正文|红餐产业研究院.近年来，西餐赛道正在经历新一轮的变革。
一方面，一些西方食品品牌因缺乏创新而遭遇发展瓶颈。 在过去的几年里，Vabene、金角湾王中西餐厅、米氏西餐厅、新元素等知名西餐品牌相继倒闭或倒闭。 绿阁、雨花西餐厅、莱茵阁等曾经象征着“潮流”和“时尚”的西餐品牌，逐渐被新一代西餐品牌所取代......
另一方面，一些比较新颖的西餐品牌发展迅速，逐渐获得消费者的青睐。 一些西方食品连锁品牌通过下沉市场发了财;一些专注于新模式的西餐品牌，如西餐摊位、农场西餐厅等，因其新颖的款式和较强的认可度而受到消费者的青睐因为性价比高，“牛排+自助餐”模式再度火爆;此外，精致西餐的关注度也越来越高。
此外，中国西餐赛道还出现了哪些新趋势？西餐从业者该如何把握新趋势？近日，红餐产业研究院发布了《2024年西餐发展报告》。 下面将带您探讨西餐的发展现状和重要趋势。
中国在营西餐门店近9万家，预计2024年市场规模将达到756亿元西餐是指源自西方国家的餐饮文化和烹饪方法，通常包括法国、英国、意大利、俄罗斯、美国等不同国家的菜肴。 本报告重点介绍西式晚餐。
西餐在明清时期传入中国后，由当地厨师改良，衍生出酱油西餐、上海西餐等中西融合流派。 时至今日，西餐在国内已经分化，并逐渐衍生出多种类型的西餐，包括综合西餐、以牛排、披萨等大杂烩为主的西餐、西式简餐、精致餐饮等。
近年来，随着消费者对多元化、个性化餐饮需求的增加，西餐赛道呈现出一定的增长势头。 红餐大数据显示，2024年中国西餐市场规模有望达到756亿元，同比增长68%。截至2024年12月，全国在营西餐店总数近9万家。
目前，在西餐赛道上表现突出的品牌众多，形成了国产品牌与国外品牌并存的格局，如来自日本的意大利西餐品牌Saliya在内地开设了400多家门店，本土西餐品牌豪客牛排开设了350多家门店其他本土品牌如Wagas、Haodeheng Steakhouse、Summer Mari等也在10多个城市开设了100多家门店。
其中，不少品牌获得餐饮行业权威榜单认证，如王品牛排、豪客牛排荣获中国餐饮红鹰奖“2023餐饮品牌100强”榜单，8 Otto e Mezzo Bombana自2024年起连续多年荣获米其林三星。
总体来看，我国西餐赛道发展较为成熟，各个领域都有新兴品牌。
为了进一步挖掘西餐在中国餐饮市场的发展潜力，西餐品牌一直在积极探索。
一是加快本土化转型，将西餐与中国本土文化和市场特色相结合，对西餐菜品和模式进行本土化改造。
其次，一些西餐品牌开始向赛道细分方向探索。 例如，除了主流的法式和美式美食外，一些餐厅也开始注重细分，为消费者提供更地道的美食体验。
其中，不少西餐从业者锚定了西班牙菜和墨西哥菜两个细分领域，并取得了一定的成绩。 截至 2023 年 12 月，专注于西班牙美食的 Crazyones 已开设了 10 多家门店。 专门从事墨西哥美食的拉班巴已经开设了大约三家商店。 此外，俄罗斯菜、巴基斯坦菜、土耳其菜等细分领域也受到了一定的关注。
此外，大众化和精细化也是西餐品牌的发展方向。
过去，西餐在中国人眼中是比较高端的餐饮品类，其食材、烹饪方法、礼仪和文化都与中餐大相径庭。 随着我国经济的不断发展，西餐品类转型升级加速，越来越多的西餐品牌开始普及、亲民化菜肴，使西餐逐渐摆脱了过去的“冷”形象。
同时，一些西餐品牌不再盲目关注高端餐饮服务，而是为消费者提供优质的食材、独特的烹饪方法、定制化的服务和舒适的用餐环境，走上了一条精细化的发展道路。
目前，双向探索取得了一定的成绩，诞生了一批实力品牌。
普及西餐：鉴于当地市场的差异化定位，与以单店为主的精致西餐相比，性价比高的西餐更受青睐，大众西餐的规模更高。 例如，萨利亚、浩德恒牛排自助餐厅、夏日马里西餐厅、沃加斯、小贩牛排等都开设了数百家门店。
此外，屠夫牛排屠夫肉餐厅、陆家妈妈西厨、蓝蛙等也已开设近百家门店。
目前，流行的西餐品牌的品牌定位各不相同，如Saliya对性价比高的意大利食品的定位;Holdhain牛排自助餐厅主打牛排自助餐;卢氏妈妈西餐厨房主打“中国人喜爱的西餐”;夏日玛丽西餐厅定位为全国西餐厅，尤其注重亲子聚餐场景。
具体而言，大众化、亲民化的西餐品牌呈现出以下发展特征。
1）“高品质、实惠、高速流通”，快时尚西餐探索规模化之路。
目前，流行的西餐有向快时尚餐厅靠拢的趋势。 以夏日玛丽西餐厅、陆家妈妈西厨为代表的一批西餐品牌，采用“质优价廉、单品爆款、高速流通”的运营策略，对过去SKU多、服务重、周转率低、客单价高的传统西餐厅进行了快时尚转型，加速规模化进程。
在菜单结构上，这类西餐厅摒弃了传统西餐厅常用的大菜单模式，通常以牛排或披萨等招牌产品为主，配以意大利面、焗米饭、甜点等特色菜品。 在连锁体系方面，这类西餐厅通常拥有强大的厨房和成熟的冷链物流体系。
在管理模式上，这种西餐厅通过制定SOP（标准操作规程）来提高员工的工作效率，从而提高餐厅的整体运营效率。 由于其高运营效率，这些品牌能够简化厨房并将商店空间限制在80 100平方米之间，从而降低成本并提高盈利能力。
2）“西餐+”来得正是时候，“牛排+自助餐”模式再度火爆。
近年来，我国餐饮消费者的消费需求日趋谨慎。 西餐“添加”，在不涨价的情况下提高品质，已成为许多西餐品牌的经营策略。 在流行的西餐赛道上，具有“价格实惠、品质上乘”特点的牛排自助餐模式再次走红。
事实上，牛排馆自助餐厅并不是近年来出现的新模式。 21世纪前十年，中国西餐市场出现了好德恒牛排自助餐厅、吉布鲁牛排海鲜自助餐、Ventas牛排等牛排自助餐厅。 近年来，牛排自助餐厅积极创新，牛排自助餐模式再次流行起来。
具体来说，牛排自助餐厅通常专注于“点一份牛排，享受烧烤和甜点等各种食物的无限量供应”。 其中，不少牛排自助餐厅都推出了一些清爽的自助餐，如昊德恒牛排自助餐厅在自助餐中推出了新疆**鸡、糖醋脆皮鱼、韩国年糕等，吉布鲁牛排海鲜自助餐推出了香肠、手工披萨、小龙虾等菜肴。
3）越沉越受欢迎，连锁品牌在下沉市场发家致富。
目前，大多数西餐品牌的布局主要在一二线城市。 近年来，许多西方食品连锁品牌将目光投向了低线市场，在三线及以下城市开设门店，将品牌影响力渗透到更广泛的人群中。
例如，陆家妈妈西厨、诺丁牛排、浩德恒牛排自助餐厅、小贩等知名连锁品牌，在下沉市场布局了大量门店。 据红餐大数据显示，上述品牌超过一半的门店位于三线及以下城市。
同时，上述品牌在下沉市场中均有较为亮眼的市场表现，如淮安、镇江等地区诺丁牛排多家门店多次登上“大众点评西餐好评榜”;起源于山东泰安，滨海西厨已下沉至山东及以下枣庄、滨州等三线城市，在山东拥有更多门店，品牌知名度逐渐提升。
精致西餐：发展前景广阔，品牌加速市场布局 相较于追求规模化、连锁化的流行西餐，精致西餐更注重打造自己的特色和个性，强调千店万张面孔。 近年来，随着我国餐饮消费“K型差异化”的加速，消费者越来越青睐特色鲜明、体验独特的餐饮，对精致西餐的关注度越来越高。 总体上主要呈现以下三个发展特点。
1）海外品牌实现“软着陆”，本土品牌引领新“食品”时尚。
目前，国内已经涌现出一批实力雄厚的精致西餐品牌。 具体来说，许多海外精致的西餐品牌经过多年的发展，已经成功地在中国站稳了脚跟。 例如，上海大维托里奥延续了其意大利国宝西餐厅大维托里奥的出色表现，该餐厅在2024年开业仅三个月后就入选米其林榜单，并在一年多后晋升为米其林二星。
中国本土精致西餐品牌也受到更多关注，如起源于香港的博创、起源于北京的玲珑等西餐品牌以中西融合的定位，在精致餐饮领域开辟了中西融合的新局面。
同时，由于精致西餐发展前景广阔，众多品牌正在加速布局精致西餐市场。 比如永福、新荣基等餐饮集团，就开始增加西式高级餐厅Da Vittorio Shanghai 和 Ultr**IOLET by Paul Pairet 等西方高级餐饮品牌也在加速新店的开业。
2）继日法料理和新泰料理之后，中西合璧引领潮流。
自20世纪70年代以来，融合菜在西餐领域风靡一时，此后这一趋势逐渐从法国蔓延到美国、日本、泰国等地区。
其中最典型的是日本，日本的法国料理是在明治维新之后诞生的。 从此，日本法料理以其独特的魅力逐渐风靡全球。
在国内精致西餐领域，近年来中西融合也大行其道，诞生了一批专注于中西融合的知名品牌，比如起步于北京的玲珑，将于2024年上半年在上海开设门店，受到众多消费者的欢迎。
3）四手联名“嬉戏”碰撞，1+1大于2的效果。
四人合作是指来自不同菜系的两位厨师共同创作一份菜单上的所有菜肴。 该模式旨在达到1+1大于2的效果，促进不同品牌、不同厨师之间的交流与合作。
通过四手合作，品牌可以邀请不同的厨师联手，探索更多烹饪可能性，放大两个品牌的声音，让消费者有机会同时品尝两家餐厅的菜肴。
四手联名已经成为高级餐饮领域的热门话题，许多西餐品牌也开始尝试四手联名。 例如，新濠集团在澳门的会员会所新濠Style，与10家黑珍珠餐厅指南内地钻石餐厅合作，打造了“2023黑珍珠钻石餐厅之旅”，这是一个强大的餐饮活动。
结论在中国餐饮业加速转型升级的背景下，一批又一批西餐品牌不断自我革新，但这一赛道仍存在一些不足，值得西餐从业者关注。
比如，一些西餐厅缺乏创新，产品比较相似;很多西餐品牌对市场变化的反应相对较慢，这可能使西餐难以及时跟上消费者需求的变化传统西餐厅的SKU种类繁多，对连锁餐厅和厨房提出了很高的要求......
针对上述痛点，红餐产业研究院对西餐从业者提出四点建议：一是聚焦细分赛道，加强西餐文化传播。 二是探索大单品、小品类，实现单点突破。 三是深化本土化，在原材料、商业模式、品牌传播渠道等方面进行迭代。 四是持续深挖下沉市场，因地制宜制定品牌战略。