如何选择用于制作面包的烘焙酶

烘焙酶在制作面包的过程中起着至关重要的作用。 它提高了面粉的质量，改变了面团的特性，延缓了面包的老化，增强了面团的机械性能。

烘焙酶在面包制作的不同阶段有不同的使用。

首先，在制作酵母时，您可以将酵母、室温水和面粉混合成面团，让它发酵约 8-12 小时。 在这个过程中，酶帮助面团发酵并使面包更柔软。

接下来，在一个大搅拌碗中，将发酵剂搅拌到水中，然后加入所有面粉并用手搅拌成粗糙蓬松的面团。 在这个阶段，酶有助于分解面粉中的淀粉和蛋白质，使面团更容易加工和成型。

当面团静止时，葡萄干可以浸泡。 这是因为干果几乎不含水，很容易吸收面团中的水分。 在这个阶段，酶可以帮助维持面团的水分平衡并防止其变硬。

然后，将面团折叠并成型。

在接下来的 3 小时内，每 30 分钟拉伸和折叠一次面团，总共拉伸和折叠 6 次。 这个过程在面包中产生结构，使面包更有嚼劲。 在这个阶段，酶帮助面团保持其形状和结构。

最后，将面团放入撒了面粉的碗或 bennetone 中，盖上茶巾并冷藏过夜。 这个过程使面团充分发酵和放松，使面包更加蓬松。 在这个阶段，酶继续发挥作用，帮助面团进行最终的发酵和松弛。

总体而言，烘焙酶在面包制作过程中起着至关重要的作用。 通过正确使用烘焙酶，可以改善面包的质量、质地和外观，使其更加美味和吸引人。