作者 |一堆芥末Zohi。
人们关注食物的产地，不仅是因为对安全和高标准的期待，更是因为对生活在异处的向往和对童年味道的怀念。
美国作家温德尔·贝瑞（Wendell Berry）说：饮食是生态活动。 人们吃什么和怎么吃决定了人类如何使用世界，以及世界将发生多大的变化。
作为土生土长的云南人，经常被问到“红伞伞，白杆杆”的问题：什么样的蘑菇会让人吃到躺板？躺在棋盘前是一种怎样的神奇感觉？其实吃了30多年的蘑菇，我并没有这样的亲身经历。
然而，对于生活在城市或乡村的云南人来说，采蘑菇无疑是刻在他们DNA中的技能。 捡蘑菇会让人上瘾。 这简直是一场不流血的狩猎。
在我小的时候，我的家人经常会集体去“打猎”。 爸爸一进山，就不是很好，大概率只能捡到几只孤零零的枯萎菌。 妈妈总能打开一个大盲盒，捡起盆状的风湿菌，拎着一棵树高的鸡杉，抱着一窝牛肝菌。
我不擅长捡蘑菇。 我迫不及待地想在每棵树下挖，经常我甚至无法盖住篮子的底部。 然而，遇到足球大小的马皮蘑菇并不少见，它们太大而无法食用。 他跑上前狠狠地踢了一脚，破碎的马皮木耳飞了起来，溅出蓬松的浅灰色孢子，仿佛在旷野中燃起了黑色的烟花。 这些孢子将在第二年长出一窝小细菌。
冒险本身成为真菌魅力的一部分。
云南人对蘑菇有一种特殊的情感表达。 我们称野生的为蘑菇，饲养的称为蘑菇。 没有歧视，但绝不是一回事。
在某种程度上，毫不夸张地说，蘑菇造就了云南人。 有人说，高等灵长类动物通过吃迷幻蘑菇迅速进化出人类大脑。 也有人认为，早期人类在吃了迷幻蘑菇后产生了巫术的幻觉，宗教由此诞生。 柏拉图在仪式中采用了致幻蘑菇麦角，从而在希腊文化中产生了柏拉图哲学。 甚至有人认为，食用野生蘑菇可以让人类的潜意识得到月亮能量的滋养，激发想象力和直觉。
嗯，我知道这些论点在云南遇到的反对者要少得多。
迈克尔·波伦（Michael Pollan）在他的《杂食动物困境》一书中提到，维持人类生存的主要食物链有三种：工业食物链、有机食物链和狩猎食物链。 其中，狩猎食物链是指狩猎野生动物，收集城市种植的野生蘑菇和水果。 这条食物链使人们能够回归自然并重新思考自己的处境。
蘑菇给我们的启示是，在大自然面前，我们的生命是非常有限的，我们的知识是有限的。
这也许是另一种基于乐趣的哲学反思。
当人们把牛放进工厂，把玉米变成几百种东西时，随之而来的悲剧是，它们完全埋葬了人类与其他物种的关系。 人们渐渐变得对食物一无所知，快乐转瞬即逝。
果我们吃什么，怎么吃，决定了我们成为什么样的人。
蔡投，33岁，原名蔡家斌。 当他准备和菜头约好的时候，他刚刚放下了正在吃野蘑菇米粉的筷子。 这几年，他爬的山肯定比我还多，他尝试过的蘑菇据说都是装在仓库里的。
蔡头曾经是知名的广告人，他策划过几款一线饮料和食品。 纯属巧合，蘑菇的起源要从一位大学同学邀请的一场野生蘑菇宴会开始，从此被蘑菇彻底拿下，他开始涉足蘑菇产品的开发，一路追逐美味的野生蘑菇。
高端食材通常只需要以最适度的方式烹饪。 在白菜眼中，原本的高端食材就是松茸。 在彩头看来，作为野生蘑菇之王，松茸蘑菇稀有稀有，香味浓郁，很多人吃了一口就得了，半辈子都被梦所困扰。
2024年，大学同学吴志辉邀请彩头到昆明水水花野生蘑菇交易中心吃野生蘑菇。 在全国最大的野生蘑菇市场中，有鸡杉菇、干蘑菇、牛肝菌、松茸、青头菇、松露、牛奶糖浆蘑菇等300多种食用菌，售价在几十元到几百元之间，主要特点是词鲜。
一口，就一口松茸，白菜头就断定，他这辈子注定要和蘑菇有缘分。
彩头和阿辉在大学时都是中胜将军，他们组队参加各种营销和创业比赛。 他们为大学生建立了一个知识共享社区，在运营的几个月内，一些风险投资家拿了钱就想买下它。 毕业后，蔡投留在福建创办公司，阿辉来到昆明，开始做电商生意。
一盆野蘑菇，让两位老朋友再次联手。 2024年，彩头注册品牌，在浓雾中走进野生蘑菇市场。
起初很鲁莽。 “起初，他们去山上采蘑菇，情况很糟糕。
雨季是种植松茸的好时机。 如果你找到合适的人来采蘑菇，你可以找到好的松茸蘑菇。 蔡头没有多想，向西开了六个多小时，第一站是楚雄州陆丰县高峰乡，打算买拾菌工刚捡到的蘑菇。
一方面，缺乏熟人带路，不了解当地的风土人情。 另一种也是干扰了原有的收购规则，损害了一些人的利益。 当然，这次惊愕的收购不会一帆风顺。 彩头和阿辉谈了很久的天价，但还是屈服了，**收了几筐松茸等蘑菇，被村民逼留下来喝。
如果你不喝酒，你就不给面子。 菜头想着开车下山，不敢喝酒。 双方一直僵持不下，直到晚上十点左右，村民们拍了拍彩头的肩膀，让他们下山。
到了晚上，山路一片漆黑，急转弯处有很多。 可惜，不到50公里外，车子就地抛锚了，原本提到喉咙和眼睛的心脏彻底崩溃了。 经过七八次尝试，他们趁着有手机信号的时候联系了省里的一位亲戚，第二天一大早，这位亲戚就找到了他们，拉着他们两人和一车菌子下了山。
经过这次折腾，蔡头意识到，“只要找到菌源，就能赚钱”的想法太幼稚了，要想了解菌类，获得真正的好菌，就必须从理解和尊重当地人开始。
彩头回到昆明，一边学习当地风土人情，一边仔细询问人们野生蘑菇的经历，另一方面寻找优质的松茸香菇商家，获得了出口海外A类香菇达标的渠道。
在商业中，一切都与人际关系有关，成功的秘诀不仅在于知道如何做事，还在于如何与人打交道。
品尝完楚雄的松茸后，白菜头又瞄准了香格里拉。 他真正的野生蘑菇发现之旅才刚刚开始。
Caitou 和 Ah Hui 带着他们的相机和电脑出发了。 一个人开车，另一个人做产品页面设计并充当客户服务。 所有的工作都是由两个人完成的。 空了就收拾发货，一直忙到凌晨，菜头要盘点当天的账目和订单，两三点钟休息。
三个小时后，新的一天从六点开始。 有时两人困心惶惶，于是包车拉菌。
在山四面环抱的香格里拉，白雪皑皑的山峰耸立云霄，深不见底的湖水清澈如镜，让人心旷神怡。 但是，因此问题不会减少，必须考虑收购、运输、推广和销售。
蔡头吸取了之前的经验，一到地方，就聘请了当地的大学生当向导，并询问了采蘑菇的季节和不同细菌的**，并亲口品尝了每种木耳。
在这里，彩头亲自在茂密的森林中采摘松茸，品尝了正宗的烤松茸片，结识了一大群藏族朋友。 他们把藏语和汉语混合在一起，用手做手势，教他们各种制作蘑菇的方法。 蔡头觉得，采蘑菇是缓解生活压力的最好方法之一。
在过去的六年里，彩头和阿辉兄弟走遍了香格里拉、雅江、甘孜荫、阿坝小金、延吉和林芝等数十个松茸产区。 哪里有好蘑菇，就要到山上去看一看，向最熟练的采蘑菇者学习，就像猎人把自己的技艺传授给最优秀的人一样。
渐渐地，蔡头发现，一个地方的产出，与当地的环境、气候、地形是分不开的。 不同产地的蘑菇在形状、大小、风味上都有差异，要想区分，就得靠采摘者的经验。
与卷心菜有固定合作的产区多达40个。 “野生蘑菇生长的环境一般都很复杂，一些小动物会破坏它。 对于货物，需要二次分拣，按等级分拣。 “有些地区的蘑菇非常漂亮，但其中70%或80%是昆虫状的。 产区的一些蘑菇水分含量很高，因此运输时应格外小心。
在四川阿坝州小津县，蔡头被当地人对蘑菇的尊重和喜爱所感动。 那里出产的蘑菇，无论是在山上还是在市场上，无论是昂贵的松茸还是普通的红蘑菇，都覆盖着一层叶子来保护它们。 菌坑刨完毕后，人们还会小心翼翼地重新填土，将菌子埋在土里，以便在雨季再次生长。
对真菌的态度就是他们对生活的态度。
为了尽可能保留蘑菇的风味，彩头在昆明、成都建有生鲜仓库，在昆明也建有杂菌仓库和干货仓库。 彩头的生鲜仓库和杂菇仓库，连通着上百个菌头目，每个蘑菇头目背后对应着来自多个乡镇的木耳采摘工。
野生蘑菇的迷人之处之一是它们是无法控制的。 因为它是不可控的，所以它是有风险的。 在蔡投看来，野生蘑菇产业很难在短时间内实现标准化和规模化，“如果有人工干预，就不叫野生蘑菇了。 ”
细菌的市场价格是不确定的，接收价格一般比市场价格低六七个百分点。 估值低了，商品买不到，估值高了，就容易赔钱，考验人的智慧和经验。
2024年，发生了严重的干旱，真菌的产量减少了。 野生蘑菇价格从源头上涨，收货进库价格翻了一番。
野生蘑菇的销售大多是预售，也就是说，在蘑菇未上市之前，各大餐厅和酒店都按照一定的**进行了预订。 “比如，原来订单是每笔订单400元，而此时实际成本已经攀升到800元，也就是说，每下单，就要损失400元。 “这波风波袭在白菜头上，踉踉跄跄。 仓库关闭了两次，又损失了80万。
市场的快速变化，让白菜更加关注风险。 “我们一直在扩大品类，从一开始的单一产品到现在的干鲜产品，松茸的比例已经下降到15%，”蔡头说，即使明年销量再次下滑，他也准备有效控制一些不必要的损失。
彩头在电商平台上推广销售，第一年就称霸平台，成为前三蘑菇。 他将团队分为两种方式，一种在厦门做产品开发和营销策划，另一种在昆明做产品加工和仓库管理。 蔬菜之头遍及全国，每年的菌生产季节都留在昆明。
蔡头说，创业的前三年，他从零开始，觉得自己在做一些特别有力量的事情。 接下来的三年是痛苦的，我一直在思考如何生活。 当你有压力时，你会给自己煮一锅蘑菇汤，配上一碗红蘑菇面，回忆当初为什么要做，顺便满足你的胃口。
每个人都有蘑菇般的低谷，感觉自己被埋在黑暗中，没有人知道，也没有人来帮忙。 事实上，真菌在下雨时出现。
Caitou最喜欢做的事情是开发蘑菇产品。
开发什么样的新产品主要基于市场数据。 “我们做研究，如果需求、竞争、流量等数据符合预期，我们将立即启动项目并制作样本。 ”
他尝试了市面上的蘑菇汤饺和野生蘑菇盐。 也有失败的，比如黑松露粉和黑松露盐，都不是很成功，“经过高温加工后，味道会减弱到淡淡的蘑菇味，比普通盐更容易吸潮结块。 “市面上一些便宜的蘑菇汤饺也让彩头无言以对，一些剩菜剩饭的干货销量其实很高，这让彩头觉得自己相当不值钱。
蔡头说，农业部门有足够的种植者和育种者，但缺乏推动农业现代化的产品经理。 他希望有机会把一件事情变成一件更好的事情，给它新的应用场景，让市场接受它。
白菜头经常会关心山区的情况，问真菌种植者干旱会不会有很大的影响蘑菇的产量是多少？良品率如何？蔡头说，这两年，很多年轻人和大学生都回到山区和藏区，带领村民创业，“他们有知识，能感同身受，这和他们的父母很不一样。 ”
与许多工业化栽培不同，野生蘑菇无法改良和发展。 优点是不容易被人控制，也不容易控制，而缺点是风险比较高。 为了平衡风险，三年前，彩头和阿辉开始大幅加大种植基地的合作力度，对羊肚菌等可人工栽培的蘑菇进行品质控制，将野生蘑菇与人工栽培的蘑菇产品比例维持在2：8。
我问彩头，走过那么多山，品尝那么多蘑菇，哪一刻最难忘。 他说，这是他第一次上山，车子在路上抛锚了。 “那天晚上，银河在头顶上流动和闪烁，这是我一生中见过的最美丽的天空。 ”
本文**由受访者提供）。
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