中国的葡萄酒文化举世闻名。 葡萄酒在中国不仅是一种饮料形式，更是一种文化符号，比如在国宴上，葡萄酒代表着中国深厚的文化底蕴，是弘扬中国传统文化的典型代表。
我国历史悠久，至今已有数百种白酒，具体分为白酒、米酒、果酒、药酒、啤酒五大类，其中中国白酒最为著名，也是历史最悠久的酒品种之一。
中国白酒是以谷物为原料发酵而成，历时2000多年，其酿造工艺发生了翻天覆地的变化。 起初，它是由传统手工艺酿造的，这是一个劳动密集型产业，产量低，劳动强度高，风险高，因此迫切需要改变白酒酿造的方式。 在此背景下，将现代科学技术融入其中，形成新型工业生产，是传统手工艺酿造白酒的必由之路。
为了更好地指导白酒生产，提高白酒的质量和酿造效率，本文分析了白酒从传统手工艺酿造向新型工业化生产发展路径。 本研究从技术角度描述了其发展历程，包括传统的手工艺酿造之路和现代机械化酿造之路。 通过本研究，希望为白酒工业化生产的发展提供参考，达到提高劳动生产效率、降低白酒劳动强度、提高白酒品质、降低生产风险等目标。
1 传统工艺酿造白酒的新型工业化发展路径
白酒作为我国人民日常生活中的重要饮品，具有浓厚的民族情怀。 遇到喜事时，白酒代表恭喜; 当你情绪低落时，白酒就成了消除忧愁的最佳产品; 当你在另一个国家遇到你的老熟人时，酒是友谊的纽带; 在缅怀祖先时，白酒也代表着思念亲人的感情。 因此，在中国人眼中，白酒几乎承载着所有的情感，中国人无时无刻不在表达着对白酒的热爱。 此外，白酒还具有最好的效果，如活血脉搏、增加食欲、消除疲劳、陶情、清凉。 在这种情况下，白酒的需求量也在逐年增加，但随着土地资源等能源资源的日益紧缺，白酒的产量受到严重制约，白酒的需求量已经不匹配。
一开始，白酒的销量大于产量，说明白酒的产量无法满足人们的需求，但从2016年开始，白酒的产量逐渐超过销量，说明随着时间的变化，人们对白酒的需求逐渐从对数量的需求转变为对品质的追求。 可以看出，在满足需求的基础上，如何利用现有的资源和能源生产出更优质的白酒，已成为当代白酒行业研究的热点。
白酒的历史可以追溯到农业文明时期，至今已有2000年的历史，白酒酿造工艺从最初的粗手工酿造开始，逐渐向精细化、机械化、自动化的方向发展，具体将白酒酿造工艺分为传统手工艺酿造和新型机械化酿造。 在实现由手工艺酿造新酿造平台原有向新型机械化酿造转变的过程中，主要遇到两个问题：一是传统工艺酿造工艺不能直接适用于机械化生产，需要在此基础上进行改造; 其次，手工艺品酿造代表了中国传统特色文化，在被机械取代后，这种特色消失了，因此是传统手工艺品酿造酒类新型工业化发展道路上的一个关键问题。
2 传统白酒酿造技术的发展及存在的问题分析
2.1 传统白酒酿造技术发展概况
在我国，白酒酿造工艺有着悠久的发展历史，在酿造工艺发展的背景下，已经生产出几种具有地方特色的白酒，即四种白酒：米香型白酒、浓香型白酒、酱味白酒和清淡型白酒。
本文研究了酱香型白酒酿造工艺的特点和不足。 酱味白酒主要以小麦、高粱等粮食作物为主要原料，将原料粉碎后，再加入酒曲进行发酵蒸馏，形成酒精含量在60%vol左右的原酒，经过一段时间的贮存、陈酿和调配，最终形成成品酒。
除了对原料进行蒸煮和杀菌的步骤外，其余步骤都是开放的，大量的微生物可以通过水分、空间、空气和生产工具进入发酵，并与其他微生物共发酵产生芳香成分。 20世纪50年代以来，我国从事白酒酿造的科研工作者取得了可观的科研成果，极大地推动了酱香白酒行业的发展。 虽然生产技术有所进步，但与实际要求仍有一定差距。 本文分析了传统酱香型白酒酿造工艺的特点，并指出了其存在的问题。
传统酱香型白酒的生产工艺繁琐，在生产过程中容易受到当地原料、水质、气候和环境的影响。 由于生产和投喂是在农历九月进行的，因此具有季节性强的特点，与其他类型的白酒的生产特点明显不同。
传统酿造工艺生产的酱香型白酒具有口感好、香气浓郁等特点，但存在收率低、原料消耗大等缺点。 传统酿造工艺生产的成品酒收率低，在生产过程中，由于过度依赖人工操作，生产周期较长，耗费大量劳动力，劳动强度较大，导致生产成本高，不易进行大规模和批量生产， 又不能满足日益增长的市场需求，这在一定程度上限制了白酒的发展。同时，由于白酒是在高温高湿环境中酿造的，容易造成生产人员烫伤等事故。
到目前为止，由于酱香白酒主要香气成分不明确，白酒的品质无法从原料、酒曲制作和生产工艺上得到控制，没有统一的质量评价指标，同时缺乏对风味特性主要因素的研究。 综上所述，可以看出，要改进白酒的生产工艺，就必须对传统的手工艺酿造方法进行创新和重构，实现白酒的机械化生产，这是白酒生产技术创新的总体趋势。
2.2 浅析传统白酒酿造工艺转型面临的问题
近年来，一些白酒生产企业已经意识到，要想提升市场竞争力，就必须着力改进酿造工艺，调整生产工艺，促进产品款式的多样化。 甚至有一些企业通过创新酱香型白酒的生产工艺来提高白酒的生产质量。
对现有传统白酒生产工艺的改进主要针对原料的生产、生产设备、生产工艺和储存。 为了解决原料不足的问题，选择东北粳稻高粱作为生产原料，也可以降低生产成本。 为了控制和降低醋酸含量，通常采用传统的白酒发酵设备来代替传统设备。 为了缩短生产时间，减少生产工人的劳动量，进而提高葡萄酒的生产率，提出了一次性喂粮、大水分、浸泡谷物和减少酒曲用量的工艺。 为了缩短白酒的生产周期，改变了传统的喂粮方式，不按季节喂食; 传统的储存容器一般使用陶罐，存在成本高、酒损量大的问题，因此用不锈钢酒罐代替陶罐。
虽然上述传统白酒生产工艺的改进方法优化了酱香白酒的生产工艺，可以提高白酒的产量，降低生产成本，但如果从长期生产效果来看，仍然存在一些不足。 由此可见，减少消费，提高白酒品质是一个长期的过程。
目前，人们对白酒的需求已经从对数量的需求转变为对质量的需求，因此提高白酒的质量是现阶段需要解决的关键问题。 利用机械化手段提高白酒品质，促进白酒品质的发展，为白酒生产的发展奠定了坚实的基础。
3 新型机械化白酒酿造工艺概述
3.1 白酒机械化酿造工艺结构
根据 22 分析表明，传统白酒生产工艺存在一定的缺陷，如何在提高成品率的同时保留白酒的风味是白酒生产面临的一大难题，因此实现白酒的机械化是白酒酿造的必由之路。 对于传统的手工艺酿造方法，需要创新性地进行改造，以适应新的现代机械化生产，如图2所示。
机械化酿造是通过机械设备对白酒进行自动酿造的过程。 下面根据传统手工艺酿造的工艺，介绍新型机械化白酒酿造的发展路径。
3.2 机械化过程各部分的操作示例
1）原料的准备。在传统的手工艺酿造中，原料的制备需要经过碎粮、配比、润粮等环节，劳动密集型，通过人工加工不仅效率较低，而且存在安全隐患，因此新型机械化白酒酿造采用自动送粮和浸泡粮池系统。
2）蒸谷物。在这一步中，新型机械化白酒的酿造主要由加压谷物蒸锅进行。
通过加压谷物蒸锅蒸谷物可以更好地控制蒸煮过程，使蒸谷物更准确，更快速地满足心脏穿透率和撕裂率的要求。
3）摊开并晾干，然后弯曲。在新型机械化白酒酿造中，铺展、干燥、卷绕的步骤主要由以下一体机进行。
4）糖化。糖化过程主要涉及物料的输送，因此在机械化生产中，主要的自动化设备是输送系统。
5）发酵。在发酵阶段，主要控制谷物的温度，并采用自动温度检测装置来更好地控制谷物的冷却。
6）蒸馏。蒸馏是白酒酿造中最后也是最重要的环节，直接关系到白酒的质量，因此为了提高蒸馏精度，现代机械化酿造中主要采用自动蒸馏装置来完成蒸馏过程。
蒸馏装置最大的特点是在蒸馏过程中直接实现对白酒的分级，无需后期操作，提高了白酒的生产效率。
3.3、车身质量检测
在最后的分级中，对成品酒进行测试，以确保白酒的质量。 在现代生产工艺中，紫外可见分光光度计主要用于检测，检测精度远高于传统手工艺生产中的人工检测。
除上述环节的主要自动化设备外，整个机械化生产过程还包括许多不同的设备，如自动蒸煮装置、刮板输送机、自动蒸粮机进出新酿造平台原有篮筐系统、地面升降输送机、自动曲机、麦芽浆房刮板机、地窖抓斗、 谷物输送系统、冷凝器、回转蒸馏器、恒温培养箱、振荡器、冷藏柜、风机、搅拌机等。
现代新型机械化白酒酿造虽然已进入自动化生产阶段，但距离全自动化生产还有很长的路要走，因此有必要继续深入研究，以提高白酒生产的质量和效率。
4 结束语
综上所述，作为中国人日常生活中的重要饮品，对白酒的需求和质量要求也在逐年增加。 因此，改变白酒生产方式具有重大的现实意义。
在此背景下，本文从生产工艺的角度研究了传统手工艺酿造白酒的新型产业化发展路径，以期为白酒技术的研发提供一定的参考和指导。 优质作者名单