水晶肉，又称水晶猪蹄或镇江肉，是江苏省镇江市的一道传统特色菜，属于苏州菜。 它以猪蹄为主要原料制成，煮熟后外观光滑晶莹，皮红白，让人联想到水晶之美。
在口中，瘦肉酥脆可口，脂肪不油腻，口感酥脆嫩滑，搭配姜丝和镇江香醋，增添了独特的风味。 在制作过程中，将猪蹄腌制并加入盐、葱、姜黄、米酒等调味品，在宽汤中炖至酥脆，最后冷冻凝固。 水晶肉以其外形美观、清香醇厚、口感油腻、油腻不油腻等特点著称，是苏南地区的传统风味菜肴。
据传，镇江九海街有一家酒店，以其特殊的制作方式和独特的口味闻名于世。 据说这个传说的故事发生在三百多年前。
有一天，店主买了四只猪蹄，打算过几天就吃完。 不过，由于天气炎热，他担心猪蹄会变质，于是决定用盐腌制以延长保质期。 然而，他不知道的是，他的妻子将一包硝酸盐（用于制造鞭炮的化学物质）误认为是精制盐，不小心将其添加到腌猪蹄中。
第二天，当妻子拿出硝酸盐准备制作鞭炮时，她发现了错误。 她急忙打开腌制桶看了看，却惊讶地发现猪蹄的肉没有变质，反而更加结实，色泽红润，蹄皮洁白。 为了去除硝酸盐的气味，他们连续几次将其浸泡在清水中，用开水焯水，然后用清水冲洗。
之后，他们将腌制好的猪蹄放入锅中，加入葱、姜、花椒、肉桂和茴香等香料，用水炖煮。 原本打算高温煮解臭味的店主夫妇万万没想到，煮了一个多小时后，锅里竟然会散发出极为诱人的香气。
巧合的是，当时的八仙之一张国老路过这里，被这股香味吸引住了，于是化作白发苍苍的老者，来到小旅馆门口敲了敲门。 店一开，香味立刻飘到街上，吸引了大家的目光。 大家都来打听，店主的老婆实情说：“这只蹄子放错了硝酸盐，不能当菜吃。 白发老者闻言道：“我不想吃，就喝茶。 于是他把剩下的四只猪蹄都买了下来，当场就和茶一起吃了。
人们对这个白发老者很好奇，但直到他离开后，才知道他就是传说中的张国老。 店主和在场的人尝了尝剩下的一半蹄子，并惊讶于它异常美味的味道。
从那时起，酒店就以其“肉”而闻名。 因此，制备肉类的方法得到了广泛传播。 据说，为了纪念张国老的饕餮美食，肉的烹制方法逐渐演变，成为具有特殊意义和美味的传统名菜。
总之，肉诞生于一次腌制错误，却意外地创造了一种独特的美味。 它的故事充满了传奇，是中国美食文化的一部分。