油脂存在于人类生活的各个领域，因此榨油方法逐渐完善，现有常见的榨油方法有压榨、浸出、煮沸、蒸煮、有机溶剂浸出、酶解等[1]。 每种提取方法各有优缺点，本文部分总结了酶解法在动物脂肪提取和风味增强中的应用。
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酶解在采油中的应用
1.1、提取油脂的酶解技术是什么？
酶作为生物催化剂，具有选择性高、反应条件温和等特点。 酶解法主要是利用酶作用于规定的结构，降解油细胞，破坏蛋白质与脂肪的结合，使油脂释放出来，不影响酶以外的其他结构，能有效维持油脂原有结构，保持蛋白质的营养滴度和功能，延长油脂的保质期[2]。
酶解法可以大大提高油的提取率，降低能耗，解决环境污染问题，同时制备出优质的油脂和蛋白质[3,4]，增加油的风味。 基于上述优点，酶解在动物脂肪提取技术中得到广泛应用。
1.2.在动物脂肪提取中的应用。
与一般植物油相比，动物脂肪具有不可替代的特殊香味，可以增加人们的食欲。 动物脂肪和脂肪主要来源于动物屠宰和切割产生的脂肪组织，但大多数脂肪组织含有蛋白质和水[1]。 动物脂肪提取工艺的发展过程是不断提高油脂的提取率，因此酶解提取已开始广泛应用于动物脂肪的提取，如马油、甲龟油、绵羊油、金枪鱼油等。
由于马油的药用价值，已将中性蛋白酶用作马油的提取酶，通过实验获得了最佳的酶解工艺参数，该工艺下马油收率可达7474%[5]。有研究采用酶解法制备甲鱼油，在优化工艺条件下提取率可达763%[6]，为甲鱼屠宰废弃物污染环境和资源浪费问题提出了可行的解决方案。
目前，我国羊尾脂肪的加工利用相对落后，传统加工方法的榨油率低，油脂氧化严重，导致羊尾脂肪利用率低，造成浪费严重。 也有研究利用超声辅助中性蛋白酶酶解提取羊脂肪，优化最优工艺提取羊尾油收率可达7998%[7]。
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金枪鱼加工后产生的边角料约占金枪鱼总质量的50-70%，金枪鱼鱼油是金枪鱼边角料综合利用的重要组成部分。 有研究采用双酶（碱性蛋白酶A、碱性蛋白酶B）法从金枪鱼加工废料中提取鱼油，由于提取温度低，因此也大大改善了鱼油中有效成分的损失，最终提取率可达658%[8]。酶水解还用于多种鱼油中，包括鱿鱼肝油[9]、罗非鱼[10]等。
酶解技术在黄油中的应用
酶解不仅用于动物脂肪的提取，还常用于黄油中，以制备更芳香的天然奶油香精。 周美玉等[11]在黄油中添加复合酶生产芳香物质，并将编码的水解产物应用于蛋糕进行烘焙应用评价，产品具有典型的纯奶油香气，风味浓郁，口感饱满，回味无苦涩，香味持久。
刘志东等[12]研究了5种脂肪酶对黄油的酶解作用，筛选出对黄油具有较强特异性的脂肪酶，并进一步探究了黄油酶解的工艺条件，并利用感官评价和溶脂率对酶解产物的风味进行评价，最终得到酶解后黄油的风味翻倍。
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总结
与其他传统方法相比，酶解法具有处理条件温和、工艺简单、对油品营养价值和蛋白质损伤小、有利于副产物利用、降低能耗、环保、绿色、无污染、无溶剂残留、操作方便、设备要求低等优点[2]，因此在油脂开采中具有很大的应用潜力。
通过以上相关文献，我们也可以看出，酶解技术在油脂加工中的应用是产品创新的共识，而酶解是当今榨油行业比较先进的技术，将是采油行业突破瓶颈的重要工艺研究方向， 并代表了行业未来的发展趋势。
基于此，森泰黄油还将酶解技术应用于黄油的生产中，并开发出一种脂肪和香气浓度是传统工艺两倍的“味记香”。
引用。 [1]张百帅， 王宝伟. 动物脂肪提取加工技术研究进展[J].中国油脂， 2010,35（12）：8-11
2] 冯雪华， 陶阿里， 蔡晓芳.酶解法在采油中的应用研究进展[J].长江大学学报， 2018,15（22）：54-56
3] paula m, a r e. developments in oil extraction from microalgae[j]. eur j lipid sci technol, 2011,113:539-547.
4] 郭静， 曾柏泉， 刘岩， 等. 酶解法制备冰糖脐橙全果汁饮料的研究[J].中南林业科技大学学报， 2010,30（09）：202-204
5] 郑静， 侯薇薇， 朱云， 等. 酶解提取马油的工艺研究[J].中国食品与营养， 2013,19（11）：55-58
6] 陶一松， 吴锐， 包建强.酶解法制备甲鱼油的研究[J].食品与发酵工业， 2016,42（03）：182-187
7] 孙佳宁， 张莉， 朱明瑞， 等. 超声辅助酶解提取羊毛脂工艺优化[J].中国油脂， 2021,46（09）：15-21
8] 张华丹， 慧宇， 陈晓娥， 等. 双酶解金枪鱼加工废料提油工艺[J].食品科技， 2012,37（8）：125-128
9] Lin C.P.， Wu S.Y. 酶解提取鱿鱼肝油的生产工艺研究[J].福建渔业， 2013,35（01）：32-39
10]李梦凡.罗非鱼头鱼油的酶解及其微胶囊化[D].上海海洋大学， 2015
11] 周美玉， 傅亮.复合酶酶水解黄油制备天然奶油香精[J].食品与机械， 2016,32（1）：183-187
12] 刘志东， 郭本恒， 王银宇， 等. 脂肪酶酶解黄油制备天然乳香增味剂的研究[J].食品工业科技， 2010,31（9）：208-210