近日，济南平价快餐品牌超应星进驻北京的消息，在美食圈热议。 把记忆拉回到一百年前，一大批勤劳的山东人北上，在京城以精湛的厨艺征服了政府和政界、名流，成为食品界不可动摇的“霸主”，也成为北方美食的代表。 然而，近年来，以官方菜和“高端菜”著称的山东菜却受到质疑，逐渐衰落。
从高端到平价，仿佛历史在书写某种隐喻。 鲁菜真的“没落”了吗？
鲁菜曾经是超人气“流量”的代表。
* 鲁菜是否在走下坡路的问题，我们首先要了解什么是鲁菜。
中国儒家菜第一女传人、中国功勋烹饪艺术家、国家高级烹饪技师王兴兰说，起源于齐鲁土地的鲁菜，自从依音在酉心野中被收养和栽培以来，就被酉心州（今山东菏泽北部）的库族人在旷野中收养和栽培， 成为中国烹饪的始祖，留下了“厨小鲜，治国大国”的观念，随后易亚创了“五味和谐”的方法，在七都临淄开酒楼，成为中国历史上第一个开酒楼的人，中国饮食文化在这里萌芽。
山东菜作为中国四大传统菜系之一，是历史最悠久、技艺最丰富、菜艺最精湛的菜系，是黄河流域饮食文化的代表。 从春秋时期，秦汉时期的发展，南北朝的逐渐成熟，到宋代成为大菜系和宋代在山东的“北方酒家”，再到元、明、清，大量入宫成为御膳宝， 山东菜的发展从未中断，有序传承，逐渐成为北方菜的代表，并广为流传。
而这离不开鲁菜“适时、适宜、适人”的成长条件。 在《黄帝内经》中，“苏温”篇中有一朵云：“东方的领域，天地的起源。 鱼盐之乡，海边近水，其人民吃鱼爱盐。 一切都很平静，很美。 山东四面环山，得天独厚的“山河林田湖”自然禀赋，暖温带季风气候为农业发展提供了有利条件。 因此，山东菜的食材种类繁多，既有山海美食，也有禽畜，还有河边的新鲜蔬菜和水果。 因地制宜，发展了山东菜三大流派，胶东福山菜擅长各种海鲜烹调，鲜酥嫩的原味，儒家菜秉承孔子“吃不厌，精不厌”的饮食理念，体现了儒家文化和传承的特色， 色、香、味、形、器皿，寓意独特，济南菜吸收了湖菜的特色，擅长将牛奶汤和清汤入菜，各有特色，相得益彰。
酸甜的黄河鲤鱼。
鲁菜曾经在北京大放异彩。 《齐鲁志菜》记载：“福山菜在元代入宫廷，成为御膳的支柱。 《明代《中纪记》中载：万历皇帝将炖海参、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等一起炖吃。 这是最早记载“全家福”的鲁菜，福山风味的菜是帝膳。 溥仪哥哥的妻子爱新觉洛昊在《朝廷饭》中写道：“北京的菜本来就很有特色，明朝迁都北京时，宫廷大厨大多是山东人，所以山东菜传遍了宫廷和百姓。 王兴兰说，这首先是因为山东人真的很忠诚、认真、受雇主欢迎，其次，优良的原材料起着决定性的作用。
胶东海域盛产冷水海鲜，无论是人参、鸡翅、燕子、鲍鱼、贝类，还是鳞片、虾、蟹、鱼，都油腻上乘，由此产生的清汤官燕、干红烧鱼翅、葱红烧海参、干红烧虾、鱼片渣、炖鲻鱼蛋、 鲍鱼白菜心、三不粘、妃鸡、菊花鱼、酱炸鸡等地道鲁菜福山风味菜式，色泽、风味、造型在北京同行业中独树一帜。
烟台市福山菜协会会长、中国鲁菜大师、中国鲁菜无形传承人王永光认为，山东菜最繁荣的时期是从清末到解放初期。 烟台人带着亲朋好友北上“闯进北京”，从御膳到北京酒楼的厨师，从跑堂的表哥到卖米粮蔬菜肉的商贩，都是烟台人，并逐步形成了产业链，为山东菜成为八大菜系之首奠定了坚实的基础。
人去就菜去，然后就得到食客的一致好评。 王兴兰表示，北京菜深受山东厨师的影响，《府门》中山东菜名菜的展示，就是虾肉有弹性，虾皮酥脆，口水流过屏幕。 在大名鼎鼎的电视剧《闯关东》中，朱开山一家在东北开了一家山东酒楼，炸溜冰鞋、朱记酱牛肉、山东卤味，还有朱传文一连吃三道的炖鱼，无不彰显鲁菜的美味。 可以看出，由于各地鲁菜大师的流动，鲁菜也被带到了全国各地。 “鲁菜适合大多数人的口味，无论男女老少，所以它可以走很长的路。 拥有2024年历史的儒家菜和儒家文化不断传播，山东菜活跃了数千年，曾出现在国宴等重要场合。 王兴兰说。
注重“鲁菜”既是优势也是障碍。
说到山东菜的特色和技艺，王兴兰和王永光最常提到的词就是“精致”、“浓郁”、“健康”。 王兴兰说，山东菜之所以一脉相承，是因为烹饪技法和技巧很多。 山东菜以咸鲜为主，注重“一菜一技，百菜不重”，追求选料精细、做工精细、无情下料，对刀工、热、炒色要求极为精准。
例如，炒里脊肉丝，一道看似简单的菜，需要里脊肉中最嫩、最无麸质的部分才能煮熟。 相较于凉菜和黄瓜的简单做法，起源于宫廷的传统鲁菜黄瓜注重刀工，块连连，筷子断，咀嚼的大小在口中适中，也可以使黄瓜包上更多的酱汁，考验真正的刀工。
无论是厨师、学徒还是食客，鲁菜的门槛高，一视同仁，操作标准高，欣赏门槛高。 王永光说，山东菜有50多种烹饪手法，突出的烹饪方法有炸、烤、炸、煮、煮、蒸等，拉丝、挂霜、葱姜、蒜等技法是山东菜独有的。 每一种手法千变万化，如爆破，又分为油爆、酱爆、关爆、洋葱爆、汤爆、热爆等;它还分为酥脆、滑溜溜、软软、渣滓、糖、醋等手法，即使是经验丰富的鲁菜厨师也很难掌握。 王星兰对鲁菜的厨艺有不少宝藏：四大烤、四大烧、四大抓、四爆，其他菜系难以模仿。
这也要求厨师对鲁菜有敬畏感和责任感，有磨练基本功的耐心和毅力。 王兴兰说，因为山东菜以前都是官菜、高档菜，不是每个人都能开一家鲁菜店，这需要扎实的基础和工匠精神。 上台十分钟，台下至少要辛辛苦苦五六年，才能把菜切好做，让手和眼睛都快。 山东人性格强势，匆匆忙忙炒的菜品很多，比如煮醋、倒醋入锅，差异很大。 这种对热量的适当控制在其他美食中也很难实现。
正值隆冬，济南街头的砂锅菜、涮涮锅、羊肉店也热闹非凡。 王兴兰强调，山东菜倡导健康烹饪，四季养生，不使用添加剂，老人和三岁儿童均可食用。 “汤是新鲜的，醋是酸的，用葱和蒜来调味，选材必须是当季的新鲜蔬菜，四季都有美味的食物，这些传统的烹饪手法和标准是不能改变的。 鲁菜是一道健康菜，一道健康菜，一道长寿菜，吃不厌，经久不衰。它仍然在市场上的各个酒店展出。 相传，近代胶东厨师创造的“海肠粉”法，在味精还没有出现的时代，就成为增加菜肴新鲜度的秘诀。
然而，鲁菜太过“精致”，这在过去是一个优势，但在当今快节奏的世界里，却成为大规模复制和传播的障碍
以文化为基石，平价路线引领山东菜“二次创业”
首先，山东菜深厚的文化底蕴决定了其发展的长久，也是山东菜突围的坚实基石。 2024年前，山东儒家学派奠定了注重精致、中性、健康的中国菜美学取向，山东菜文化吸收了儒家思想，成为中国饮食文化的重要组成部分。 比如千年鲁菜的代表菜，如“吃鸡不见鸡”、九转大肠、炒腰花、三种油炸食品等，制作起来非常繁琐。 即便如此，王兴兰也强调，与其他菜系相比，山东菜讲究端庄端正，不走锋芒，只能在造型上做出改变，不能在烹饪手法、步骤和风味上做出改变。 这与山东人诚实正直的性格不谋而合。
王永光说，几乎每道山东菜背后都有历史典故和文化故事。 国宴鲻鱼蛋汤的第一道汤，相传是汉武帝远征海边，见当地人吃着香味十足的东西，食物兴隆隆，遂命名。 蛟东的名菜，水煮鱼丸、烤鱼，也与秦始皇东游吃海鱼的典故有关。 渣滓鱼片和栾家庄的传说故事，是明龙庆时期的真人真事，有400多年的历史。 典型的胶东菜，如盆栽黄鱼、炸春卷、炸海螺等，都有有趣的历史故事。 为什么要讲鲁菜的历史典故？因为历史典故会吸引更多的文化和美食爱好者“追随典故”，这种文化吸引力不亚于对美食的好奇心。 “很多台湾、韩国人来烟台寻根，都会来我们店里交流山东美食文化，很多外省甚至国外的食客也会因为文化故事，对山东美食有了更好的了解。 今天，我们要讲好山东菜的故事，弘扬山东菜文化。 王永光说。
在享受宁静的口感和追求山东菜原汁原味的今天，另一方面，年轻人对冲击力和重口味的食物有较大的偏好，在简化和提高山东菜在现代餐饮业的适应性的基础上，保留山东菜的精髓显得尤为重要。 事实上，鲁菜并没有停止创新。 王兴兰反复强调，要有文化自信，千年鲁菜根深，大浪淘沙的精华，如今的鲁菜大师也在传承和提升技艺。 令人欣慰的是，走出山东，辐射全国的山东菜品牌越来越多，如鲁威斋猪蹄的网红销售，超行快餐在北京开设连锁店，都表明山东菜的热度正在加速。 王永光说，在网络不够发达的时代，很多人并不真正了解山东菜。 今天，在向古而不古、守正不忘原的基础上，要根据市场需求，大胆创新，与时俱进。
走出去，让更多人感受到山东美食的魅力，超一行的“进京”，也具有超越一般商业行为的意义。 如果说百年前的山东人为了谋生，带着山东菜烹饪技艺的种子，百年后再进京，更是山东菜的体现，放下了“高端菜”的光环， 化繁为简，以新姿态、新方式融入新时代的餐饮生态。在把握了当下餐饮发展的脉搏，积极选择更贴近地理的广阔市场后，我们对平价路线能否成功引领山东菜的“二次创业”充满期待。
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