传送带寿司是一种装盘放在传送带上的寿司，会沿着顾客的餐桌连续输送，顾客可以根据自己的喜好随意取餐，用餐后，会检查顾客餐桌上的盘子数量和每个盘子**。
如果我们从财务角度考虑传送带寿司的商业模式，顾客之所以选择光顾传送带寿司餐厅，通常是由于与传统日本餐厅相比性价比，这意味着传送带寿司餐厅的寿司价格远低于日本餐厅， 这将导致寿司销售的毛利下降。在此前提下，成本控制对于保证门店的盈利能力非常重要。
我们可以从传送带寿司店的收入和成本结构入手，思考可以采用哪些方法可以有效控制成本。
输送带寿司店收入及成本构成
传送带寿司餐厅的收入主要在堂食餐饮环节，少数门店还会设置盒装寿司外卖及周边商品进行销售，属于额外收入，不属于本次讨论范围。 堂食餐饮收入可以按照平均客单价x座位数x营业额来计算，假设店内有30个座位，每位顾客平均订单金额为80元，午餐和晚餐两个时间段，高峰用餐时间约为3小时，每位顾客平均用餐时间为40分钟， 每个时间段的翻转次数为 4 次5次，那么该店当天的堂食收入为21600元。 因为传送带寿司的一大特点是按照盘子数量结算，所以平均订单价格可以进一步拆分为单盘寿司的平均价格x平均盘子数。 
我们可以从收入公式中查看增加收入的关键点。 首先是单盘寿司均价的提高，即吸引顾客限量吃**高寿司;
二是增加顾客的盘子数量，控制好每个盘子上的寿司量，找到既能让顾客觉得性价比高，又能节约成本的临界点，通过控制单盘寿司的配料量来增加顾客数量;
三是在有限的空间内进行合理规划，安排更多的座位，座位需要围绕传送带寿司的传送带进行布置，部分餐厅直接采用餐桌的方式，这样可以在相对较小的空间内放置更多的座位，增加店面的整体收入;
四是提高周转率，旋转寿司与传统餐饮相比的优势在于饭菜已经准备好了，顾客到店后可以随时拿走，减少了顾客的等待时间，只要传送带上的食物足够，每个顾客的用餐时间就会缩短， 而且离职率也会提高。然而，对于传送带寿司餐厅来说，营收提升的空间有限，比如生鲜寿司平均售价6元，即使店家也卖18元寿司等零食和主食，但低价策略限制了顾客单价的上涨，在这种情况下， 成本控制变得尤为重要。
让我们考虑一下传送带寿司店的成本包括什么？ 首先是寿司生产的材料成本，如果想通过性价比来吸引顾客，那么原材料的选择是有限的，高档的材料是高的，不适合在传送带寿司店销售，而且低档的材料在质量和口感上都比较差，不能满足顾客的要求， 所以你只能选择中等质量的食材。食材的质量决定了最高水平，导致食材成本占总成本的比例相对较高，属于餐厅的可变成本。 其次，餐饮服务需要相应人员的支持，包括厨房厨师、餐厅服务、前台收银员等，这些人员需要每月支付相应的工资并缴纳社保公积金，这是固定成本。 固定成本还包括场地租赁费、水电费、购置设备的折旧、装修摊销费用以及每月餐厅正常运营所需的各种电器和消耗品的购买。 除了上述成本外，还有一部分更重要的成本是食物浪费的成本。 然而，由于大多数寿司成分都是生吃的，这导致寿司的制作有一定的时间限制。 寿司制作完成后，将其放在传送带上并不停地运行，等待顾客取走。 但是，如果长时间没有人服用，食材会随着时间的流逝逐渐失去新鲜度，寿司将被丢弃，从而产生食物处理成本。 此外，厨房里做一些寿司的剩余材料不能储存到第二天，部分材料也会产生处理费用。 对于上面提到的不同类型的成本，我们可以看看传送带寿司店采用的成本控制方法，并找到保持利润率的方法。
原料成本控制：
批量购买和菜肴搭配
初具规模的连锁店会利用采购中心进行集中采购，一方面保证各店食材质量统一，另一方面减少采购**。 但大宗采购要求企业拥有完整的链条体系和高效的运输，方便采购中心及时将食材送到各个门店。 
因此，在采购成本降低有限的情况下，如果要降低店铺的成本率，就需要从菜肴的组合入手。 如果一家传送带寿司店有80道菜，如果所有菜品的上价率都很高，店家就无法正常经营，而金枪鱼和三文鱼的寿司上价率比较高，可能达到60%，但也有玉米粒等上菜成本率30%的菜品， 煎蛋卷，以及菜单中的稻荷寿司，更受儿童欢迎，如味噌汤、饮料、甜点等，成本率可能更低。如果顾客一共吃了8盘寿司，其中6盘售价60%，2盘售价30%，则此单单总成本率为525%，如果是带孩子的家庭聚餐，综合成本率会更低。 为了控制成本率，菜品按季节变化，为顾客带来新鲜感，同时购买时令食材可以获得更低的**，有效降低成本。 此外，有些店铺会用可以长期保存的食材代替时效性强的食材，比如用盒装布丁代替甜点大福，如果不在当天售出，可能无法长时间保存，而盒装布丁只要在保质期内就可以反复上架， 从而降低了采购成本和丢弃成分的成本。
人工成本和设备投入控制：
以自动化设备取代人力
传送带寿司本身的自助取货模式会减少店内服务人员的数量，如果座位安排合理，那么每个服务人员可以服务更多的顾客，提高工作效率，降低总人工成本。 对于一些需要单独点餐的非寿司菜，目前大部分门店都是使用手机扫码点餐，或者使用电子屏幕点餐，不需要人工服务，也会减轻服务人员的工作压力。 为了提高厨房的效率，一些公司会购买自动化设备，类似于自动寿司司机或自动寿司饭团成型机，可以快速批量制作寿司饭团，而自动化设备的加入可以减少厨房人员数量，降低人工成本。 但需要注意的是，自动化设备虽然可以降低人工成本，但在起步阶段需要大量的资金投入，后期必须进行相应的设备维护和保养，产生的费用加上设备折旧也会增加门店的成本。 既要综合比较增加的设备成本和降低的人工成本，同时也要计算设备投资对工程造价期的影响。
厨余成本：从销售到生产
准备好的寿司在传送带上不断循环，坐在传送带旁边的顾客可以随时取餐，这意味着为了保证顾客能吃到自己想吃的寿司，厨房需要不断在传送带上补充新的寿司。 那么一个关键问题就出现了，如何确定要补充多少寿司，补充哪些类型的寿司？ 
因为寿司的消费时间是有限的，如果补充的是顾客不喜欢的品类，那么长期经营会让寿司超过保质期，产生食物浪费成本; 如果添加的是顾客喜欢的品类，那么传送带上可能只有性价比高的寿司，店家将无法使用菜单配置来降低整体成本。 使用得越快，货物库存周转的速度就越快，如果没有使用，就会成为积压的库存，造成减值损失，即食物浪费的成本。 为了降低这部分成本，寿司中一些最好的物品，如金枪鱼或鲑鱼寿司，在传送带上的流通次数有限，需要单独订购，非寿司食品也需要订购，以控制高成本商品的损失。 因为输送带上有不同品类商品的一般位置，后厨的厨师可以随时观察输送带上各品类的库存情况，根据个人经验进行判断，然后控制好后厨寿司的加工速度，在用餐高峰期加快生产， 并在客人数量开始减少时降低生产速度，放置更多甜点，控制食物损失。但是，依靠人类经验的判断，由于个人素质的差异很容易偏离，因此目前，企业更倾向于使用该系统进行信息处理。 比如一些快餐店会把薯片放在盛载寿司的盘子上，不同颜色的盘子不同，菜品也不同，顾客吃完饭后会把盘子放在指定位置，系统会识别薯片。 一方面可以计算出顾客的用餐量，另一方面可以将数据实时传输到厨房，厨房可以看到目前各品类的销售量和传送带上的库存情况，并根据销售情况和库存情况进行系统分析， 厨师将根据系统分析的结果进行生产。也有快餐店在店内安装摄像头，监控传送带上食物的情况，通过摄像头的识别统计菜品的销售和库存状况，并将数据实时传输到厨房。 厨师还可以使用这些数据来确定需要添加哪些菜肴。 信息化统计和分析可以避免人的经验判断造成的偏差，通过销售状况分析来控制每个品类的生产数量，避免库存积压，并且可以累积数据来纠正分析模型的结果，并且使用数据还可以更准确地第二天对食材的需求，也可以降低库存积压造成的食物浪费成本。 从销售状况分析出发指导生产的思想，也可以应用于企业。 就像我们在编制预算的时候，也是从销售预算开始，然后根据销售计划制定生产计划，思路是一样的。 在企业中，我们也可以寻找通过信息化、自动化辅助效率提升的方法，让数据的传输更加及时、准确，这样数据分析的指导也会得到加强，在企业决策中也能起到更大的支撑作用。 结论：每次吃传送带寿司时，我都想知道厨师是如何决定添加什么菜肴的。 于是我浏览了一些相关文章，其中提到日本的一家传送带寿司店会在盘子下面设置一个芯片，还会有一家寿司店使用摄像头图像捕捉和分析来识别传送带上的菜肴。 信息技术的这种应用大大减少了人为判断可能出现的错误，减少了浪费的额外成本，也提高了客户满意度，让我们总能在传送带上找到自己想吃的东西。 