记者 Lian He
从古至今，人类从未停止过对味觉的探索，中国特色风味的根源在于民间，对消费者需求的研究和收集逐渐成为产品风味创新的必要步骤。 然而，如何在保持传统特色的同时实现创新和标准化，已成为亟待解决的问题。 在科技界和工商界代表看来，要围绕风味创新、感官分析、标准化、营养健康等课题，共同解决“中国风味”的科学难题。
拓展技术——推动味觉感知的科学探索
风味是食物的灵魂，在“调味品+”的理念下，调味品的跨界应用将重塑食品的魅力。 中国食品科学技术学会食品添加剂分会理事长、华东理工大学技术研究院院长赵黎明表示，我国香精创新面临两大挑战：一是酶技术、合成生物学技术、发酵工程技术影响香精产品的高效制造， 另一个是如何平衡味觉和营养需求。
减盐和增加咸度以及减糖和甜味是调味品风味变化的两个重要方面。 赵黎明指出，了解味觉的生理基础对于提高对咸味的感知至关重要，通过味觉协同作用和鲜味的加入来增强对咸味的感知，可以在减少盐分的同时保持对风味的感知。 在低血糖方面，将蔗糖与多种甜味剂混合是一个重要的创新方向。
食品感官科学是一个内涵丰富、外延广泛的科学领域。 它将人、食物和环境视为相互作用的系统，并研究该系统下人类对食物来源刺激的感知、情感和行为反应。 该领域的应用，满足了美食健康双带动的食品行业高质量发展需求。
中国标准化研究院感官分析标准化领域首席研究员赵磊表示，团队在风味产品的设计与生产中，充分利用感官分析技术，对中国十大食文化区年轻人的基本口味和辣味偏好进行研究， 从而洞察消费者的喜好，实现精准设计。研究结果揭示了一个有趣的现象：不同地区人们的偏好存在显著差异，并且对特定属性存在特定的偏好强度范围。 赵磊认为，通过满足消费者的需求，可以提高产品的市场接受度，促进行业的可持续发展。 食品企业应充分利用感官分析技术，不断优化产品的口感和品质，满足消费者对美味和健康的追求。
求味——平衡创新与合规的关系
目前，天然香精物质和合成香精物质种类繁多，该领域涉及的标准和产品创新备受关注。
中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长、国家食品安全风险评估中心三标准办公室主任张剑波表示，风味成分包括调味品等食品原料和酸度调节剂、增味剂、甜味剂、香料等食品添加剂。 法规和标准规定了食品添加剂的使用范围和限量，但对于特定种类的风味物质或成分没有明确的定义和范围，涉及的法规和标准非常广泛，给企业合规生产带来了困难。 对此，张建波提出了两条建议：一是不断完善香精物质管理法律法规，从法规标准层面管理香精成分，梳理常用香精成分清单，系统分析控制食品安全重点，梳理而不是重构香精成分管理法律法规体系。 二是把握“创新”与“合规”的平衡，创新发展中国特色风味，按照法律法规要求申报新品种，按照法规和标准合理使用风味物质。
酵母提取物**是以食用酵母为主要原料，通过提取酵母细胞中的可溶性成分制成的黄色粉末或糊状产品。 它具有与盐和糖相同的特性，是经过低度加工的天然原料。 乐斯福集团施普林格事业部高级食品应用工程师赵亚从公司对施普林格酵母提取物的研发入手，解读了这款近年来备受关注的复合调味料的应用。 她指出，年轻消费者对复合调味料的需求越来越精细化，对配料和营养成分也越来越关注。 天然酵母提取物在厨房复合调味料中可以起到增强风味、增强口感、清洁标签、改善质地的作用。
维生素B1（硫胺素）是咸味香料中常用的成分，主要存在于种子的皮肤和胚芽中。 北京宏熙智业科技研发经理赵向东博士从维生素B1的分类、作用机理和降解过程入手，得出结论，在维生素B1的降解中，温度对其影响最为显著，硫胺素降解产物可直接用于制备反应香精，增强肉味，降低成本。 此外，硫胺素降解产物经食用油或甘油辛酸提取、分离、干燥，可得到肉香调味油。 “这种调味油去除了味道中的苦味物质，用于肉味反应或调味产品，还可以增强肉感，降低成本，具有广阔的应用前景。 ”
弥补损失——助力中国风味走向世界
在中国，食物是一种文化，一种艺术，一种生活方式。 然而，如何实现中餐的标准化，是追求饮食文化发展过程中需要不断探索和实践的重要课题。 近年来，预制菜和复合调味料的出现为实现这一目标提供了一条可行的路径。
中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任委员、四川省旅游烹饪学院院长李翔从中国预制菜的分类入手，将预制菜分为主食和菜肴。 其中，菜品包括配料和预制调味料，复合调味料和火锅调味料作为预制菜品的支撑板，是预制食品行业的重要配套产品。
李翔指出，预制食品调研显示，预制食品产品品类与区域有较强的地域联系，建议企业积极对接国家战略，场景定制产品，全渠道发展，借助数字化技术推动预制菜品的进一步发展。
北京神舟风味科技有限公司总裁江欣业表示，复合调味料的发展是餐饮市场发展的需要，是满足消费者味蕾的需要。 “产品力的核心是味道，味道是消费者形成味觉记忆的关键，也是打造爆款产品的关键。 复合调味料可以去鱼、去脂、增味、增鲜、调和口感，通过增味补足工业加工过程中的风味损失。 他指出，高还原是预制菜和复合调味料创新的核心，定制复合调味料可以通过基础研发解决核心口味问题，解构口味，建立标准化模块。
找到密码——揭开气味背后的“芯片”
近年来，随着方便食品行业的快速发展，地标食品逐渐走向快餐和工业化，也取得了多个区域品牌的成就，带动了区域经济发展。 一碗螺蛳面，让柳州市获得了“螺蛳面之乡”的美誉，一桶酸辣面，在通旭县获得了“中国酸辣面”的称号。 这些产品的背后，河南省文县调味品行业提供了口感支撑。
口味是产品被识别的关键因素之一。 文县代表性调味品企业河南利达老唐食品总经理邱洪涛认为，从市场角度看，爆品大口味意味着聚焦客户群体、核心功能和营销资源，满足市场需求。 从用户的角度来看，爆品的大味道是指产品的美味口感，能够触动消费者的味蕾体验和情感价值。
“首先，产品的口感是吸引消费者的关键因素，因此在研发过程中要精心设计和打磨。 其次，爆品的大风味必须具有引领时代潮流的功能，满足消费者对味觉体验的需求和对情感价值的追求。 随着社会的发展，产品香精的生命周期变化速度越来越快，因此企业必须不断转型才能与时俱进。第三，爆品的大风味必须满足消费者的个性化需求，并表现出鲜明的特点。 最后，大味的爆炸产品必须具有很高的性价比。 ”
食品调味料是食品工业的重要组成部分，堪称食品口感的“芯片”和“密码”。 河南南京华食品科技发展***也是文县走出来的调味企业。 公司总经理张伟祥表示，新一代消费群体在增长，消费更加理性，企业要想健康发展，核心竞争力非常重要。 为了找到“鲜味”的味道，研发人员多次前往日本、泰国、韩国等国家和国内各地，品尝食物的味道，开拓思路。 张伟祥还以公司新研发的FD冻干调味块为例，给出了进一步将调味料与预制菜相结合的想法。 他表示，利用冷冻干燥技术将新鲜的油炸菜肴制作成蔬菜饼，代替传统的多包混合风味方法，在汤和菜的味道上，颠覆了传统的方便面消费体验，从调味料的组合到一道菜，可以带给消费者在厨房新鲜制作的体验。