文中有食谱，不要急着划走！
文中有食谱，是2000年前的那种。
作者不制作食谱，作者只是食谱的搬运工。
作为“开门七件事”（中国古代普通人每天为生活而奔波的七件事）之一，食用油是每个有炉灶的厨房的必备品。 虽然油炸食品被几代长辈“痛斥”为垃圾食品，但它的高热量确实给我们带来了无可替代的快乐（也是健身夜跑路上“不可逾越”的“障碍”）。 嗯，这种喜悦......啊不，我们的祖先是如何发明这种食物的？ 食用油如何进入千家万户？
油炸食品。 ** Pixabay吃什么油。
古人对食用油的应用经历了从动物油到植物油的过程。 早在2000多年前，《礼经》就记载了动物脂肪在膳食中的使用，此时的人们已经发现，将脂肪倒在食物上，可以使饭菜更加湿润可口。 而这个时候，人们已经知道如何用不同种类的油来烹制不同品种的肉，比如春天的羊肉和小猪，应该用黄油煮熟才能获得它的香味; 夏天适合吃鸡肉干和鱼干，要用狗油煮熟才能尝到味道; 秋天适合吃小牛和小鹿，用鸡油煮熟，带走它们的鱼腥味; 冬天适合吃鲜鱼和大雁，要用羊油煮，才能有味道，可以说是很讲究。
不同的油要采用不同的加工方法，《礼经》说“大葱当脂肪，葱当糊”。 “大葱是大葱，葱（xiè）是葱，又称荞麦，人们主要吃它的鳞茎，现在主要在长江流域和南方各省区广泛种植。 至于“脂肪”和“糊状物”，古人有不同的解释，比较常用的一种是“凝固的为肥，释放的为糊状”，也就是说凝固的动物脂肪称为“脂肪”，液化的称为“糊状物”。 但是，《硕文节子》提供了另一种分类，即“有角者的脂肪，无角者的药膏”，即有角的动物的脂肪，如黄油和羊脂，称为“脂肪”，而没有角的动物的脂肪，如猪油和鸡油，称为“糊状”。 除了这两个常用词外，古人还给不同动物、不同部位的脂肪起了个名字，比如把骨头里的脂肪称为“骨髓”，把牛肠里的脂肪称为“liáo”等等。 “油”这个词，在后世被用来指代所有在室温下呈液体的疏水性物质，仍然是一条河流的名称。 有“油水，出武陵、小岭西，入东南江”。 这表明烫水是长江的一条支流，可能位于今天的湖北省。
三色卧牛。 ** 至于甘肃省博物馆食用油由动物油向植物油的过渡，据信大致始于南北朝。 北魏贾司贤的《齐民药书》是中国最早、最完整的古代农业著作，记载了与农业生产有关的各种技术和知识。 在这本书中，不仅猪油、羊肉脂肪等动物油脂仍在烹饪中被广泛使用，芝麻油等植物油也开始进入厨房。 芝麻，原名亚麻，起源于西域，从战国时期到西汉时期，在新疆天山阿拉沟古墓中出土了亚麻籽。 西汉时期，芝麻被引入中原，成为中国1000多年的主要油料作物。 在《七民药书》中，据说白芝麻一般含有较多的油，但在宋代的《陈阳农书》中，人们认为黑芝麻是最好的油。 在南北朝时期，香油被用于烹饪。 比如《齐民药书》教煲汤（这里指用沸水焯水后煲制的腌菜），最好用荆菜，萝卜叶也可以，选好蔬菜后，用开水焯一下，然后用冷水冲洗干净，放入装有盐和醋的瓮中， 然后倒入煮熟的香油，就可以做成酥脆的咸菜，春天也不会差，这说明在这个时期的烹饪中，油不仅有调味的作用，还起到防腐的作用。
芝麻。 **/pixabay
桔梗是指白苏打水，一种一年生芳香草本和木材，主要用于榨取榨油。 据《七民药书》记载，油是绿色的，闻起来香味浓郁，可以用来煎意大利面，虽然比香油差，但比**油好，**油有鱼腥味。 白大豆的变种紫苏，因其“辛辣的味道”而被称为“苏”，因此也被称为“肉桂”，烧酒油也用于烹饪。 比如做“缹（fǒu）茄子”的时候，也就是用油炖茄子的时候，要选择种子还没成熟的茄子，切成块焯一下，然后把葱切成细条，用油炒至香（最好用大豆油），把香酱清汁， 葱白和茄子一起放入锅中，用油炖至熟，最后放入胡椒和生姜，一盘红烧茄子就做好了。
紫苏。 **Pixabay 当然，动物脂肪和脂肪仍然是人们厨房中的重要调味品，脂肪和脂肪的质量也变得越来越重要。 在《七民药书》中，记载了一种与猪肉同时制作猪油的方法（缹是一种煮炖的烹饪方法）：将猪洗净，掰成四块，放入大锅中煮沸。 加水，用勺子舀出漂浮的油脂，放入瓮中直至完成。 瓮里的猪油洁白如雪，可以用于其他用途。 例如，蒸仔猪时，将仔猪清理干净，煮至半熟，然后浸泡在酱油中。 另外，用一升生糯米，浸泡在浓稠的酱油中至变黄，蒸熟后撒上酱油。 然后放一升姜丝、一升橘皮、四升三寸长的大葱、一升橙叶，和半熟的仔猪一起放入蒸锅里，盖紧盖子，蒸两三餐左右。 最后，撒上三升猪油，撒上一升酱油，蒸一会儿。 
道猪，东汉。 ** 至于宋代，更多种类的植物油开始用于烹饪。 根据宋人的记载，陕西人会吃杏仁油、红蓝花油、蔓越莓籽油，这里的红蓝花可能指的是菊科的红花，现在主要用于药用，可以通过月经来充血（没错，就是华飞倒进一锅端飞里的红花）。 蔓越莓，即萝卜，它的叶子、茎和根是可食用的，种子可以压榨成油。 邻近省份的山西人会吃到一种气味独特的**油，可能是用于制作山西神池月饼的香油（非芝麻油）。 北宋宫廷的膳食油主要是香油、癫痫油和植物油，由油醋仓库的专人生产。
月饼模具（2个）。 *故宫。
至于明代，宋迎兴的《天宫开物》认为，食用植物油中，芝麻油、萝卜硫素油、大豆油和卷心菜籽油是最好的，第二类是苏油和芸苔（一种油菜）油，第三类是茶籽油，第四类是苋菜籽油， 最后**种子油是最令人不快的。可以看出，明代植物油的种类更加多样化，大豆、萝卜籽、卷心菜籽等成为主要油料作物。 有学者认为，明代的油料作物已经形成了北方芝麻、南方油菜的基本格局。
明朝晚期，花生、玉米等农作物从美洲传入中国。 在清代，我国有10多种油料作物，但主要食用油仍是芝麻油、菜籽油、茶油、花生油等主要植物油和猪油等动物油脂。 在苏南、浙江、安徽和江西，茶树多种植，茶油的使用比较普遍; 在西北地区，耐旱芝麻仍然是主要的油料作物; 至于广袤的东北平原，豆油产量非常高，应该是该地区使用的主要油料。 同时，这一时期，与“脂肪”和“糊状”相比，“油”已成为动植物油的总称。
如何吃油。 知道了2000年我们要吃什么油，下一个问题当然是“怎么吃好吃”？ 中国菜千变万化，烧烤和油炸离不开油的添加。 不同的烹调方法赋予食物不同的风味，如油炸，构成快乐的源泉，能使食品原料迅速收缩，水分迅速蒸发，肉脂融化，淀粉糊化，形成油炸食品独特的色泽和香气。 这种独特的味道勾住了我们现代人的贪吃，当然也不会放过两千多年前的古人。在《礼记》中记载，“大炮”实践的一个步骤是油炸。 “大炮”是用小猪或小公羊，切开胸腹，挖出内脏，然后用红枣填满肚子，用芦苇草包起来，外面涂上粘土，然后用火烤。 嘶嘶——当你这样做时，你会想到什么？ 当土壤干燥时，剥去干燥的泥土。 洗手并去除肉上的薄膜。 然后把烤好的仔猪包成三件套给隔壁的孩子，啊不行，只用米粉和水糊包着，可以放进油鼎里煎炸，注意三脚架里的油一定要溢出仔猪的身体。 然后用大锅烧开水，把装着这种香肉的小丁放在大锅里，不要让沸水涌入丁。 三天三夜不停火，肉就烂了。 最后，加入醋和酱汁，就可以吃了。 你觉得怎么样？ 想试一试吗？ - 如果你有这么大的大锅。 当然，如果我们家里只有一锅常备的小锅，那我们不妨尝尝清代美食家元美写的荔枝肉。 将猪肉切成多米诺骨牌大小的薄片，用清水煮二三十卷，取出备用。 烧半斤植物油，把肉放进炒好的拿出来，用冷水搅拌，肉就会缩水。 然后把肉取出来放进锅里，加入半斤酒，一小杯淡酱油，半斤水把肉煮沸。 与今天的荔枝肉相差不大，就像东坡生产的猪肉和东坡肉一样。 （如果不好吃，请不要来讨伐作者，这是......袁梅文书））
苏东坡雕像。 **中国历史博物馆文物保护部编纂《历代中国名人肖像》，海峡文艺出版社2003年版，如果你不喜欢炸肉，那就让我们来看看炸馒头饺。 蒸饺，在古代被称为冷器皿，据说在冷食节期间，当火被打破时吃，因此得名。 油炸饺子其实是用面粉或糯米粉制成的各种油炸面食，最常见的是做成圈状，今天还有很多地方保存着这种小吃。 据《七民药书》记载，这种食物的制作方法大致是用蜂蜜和面条，也可以加入黄油、羊油，或者牛奶和羊奶，使其更加酥脆。 然后你可以拿一个面条球，揉得很长，把头和尾连接在一起做成一个环，然后用油煎。 据唐代魏居元著引述的宋代《清义录》记载，唐代烤尾宴上有一种点心叫“居生奴”，被誉为“酥蜜冷器”。“聚生”是古代芝麻的别称，这种点心其实可能是用芝麻炒甜饺。另外，据说宋代的琵禄子苏东坡也很喜欢这种油炸小吃，还为它写了一首诗：
用手将玉色均匀揉搓，将绿色油炸成嫩黄深邃的色泽。 当夜幕降临春眠时，我知道了严重性，我把美女的胳膊压平了。 如果觉得“油炸”还是太油腻，不妨试试“炒”和“炒”，这两种方法都可以达到用少量油在比较短的时间内烹制食材的目的。 例如，炒鸡蛋可能是许多中国人在厨房里的第一次体验，1500年前可能也是如此。 至少在南北朝时期，人们开始吃炒鸡蛋。 《七民药书》教大家炒鸡蛋：首先要把鸡蛋打碎——不要一个一个地放进锅里——打成铜铃，将蛋黄和蛋清搅拌在一起，加入葱丝、盐末和整颗黑豆，用香油炒，“很香很漂亮”。 书中还教你如何煎鸡蛋和鸭蛋饼：先把鸡蛋打碎，打到一个小盆里，加少许盐搅拌均匀，然后在平底锅里煎成半厚的圆饼，作为一整块蛋糕食用。 而在所有的烹饪方法中，“烘烤”可以说是最古老的一种，人类最早是用火来加热食物，这就是烘烤。 在漫长的发展过程中，这种古老的烹饪方法一直在发生新的变化，添加肚油就是其中之一。 《礼经》中记载的“八宝”之一，“肝脂”，其方法是取一个狗肝，在上面盖上一层狗肠油，用这层油润湿肝脏，放在火上烧烤，烧上这层肠油烤，肝也煮熟了。 这种用肚油包裹内脏烤制的方法，在后世流传下来，还有《齐民药书》中所谓的“烧肝”，就是用牛、羊或猪的肝脏，切成长一寸半、宽五分钟的小块， 加入葱、盐和酱油腌制一会儿，然后用羊花油包好，穿上烤熟。
尉进嘉峪关市尉进一号墓出土，右侧画中一人跪在几个箱子前切肉，箱前有一个盆，**上半幅画上部挂着四个钩子的肉，下面放着肉盆。 在左边，架子上画着火，旁边的一个人在煮肉。 **甘肃省博物馆：除了给食物传热的液态油外，动物脂肪本身从固态到液态的过程，也足以激发厨师的巧思。 例如，用一只一岁的羊肉，将羊肉和羊油切成细条，加入整粒黑豆酱、盐、葱丝和白丝、姜、四川花椒、长辣椒（花椒）、胡椒粉，调整口味，然后将羊肉和羊油一起放入洗净翻好的羊肚中，填空。 把整个东西放在一个已经烧过的坑里，用灰烬盖住它，然后在上面烧掉大约一石米。 可想而知，在这种缓慢的炖煮过程中，羊油逐渐融化，与羊肉融为一体，变得顺滑可口，再加上各种香料和调味品的搭配，难怪古人说它比不上普通的水煮肉或烧烤。 
尉津嘉峪关市尉津1号墓出土。 从左到右，描绘了三只黑山羊、九只白山羊、一头白牛和一头黑牛。 右下角有一个牧羊人。 **甘肃省博物馆清代江南地区也制作空心肉丸，即肉丸中心用一小团冷冻猪油做馅料，这样蒸的时候猪油就融化了，得到空心肉丸。 不过，对于今天的我们来说，可能更熟悉的是各种小笼包和汤饺。 这种包子馅通常加在猪皮果冻上，这与前面提到的猪油和羊油的用法不同，但确实是一样的。 
尉津嘉峪关市尉津1号墓出土。 画面分为两层，左上角描绘了两头牛赶犁，一个男人拿着犁，一个女人在中间播种，然后是两头牛拉耙子，男人踩着耙子，右手拉缰绳。 下图与上图相同，右上角的标题是“耕种”。 *甘肃省博物馆 当然，加油的不仅仅是上面的烹饪方法，还有用猛烈的火炒菜的“爆”，用小火炖的“炖”，以及炒到半熟准备加食材的“炒菜”，所有这些都不需要添加热油， 而在冷菜中，芝麻油和橄榄油也为菜肴增添了独特的风味。人们还利用油的疏水性来防止霉菌和叶子粘在里面的点心上，并用油来保护铁锅和瓮。 在中国菜的漫长发展中，油自然发挥了不可或缺的作用。 你的家乡有没有与上述哪道菜相似的食物？ 欢迎在评论区留言！