秘方标准化，汤怎么煮，怎么和水混合，有统一的定量要求，保证汤的味道稳定，咸度没有变化。
经过10年的运作，所有这些努力终于在新世纪之初带来了明显的效果。 客人开始如潮水般涌入，回头客也越来越多，甚至江浙沪等其他城市的游客也陆续开车或坐火车去吃碗面。
因为店里的面条出了名，洪刚听从了亲戚的建议，延长了**面条的时间。 他很快发现，中午和下午点面的人很多，午餐时，甚至会出现有人吃面、点菜争座位的场景。 于是，他决定只做面条，不再做炒菜，“这样我们就可以更加专注，不用每天研究如何做那么多小菜，也不用担心接到单位晚餐的订单。 因为面条肯定是大家都吃的。 “同丰宾馆实际上已经变成了一家面馆。
在厨房里，厨师们正忙着调汤。 新京报记者冯雨欣摄。
生活需要折腾。
中途出家卖面，从默默无闻到名气大噪，为家族积累了一些财富，洪刚的经商经历有了一些“90年代的成功经验”。 最重要的一点是不要固步自封。
一家人一起买店是第一次“不安分”的尝试。 当时，洪刚父亲打工的年收入只有2000元，卖房、借钱、凑6万钱买铺子有点冒险。
更绝望的是，洪刚要从工厂辞职，遭到了父亲的强烈反对。 父亲认为家里可以做生意，儿子应该留在工厂坐办公室，考上工程师，过上铁饭碗的稳定生活。 上世纪九十年代初，洪刚的三山集团是昆山的名企，影响力很大，开餐馆做个体户还不如前者打工体面，前途未卜——一碗面条按当时的市场价格只卖一两块钱， 没有人能说它是否能赚钱。
但洪刚坚持要把水壶打碎，“吵得桌子都翻了。最终，父亲心软了，给儿子的饭店盖了个烧煤的炉子，趁着杂货店不忙的时候，他就去饭店帮忙。
店开张不到两年，1995年，店面开发建成了菜市场，又推出了多家新店，“房价大概15万元左右，我算了一下，城里另一个菜市场有一家小店，一年租金就7万元了。 换句话说，如果我当时买了它，它可能在大约两年内就出来了。 洪刚当即决定把餐厅租出去一年，赶紧用几万元换租金，拼凑7万元在菜市场买下了店面。
1999年，昆山有一块小产权土地**，要价9万元。 洪刚的钱其实很紧——前两年买了一套商品房，住了一段时间就卖掉了，又买了一套新的商品房; 动静很多，但闲钱不多，什么都是“扣卡”（方言中点刚刚好，不富）。 为了赚钱，他又把店铺租了两三年，换来一笔钱，他买下了这块地，在上面盖了一栋小别墅。 新世纪后，他还尝试与朋友共同建立无纺布厂并开一家餐馆。
这些尝试和投资大多被证明是有效的，并为他带来了大量的财富收益。 这让他越来越信，“人生需要折腾，折腾才能越好。 ”
其实，昆山当时也处于同样的氛围中。 就说同丰宾馆周边，近十年来，变化很大，写字楼、图书馆、游泳池、公园相继建成，服装、餐饮和一大批个体经营开业，实体经济发展十分好。
洪刚的创业历程其实和昆山的发展史相当契合，“只要你胆大妄为，那个时候到处都是机会。 他一直对自己年轻时的冒险精神心存感激。
刚从锅里出来的一大排红油面。 新京报记者冯雨欣摄。
都是为了这碗面条。
开了30多年的面馆，洪刚也见证了都市生活的变化。 店铺的生意从早年的早市高峰期，到现在的午餐市场高峰期，逐年变化。 洪刚说，现在中午来吃面的人数至少比早上多了30%。 他推测，这是快节奏生活的反映，“早上匆匆忙忙地去上班，没时间吃一碗面条。 中午，我不喜欢以前，我可以抽出时间回家做饭，但现在我必须在外面吃完便餐后回去工作。 那么吃面条是个不错的选择。 ”
客户对浇头的偏好也发生了变化。 洪刚创业初期，最火的就是阳春面、荷包蛋面或者单顶面，现在他吃的双面、三面吃得最多。 他记得有一次，一位顾客一次点了11个浇头，他一张桌子都放不下。
早些年，顾客都是本地人，近十年来，听口音，外地顾客占了一半以上; 还有一些日本人和欧洲人是常客; 昆山铁路线建成后，周末来自上海的客人比例可占三分之一。 洪刚还说，同一条街上有个金店老板，从外地过来，“一开始说吃不惯这碗面条，吃了一会儿就说这碗面条吃不下去了.......”饮食习惯是可以培养的。 ”
去年，在认为经验、资金等方面的条件成熟后，洪刚和家人开了第一家面馆分店，由姐姐经营。 他仍然守卫着这家老店。 他想象着，他可以再照顾这家老店二十年。 二十年后，他将秘方传给了女儿，女儿接管了他的管理。
除夕那天，酒店关门了，洪刚终于可以坐下来和我谈谈他这些年的经历。 他的手机接通了店里的座机，**每隔几分钟就打来一次电话，触发的对话几乎是均匀的：
你今天还在营业吗？ ”
今天，我们的旧店关门了，新店开门了。 如果您有兴趣，可以在新餐厅用餐。 你做笔记，地址是......”
在接到四五十个询问**后，洪刚决定抽出时间去新店帮忙，哪怕是拿到一张面票——在一家苏式红油面馆，涉及浇头和面条的几十种排列和组合，收银员可不是一件简单的工作。 洪刚是收银员最熟悉的人，顾客增减浇头，改变浇头类型，他能快速反馈准确的**和面票，“毕竟这碗面我一辈子都是为了。”
前一天，我看到老店里有一排人在窗前等着摘面条。 一位顾客把头探出窗外，说：“面条很难打开！ 他带了两个碗来收拾行李。 生面条震落，白色气体倾泻而出，凝结成卤素、油炸的混合香味。 顾客在炎热的天气里脱下帽子以示礼貌。
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