当我辞掉工作去学做饭时，最支持我的是“爱做饭，爱做饭”的二姐。
这位阿姨属于那种不分青红皂白地弹钢琴的师傅，对烹饪一无所知却极为热爱，关键是她学不了学，越学越难吃。
开店的时候，有一次二姐来门口拜访，在我家后厨走了很久，走的时候还拿了一锅食用油。
说我在网上看到有人说食用油是增强香味的武器，我讨厌我从来没有给她这个好东西。
第二天转头叫我**，你的油是假的，我用的干嘛，它没有任何香味，和我的花生油一样，油炸的时候很香，味道也不像。
大姐说第一句话的时候，我还在纳闷，我一定要确定自己煮的食用油有没有香。
直到我听了这句话的后半句，我才猜到她一定是把食用油当成普通的油。 用冷油加热平底锅，然后翻炒平底锅。
说实话，像这样使用食用油是一件暴力的事情。 无论他节省多少香味，当他一次又一次地炒菜时，香味已经消失了。
说白了，二姐就是一个典型的中国美食教授的受害者，没有任何理论依据就直接开始炒菜。
首先，如果你炒得不好，很容易打击你的自信心，放弃做饭。
二是她就是这样，教一个逻辑混乱、基础松散、兴趣大、却不懂的学生。
烹饪理论是学习烹饪和推理的前提，我也在一一了解了原理后慢慢提高了自己的烹饪技巧。
在这篇文章中，我将分享烹饪原理的几个方面，希望能帮助热爱烹饪的朋友提高一些烹饪技巧。
01 香味分为多次
我们先说说上面的食用油，姐姐把食用油当成普通的油，但是她从原理上不了解香味的构造原理。
在油炸过程中，香味会不断流失，可以在锅前加油，以弥补失去的香味。
我们用来炒菜的油本身是没有香味的，所谓的“油香”来自两个方面。
首先，油脂可以储存香味，例如，不同的油在压榨时会有身体的特殊香味。 就像花生油一样，芝麻油和芝麻油可以通过闻一闻来区分。
除了身体的香味外，油还可以储存其他香味，如洋葱、生姜、大蒜等小食材，以及四川花椒、八角等香料。
食用油的生产就是基于油脂的这一特性。
葱油面。 第二：油作为热量的载体，用高温刺激香味的原味。
在这一点上，脂肪有点像狗腿的热量，当你遇到不令人信服的食材时，你会用高温惩罚他，而温度一升高，不管是什么成分，你基本上都会乖乖交出香味。
例如，面条只有在水中煮沸才能提供坚硬的质地，放入锅中时不仅会酥脆，还会烧焦。
所以，香味在炒锅中的活性基本上是这样的：先把热油从食材中排出来，然后被吃进肚子里。 然后这些香气被包裹在食材中，然后送到食客的嘴里。
在香味从食材中出来然后进入油中的过程中，总有一些香味因子崇尚自由，他们不想去油中散发到空气中，参与形成所谓的“锅气”，最后香味涌入厨师的鼻子里。
即使他们进入了油脂，也有人后悔，他们在温度的煽动下逃跑了。
换句话说，在高温烹饪下，风味的损失总是存在的，而且炒得越久，它运行得越多。
北方厨师在炒酱时，喜欢将切碎的葱分入锅中两三次，以应对葱香味的流失，多次补充香味。
东北厨师喜欢用锅里的大蒜，使成品菜在上菜时具有诱人的香气。
在川菜中，煮或蒸的方法，在上菜前一定要请一些香味密度高的食材铺在上面，然后用热油“重做”。
这些都是针对香味损失的香味补充。
其中，效果最好的就是姐姐带走的一锅食用油。
但是你必须告诉我在做饭前使用它。
在开始之前，通过煮沸锅来增加风味。
当它从锅中出来时，将锅倒入锅中来增加风味。
在烹饪过程中，如果不怕麻烦，最好采用“多次射击”的方法保持香气输入。
以醋为例，醋味比其他香精更不诚实，很难保留。
醋菜，要想成为酸香菜，就必须分批摆放。
煮锅时，趁着高温先煮少许醋，留下醋香和酸味为基底。
食材放入锅中后，温度会降低，炒一会儿温度升高后，醋会再次醋化，此时的醋香和酸味是主宰。
快出锅的时候，顺锅边再煮一点，再加入醋香，上菜的时候会有浓郁的效果。
02 不要过早放盐
经常做饭的朋友都知道这种现象：当你给锅加盐时，食材中的水分会立即倒出来，很容易炸出汁液。
这是因为盐的添加会改变渗透压的量，使水从食物内部渗透到外部。
因此，在炒菜时，作为所有口味中的第一种盐也起着打开和关闭水的作用。 如果你想让成分快速从水中出来，只需加一些盐。
例如，炒西红柿时，提前放一点盐，汁液会很快炸好。
但这件事也是一把双刃剑。
食材的汁液不仅仅是水，而是承载着食材原汁原味的混合汁液。 如果果汁交得太早，很容易失去原汁原味。
大多数提供香味的物质都喜欢将自己隐藏在油中。
喜欢停留在水中的物质大多与鲜味有关，鲜味怕高温。
因此，过早获得果汁并不是一件好事，它会失去很多原汁原味和鲜味。
过早榨汁的另一个缺点是它限制了温度的升高。
当食材刚出锅时，首要任务是通过高温去除食材的异味。
如果水太多，锅内温度会因比热容大、沸点低而急剧下降，温度会缓慢上升，上升不会到位。
这样做的后果是食材的异味不干净，原有的香味和香味都出来不出来。 它延长了烹饪时间并增加了其他风味的损失。
放盐的最佳时间是食材在高温下灭活的时候，该去除的气味几乎消失了，该请的香味也请来了。
食材保持水分的能力几乎被拆除，在锅中放入盐以增加风味后，水分得到调节。
03 无味+无味
在烹饪时，食材的组合必须从多个方面开始。
在颜色方面，红色、绿色、黄色和白色相互匹配。 质地、软硬口感一致。 在营养方面，肉类和蔬菜仍然很全面。
同时，我们也要从品味的角度来思考。
我们可以将口味分为几组：
第一类：既有新鲜风味又有鲜明特征的食材，如肉、鱼、虾等。
第二类：具有独特风味和风味的食材，如鸡蛋、蘑菇、辣椒等。
第三类：具有可识别味道的食材，例如大多数素食菜肴。
第四类：香味浓郁、香气浓郁、密度高的食材，如葱、姜、蒜、香辛料等。
说到口味搭配，如果有一级食材，最好遵循君主与臣的关系。 一种 I 型成分与其他类型的成分。
当没有I类成分时，可以选择双主味或多种主味，如II类和III类两种成分。
如果你只有III型成分，最好借用IV的味道，比如大蒜青菜。
IV类成分，可以搭配所有成分，控制用量，只是不要霸道。
好吧，文章总有结尾，创作将继续。
女士们，先生们，请听下一场分解......