挥发性碱性氮（TVB-N）的测定在食品质量控制、食品安全评价和新鲜度判断中具有重要意义。 挥发性碱性氮是动物性食品腐败过程中蛋白质分解产生的氨、胺等含碱性氮物质的总称。 其含量的高低可以反映食物的新鲜度，是判断食物是否变质的重要指标。
首先，TVB-N的确定有助于保证食品的质量。 在食品加工和贮存过程中，TVB-N的含量随着食品新鲜度的降低而增加。 通过定期测量TVB-N，可以及时发现食品是否开始变质，从而采取相应的措施，例如调整储存条件和优化加工工艺，从而延长食品的保质期，确保食品的质量和安全。
其次，TVB-N的测定对食品安全评估具有重要意义。 在食品生产过程中，如果TVB-N含量超标，则意味着食品可能已经变质，食用后可能对人体健康造成危害。 通过TVB-N的认定，可以对食品的安全性进行评价，为食品监管和保护消费者权益提供科学依据。
此外，TVB-N的测量也可用于确定食品的新鲜度。 消费者在购买食品时，可以通过查看TVB-N的含量来判断食品的新鲜度，从而选择更新鲜、更健康的食物。 同时，对于食品生产企业来说，通过监测TVB-N的内容，可以及时了解产品的新鲜度状态，为生产决策提供依据。
除上述方面外，TVB-N的判定还具有以下意义：
1.有助于优化食品加工过程。 通过测量不同加工条件下TVB-N含量的变化，可以找到最佳加工参数，提高食品的加工效率和品质。
2.研究食物变质的机理是有帮助的。 TVB-N的形成与食品变质过程密切相关，通过研究TVB-N的形成规律和影响因素，可以深入了解食品变质的机理，为食品保鲜提供理论支撑。
3.为食品科技的发展做出贡献。 随着食品科学技术的不断发展，TVB-N的测定方法也在不断改进和完善。 通过新的计量方法和技术的研究和应用，可以促进食品科学技术的创新和发展，为食品安全和质量控制提供更加准确和高效的手段。
综上所述，挥发性碱性氮（TVB-N）的测定在食品质量控制、食品安全评价和新鲜度判断中具有重要意义。 通过定期测量TVB-N的含量，可以及时发现食品的质量问题和潜在的安全隐患，为食品监管和消费者提供科学依据和保障。 同时，TVB-N的测定也有助于优化食品加工工艺，研究食品变质机理，促进食品科技的发展，为食品工业的可持续发展提供有力支撑。