“酒曲是白酒的骨头”，大曲决定了白酒的风格、品质和生产效率。 西丰酒的酒曲由大麦、豌豆、小麦制成，经中高温发酵而成，对排列、翻转、排湿、换氧讲究十分讲究。 在栽培过程中，要严格控制“上模脱、火关、火关”，温度要求为“前慢后慢”，翻转遵循“上下调制、轻重互调、软硬互调、边向内”的原则。 曲坯发酵时，火从水开始，火进水退去，水就完了。 在不同的培养条件下形成不同的微生物种群，最终形成“怀轩”、“绿茬”和“红心”三种不同风格的大曲。
坯料成熟后，将送往通风干燥的仓库存放六个月。 在这个过程中，自然选择和优胜劣汰，劣质产酸菌和弱微生物将被淘汰，优质强的菌株可以休养生息。 在酿造清酒时，根据需要将三种酒曲按一定比例混合混合，混合成渣滓，还具有糖化和发酵的功能。 在西丰酒独特的酒窖环境中，大曲菌株复活，赋予西丰酒特殊而浓郁的香气物质组成，达到其独特而典型的风格。
在模具上脱模，开火。
关火“，温度要求”前慢中硬后缓落“，转弯遵循”上下、轻重互调、软硬互调、边到内“的原则。 不同的养殖条件培育出不同的微生物种群，最终形成了“怀轩”、“绿茬”和“红心”三种不同风格的大曲。
曲坯成熟出房后，送入通风干燥的库房存放半年，物选优胜劣汰，消灭劣质产酸菌和弱微生物，优质强效菌种可休养。 酿造清酒时，将三种酒曲按一定比例混合并混合到渣滓中，具有糖化和发酵的作用。 在西丰酒独特的酒窖环境中，大曲菌株复活，赋予西丰酒特殊而浓郁的香气物质组成，达到其独特而典型的风格。