你喜欢吃米饭吗？ 你有时会把它放在冰箱里，以后再吃吗？ 我也是！ 这些都是关于我们的非常普遍的、相关的事情。 不幸的是，最近社交媒体上出现了一个小小的恐慌，担心几天吃米饭有多危险。 这些警告有些夸张，但它们有一定的道理（哈！ ）。
我将从结论开始，然后我们才能理解为什么会这样。 那些说永远不要保存剩菜的人，或者那些暗示重新加热的米饭很容易杀死你的人，要么是在误导自己，要么是夸大其词。
只要重新加热的米饭不会在危险区域停留太久，您就可以放心食用。 危险区域为 40 至 140 华氏度，比冰箱暖和，但低于烹饪温度。 两个小时被认为是一个安全的时间限制，老实说，对于所有煮熟的易腐烂食物，您都应该遵守这条规则。
如果你的米饭在这段时间里从电饭煲（或炉灶）到冰箱，那么你就不会冒任何巨大的风险。 这样你的米饭就可以保存好几天，就像你的其他剩菜一样。 但是，如果您习惯于在吃晚饭、打扫卫生、分心......时将米饭放在柜台上数小时哦，这已经多久了？ 然后，是的，你应该扔掉那份米饭。
所有食物中毒都是由细菌等微生物或其产生的毒素引起的。 虽然有许多不同的细菌可以在水稻上生长，但最令人担忧的是蜡样芽孢杆菌（简称蜡样芽孢杆菌）。 顺便说一句，这是“谷物”中的“蜡质”——虽然它生活在土壤中，几乎可以在任何食物中找到，但它最出名的是存在于大米等谷物中。
像任何细菌一样，蜡样芽孢杆菌可以以细菌细胞的形式存在，这些细菌细胞以食物中的营养和水分为生。 到目前为止，没什么特别的。 但蜡样芽孢杆菌是为数不多的产生孢子的食源性细菌之一，你可以把它们看作是含有下一代的卵。 孢子是耐热的，所以如果你通过烹饪食物杀死成虫，孢子仍然会在那里。 事实上，烹饪后的冷却过程会促使它们发芽，因此它们立即开始生长。
当蜡样芽孢杆菌生长时，它们会产生所谓的催吐毒素：一种使人呕吐的毒素。 这种毒素是所谓的“炒饭综合症”或“再热饭综合症”的罪魁祸首，人们将其归咎于剩菜剩饭。
总而言之，蜡样芽孢杆菌与大多数其他食物中毒细菌的主要区别在于，热量不会破坏引起呕吐的毒素。 通常，如果您将剩菜重新加热到 165 度（或“直到蒸熟”或“直到滚烫”），您就可以开始了。 蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）在面对良好的微波炉时会大笑。 防止蜡样芽孢杆菌让你生病的方法是阻止它生长，不让它生长，然后记得杀死它。
剩饭中蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒可能会让你呕吐，但不太可能产生更严重的后果。 典型的蜡样芽孢杆菌呕吐持续不到 24 小时，并伴有恶心、呕吐和胃痉挛。 这不好玩，我不推荐它。 但是，关于剩饭如何导致人们住院的可怕警告有些夸大其词。
蜡样芽孢杆菌可引起两种形式的食物中毒：一种是由大米和淀粉类食物引起的，我们在这里谈论; 另一种是腹泻，更常见于肉类、蔬菜和乳制品中。
综合考虑因素，美国疾病控制和预防中心估计，在2000年至2008年期间，平均每年有63,000例蜡样芽孢杆菌食物中毒病例，其中20例住院**和0例死亡。 因此，1%的病例中有三分之一需要住院治疗**，但没有人死亡。 这并不意味着死亡是不可能的，只是 TikTok 的可怕警告缺少很多视角。
蜡样芽孢杆菌可导致严重疾病和死亡，但它不以食源形式存在。 美国国立卫生研究院 （NIH） 为医生提供了一份出版物，描述了不同类型的蜡样芽孢杆菌感染及其并发症和风险因素。 不良病例与创伤、静脉注射毒品以及感染中心静脉导管和起搏器等医疗设备的细菌有关。 （请记住，这是一种常见的土壤细菌，因此人们通过感染的伤口感染这种疾病。 蜡样芽孢杆菌感染与眼睛有关，或从眼睛开始，然后扩散到身体的其他部位。 身体，这些通常发生在眼睛受伤后。 具有医学意义：是的。 冷藏米饭在碗里等着你：没有。
我们之前提到过，重新加热（或吃冷）米饭是安全的，只要一开始就处理得当。 让我们来看看细节。
顺便说一句：虽然我很想成为您了解您可能在网上听到的谣言背后的科学的首选**，但请记住，美国农业部拥有丰富的在线食品安全资源，许多机构的合作扩展也是如此。 大学。 这些都比 TikTok、博客，甚至主要的**更好**要好。 食品安全专业人员了解这些，因为这是他们的工作。
让我们来看看美国农业部和佛罗里达大学食品与农业科学研究所发表的关于预防蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病的出版物。 它说要扔掉你的米饭吗？ 不！ 它说：
加热（即烹饪）至 145°F （63°C） 并重新加热至 165°F （74°C） 15 秒会破坏营养（积极生长）细胞。他们没有给出算作“快速”冷却的具体时间长度，但在其他地方，他们引用了规定食物不应超过两个小时的规定。煮熟后，产品的快速冷却将防止存在的任何孢子发芽。 但是，请注意，如果已经形成毒素，则食用食物是不安全的。
将热食保持在 57°C （135°F） 以上，将冷食保持在 5°C （41°F） 以下，以防止孢子形成。 通过快速冷却至 41°F （5°C） 或更低，适当冷藏剩菜。 确保剩余的容器没有堆叠在一起;这将使食物周围有足够的气流并确保快速冷却。
电饭煲的“温暖”设置通常在 150 华氏度左右，这意味着，尽管看起来很恶心，但吃在里面放置了几个小时的米饭可能是可以的。 但是，如果您经常这样做，您可能需要使用温度计来确保电饭煲实际上保持米饭足够热以远离危险区域。
如果一开始处理得当，大米可以在冰箱里存放多长时间？ 这里没有对米饭的具体建议，但对于一般熟食，如果温度持续低于 7 度，则限制为 41 天。 （您的冰箱温度应远低于 41 度，既可以保证食物安全，也可以因为食物越冷，保存时间越长。 由于 32 度已经结冰，因此在 30 度左右的任何地方都是完美的。 7 天指南适用于餐馆等场所; 对公众的建议是三到四天，也就是三到四天。
出于我不太明白的原因，来自英国的***，例如来自NHS的消息）倾向于建议将大米存放在冰箱中不超过一天。但美国消息人士同意佛罗里达大学的观点。 威斯康星大学麦迪逊分校（University of Wisconsin-Madison）的一位食品安全专家说，处理得当的剩饭可以保存三到五天（并指出冷米饭沙拉是她最喜欢的午餐之一）。 加州大学（University of California）在他们自己的大米安全出版物中表示同意，并建议三到五天。 我会坚持他们的建议，而不是 TikTok 的建议，并继续吃剩下的米饭。