古米是如何造就世界“米香”的？
文浩葡萄酒地理产区研究所
它沿着北纬30度线从西向东穿过地球的四个谷物原产地——非洲东北部、西亚、中国和中美洲。
大约1万年前，水稻、小麦等谷物的祖先就是在这里与人类相遇，然后开始了从路边杂草到人类主食的进化之旅。
好酒地理局视觉中心地图。
随着谷物的驯化，谷物也追随人类的脚步，开始了全球物种的扩张。 在今天的日常生活中，一顿简单的饭菜可能会将来自世界各地的驯化物种聚集在一起，已有数千年的历史。
作为世界上唯一从未中断过的文明，中国也是谷物酿酒大师。
大麦的美索不达米亚平原也是啤酒的发源地，中国是世界上最大的啤酒生产国和消费国。 来自非洲的高粱、西亚的小麦和来自中美洲的玉米也被列入白酒酿造的原料类别。
好酒地理局视觉中心地图。
原产于中国的大米、小米、小米，不仅酿造了世界三大古酒之一的米酒，也为北方的小米和南方的水稻种植奠定了农业基础，丰富了不同地区酿酒的风味图谱。
尤其是大米，作为人类最早驯化的五谷一物，也是亚洲的主食，酿酒历史悠久，品种丰富，足迹广阔，堪称酒粮家族中低调的王者。
经过数万年的物种进化，米酒曾经有过怎样的波澜壮阔？
人类祖先的饮酒史
早在人类酿酒史之前
在北纬30度线的地球“脐带”上，梁河流域、古埃及、古印度等早期农业文明大多已湮灭在历史的尘埃中，只有中华文明存活了数千年。
黄河和长江作为迄今为止唯一流淌的大河文明，自西向东流入太平洋，形成了地球上最肥沃的农业土壤之一的冲积平原。
这是迄今为止中国发现的最早的驯化水稻，于2006年在浙江省浦江上山遗址出土，距今已有近万年的历史。 图源 国家博物馆
大约1万年前，长江流域的远古祖先种植了人类耕种史上的第一片稻田，而大米酿造的历史并不遥远。
如果我们看一下在贾湖遗址发现的碳化大米和疑似米酒的残留物，大米酿造可能有9000年的悠久历史。 然而，米饭和酒的早期相遇可能只是一个意外。
有一天，一位祖先将煮熟的谷物存放在树洞中，一场雨后，谷物变得潮湿，当它与空气中的天然酵母接触时，谷物中的糖被分解成二氧化碳和酒精，葡萄酒诞生了。
西晋的《酒讯》记载了这段历史：“食无止境，余有空，积蓄有味，气香久。换句话说，人类祖先饮酒的历史比人类饮酒的历史要早得多。
当祖先品尝到这种带有奇异香气的液体，并被酒精的刺激所吸引时，他们有意识地沿着自然的线索人工酿造葡萄酒。 中国酿造史上的伟大发明曲耕机应运而生。
传统酒曲。 由于谷物中的淀粉需要糖化才能转化为葡萄酒，因此这种糖化和酿酒过程必须依靠具有特殊糖化和酿酒能力的霉菌和酵母，而促进霉菌和酵母菌生长和繁殖的菌种就是“曲分蘖”。
除了被认为是谷酒的来源外，贾湖遗址的米酒残余物也被认为是小曲最早的痕迹，可以追溯到曲蘖被用作水稻发酵的糖化发酵剂。 该遗址位于河南漯河境内，表明起源于长江流域的栽培稻此时已向北扩散到淮河流域。
在贾湖遗址出土的陶器底部沉积物中检测到酒精残留物，被认为是世界上最早的谷物酒。 图片来源：中环**。
在距离贾湖遗址约100公里的新郑沛里岗遗址，还发现了一种8000年前以大米和红曲为开胃菜的酒精饮料，这是黄河流域发现的最早的米酒。
据研究，大米和小米都是培利岗文化中的重要主食，大米与酒精饮料的制造关系更为密切。 这些大米清酒不仅用于日常饮用，还用于祭祀和葬礼等仪式中的某些特殊功能。
这意味着，大约在8000年前，栽培稻不仅在长江流域广泛兴起，而且向北延伸，参与了淮河乃至黄河文明的建设。 在这些文明的演变中，米酒发挥了重要作用。
这一时期，随着世界进入暖湿期（中国学者称之为“仰韶暖期”），黄河中游的中原地区也变得异常温暖湿润，以小米、小米种植为代表的北方小米农业开始起步。
河南洛阳宜川小米种植历史悠久，《鲁氏春秋香》记载，商代政治家易岤曾说过，“稻美，玄山草”，宣山何指宜川小米。 宜川也是黄河流域水稻种植的重要产区，以盛产“新城粳稻”而闻名。
在可追溯到7000至5000年前的仰韶文化遗址中，除了小米等干粮外，还经常发现水稻的遗骸。 这种旱稻混耕结构不仅促进了当时人口的增长，也为原始农业的兴起和繁荣奠定了基础。
后来，随着“仰韶暖期”转为持续数千年的旱湿期，北方气候几乎一直处于干旱和半干旱状态。
更耐旱、更耐寒的小米后来居上，支撑着北方的祖先度过了这段艰难的时期，从前的旱稻混作逐渐转变为以小米为主体，进而形成了中国早期“南方稻北小米”的农业格局。
青海拉家遗址出土的4000年小米面 来源：青海**。
直到汉唐时期，在西域胡食品的影响下，加上大量水利工程的建设，小麦具有反季“越冬”的特点，产量大，可制成各种面食，逐渐取代小米，成为北方地区的主食。
水稻的地位一直很稳定，相对耐寒的粳米逐渐分化，扩散到朝鲜半岛和东北亚的日本。 一些喜欢温暖气候的品种已经进一步向南传播到东南亚的地方，如马来西亚、印度尼西亚和菲律宾。
这些南下粳稻田中，有的还越过横断山脉到达恒河流域，与印度籼稻的祖先杂交，使后者得以完成驯化过程，分化为现代籼稻品种。 这些喜温的籼稻更适应热带和热带气候，后来传播到中国南部和东南亚，成为那里的主要品种。
从东北亚的日本和朝鲜半岛，到东南亚的印度尼西亚和越南，再到南亚的印度和孟加拉国，原产于中国的大米逐渐成长为亚洲的主食。
随着大米足迹的扩大，米酒酿造也迎来了新的征程。
米酒和烧酒是一体的
它成为水稻和高粱地位转变的分水岭
在今天的中国，白酒的繁荣也导致了高粱酿酒的火种。 但是，如果我们追溯酿酒的历史，这种原产于非洲的异国情调的作物直到明代才开始用于酿酒。
在酒粮家族中，大米堪称祖宗级的存在。
与啤酒和葡萄酒一样，被称为世界三大最古老的酒之一的米酒是大米酿造的忠实粉丝。 但由于酿造时间短，酒化程度低，早期的米酒在感官上与现代米酒有很大不同，多被称为米酒、浑浊酒或清酒。
元朝是中国酿酒技术成熟的重要转折点。 这时，由于酒曲品质的提高和人们对发酵酒中活性微生物的控制技术的提高，酿造的白酒逐渐摆脱了“浑浊酒”的问题，传统的黄酒开始向黄酒升级。
同时，蒸馏酿造的引入，让中国除了谷物发酵酒之外，还发明了谷物烧酒，现代意义上的白酒诞生了。
如今的黄酒，作为经过几千年发展和演进的一种高级谷物发酵酒，在原料技术上，依旧呼应着几千年前“南米北谷”的农业格局。
好酒地理局视觉中心地图。
以秦岭-淮河为界，虽然小米和小米早已从北方的主粮退居小众的杂粮，但北方的米酒大多还是用粘度强的小米酿造的。 在河南的鹤壁、南阳等地，也保留了用黄小米或红小米酿造葡萄酒的传统。
在南方，作为水稻主产区，几乎全部由糯米制成。 严格来说，糯米也是一种大米，属于大米的糯变种，支链淀粉含量接近100%。
好酒地理局视觉中心地图。
不同的原料又分为不同的流派，从中我们也可以一窥过去世界各地黄酒的盛况。
在如今的白酒格局中，相较于白酒的强势崛起，黄酒逐渐成为一种小众存在。 人们对黄酒的认知几乎相当于绍兴黄酒或者江浙上海的一角。 但事实上，从东三省到南海沿岸，从西北高原到西南腹地，甚至台湾的宝岛，黄酒的根都根深蒂固。
以绍兴米酒为典型代表的小麦曲米酒外，以山东即墨老酒、福建龙岩沉缸酒和浙江丹溪红曲米酒为代表的北方小米米酒也继承和发扬了各自的工艺流派。
水稻作为中国最古老的谷类产品之一，在一万多年的物种演化中也衍生出一些独特的品种，从而丰富了各地的酿酒版图。 例如，在中欧相互认定的地理标志名录中，只有贵州的两种酒类产品上榜，一种是茅台酒，另一种是鲜为人知的徽水黑糯米酒。
好酒地理局视觉中心地图。
这种黑糯米是一种天然多样的水稻种质资源，属于水稻科的彩色水稻品种。 作为“中国黑糯米之乡”，徽水县位于贵州省黔南州，当地苗族有着数千年的米酒酿造历史。
在海南的琼中、白沙等地，勤劳的黎族先民筛选出一种适合山地种植的“山稻”。 这种山地旱稻不需要种植在稻田里，而是选在坡状山区，既能获得雨水和露水，又能利用山地地形，巧妙地避开雨淋和内涝。
海南白沙里自治县青松乡山兰水稻收获
以山兰糯米为原料，用柴火蒸熟，在地罐中发酵一年半，制成香甜的山兰酒。 当地黎族人称其为比酒，又称“李家茅台”，海南也是中国唯一的山兰稻产区。
今天的米酒和米酒作为几千年来原始谷物发酵酒的产物，虽然在产业价值上很难与白酒、啤酒等白酒的规模化生产相提并论，但对中国来说仍然具有特殊的意义。
这些散落在不同地区、民族、不同村庄的传统白酒，是水、土、品、人、风的凝结，也是中国农业文明和葡萄酒文化的最好体现。
除了米酒和米酒之外，如果将“米酒”这一范畴理解为原料中含有大米，那么大米酿造家族中应该有一个重要的分支，那就是白酒。
如前所述，随着元代蒸馏法的引入，谷物烧酒开始兴起。 然而，此时的高粱还是一种饥荒的作物，还没有用于酿酒，元代三大农书也没有记载高粱可以用来酿酒。
山东社科院历史研究所研究员王赛石推测，元代的谷物烧酒应该采用了与米酒相似的发酵方法，只是发酵后增加了蒸馏工艺，可以称为“烧米”，这是中国白酒的原始原型。
以高粱为原料酿造烧酒的记录始于明代。 明清时期，由于人口的快速增长，不仅水稻种植迎来了历史高峰，高粱也得到了普及。 在灾年，它可以用来缓解饥荒，在丰年，多余的高粱可以用来酿造葡萄酒。
此时，烧酒工艺也在继承元代的基础上进行了改进，“米、粟、杂粮可烧”。
与大米、大麦等谷物相比，高粱种皮单宁含量丰富，发酵产生的丁香酸等物质可以赋予烧酒更多的风味。 凭借其酿造的高粱烤肉味道浓郁，逐渐超越了大米烤肉和小麦烤肉，引领了明代中期以后烧酒的潮流。
直到清朝中期，烧酒的饮用总量大大超过了米酒，成为中国人的主要饮酒。 米酒和烧酒的兴衰也成为大米和高粱作为酿酒主食地位转变的分水岭。
在当今的12种主要香精类型白酒中，除了大米香气、特香和大豆香精外，大米仍用于酿造其他香精类型的大米，高粱被用作白酒的主食。 根据不同谷物的酒味，白酒行业被誉为“高粱香、米网、玉米甜、糯米棉、小麦、大麦、大麦”。
有着数千年酿造历史的大米，已不再是酒粮家族的主导者，但大米延伸的香气流派，在白酒江湖中造就了独特的“米香”。
大米香与特殊香味
煲米酿造流派有两个主要组成部分
在由大江相连的中国制酒地图上，由珠江水系连接的岭南和广西地区堪称“清澈的溪流”。
这里温暖湿润，适合各种农作物的生长，也是传统的水稻种植区，“蜜香淡、入口甜美、口感清爽、回味宜人”的米香酒在这里盛行。
1979年，第三次全国葡萄酒鉴定首次将白酒的风味类型分类，将大米香气与酱香、浓香、淡香一起确定为白酒的四种基本风味类型。 其工艺特点是以大米为原料，以固态积累小曲，经糖化培养后，用水以液态发酵，再以液态蒸馏。
米香酒还有另一个分支，它是以发酵蒸馏后的“翟酒”为基础，通过浸泡肥肉使白酒具有特殊的风味。
酱油和米香精作为两大国家标准风味白酒类型，共同延续了传统香精白酒范畴，成为珠江流域的代表酒类，在岭南和广西地区有着非常深厚的根基。
作为珠江最大的干流，西江也是中国第三大河流
佛山距离广州仅30公里，是典型的岭南水乡。
发源于云东的西江，流经贵州、广西，在佛山与北江汇合，与东江、珠三角汇合，形成珠江水系，年径流量仅次于长江。
西江、北江作为珠江的第一、第二大干流，也是华南地区最重要的河流干线。 九江酒厂所在的南海九江镇，位于西江和北江的怀抱中，坐拥约27条河流5公里的河岸线。
好酒地理局视觉中心地图。
作为米香型白酒的老字号代表，九江酒厂生产的九江双蒸酒仅以大米为原料，以米曲为糖化发酵剂。 发酵后的发酵米从白酒中蒸馏出来后，倒入等量的发酵大米中，再次蒸馏，这是九江双蒸的一大特点，区别于其他米香酒。
由于二次蒸馏的白酒的精华浓度高，九江双蒸香气浓郁，原酒度相对较高，不仅在两光地区风靡一时，还伴随着几代九江人在海内外的商旅足迹。
1920年前后，九江双蒸招牌店遍布广佛港 图源 九江酒厂
毗邻九江石湾镇，禅城是著名的“南方陶都”，建于明正德时期的南风古窑，是中国现存最古老的龙窑，至今仍在使用，500年的窑火未熄灭。
佛山市南丰古窑摄影好酒地理局**中心。
石湾镇还有一大传承，那就是石湾玉冰烤。
陈太极酒庄位于石湾珠子街（现太平街106号），始建于清朝道光十年。 1895年，陈太极酒庄第三代传人陈如月创造性地发展出“将肥肉浸泡在罐中陈酿”的酿酒工艺，大豆味的玉冰烤问世。
摄影：Good Wine Geography Bureau ** Center。
作为酱油工艺的代表产品，石湾玉冰烤一直是广东消费群体最大的产品之一，被视为老光生活的标配。 如今，陈太极酒庄已传承至第七代主人范少辉，石湾玉冰焙工艺再度升级，以优雅的风格呈现白酒的纯净之美，米、花、蜜香出众。
沿珠江水系，顺德红米酒、梅州长乐烤也是米香酒的传统名片。
在与广东一山隔山的广西，同属珠江流域西江水系的漓江孕育了著名的桂林三花酒，成为米香技艺的典型代表。
桂林三花酒作为米香工艺的代表，其名称来源于过去的传统工艺，需要通过看“啤酒花”的大小来判断白酒的程度，通常第三个“啤酒花”可以达到酒的标准，因此得名三花酒。 今天的桂林三花是指“丽水花、米花、香草花”。
在米酿造类型中，还有另一个重要组成部分，那就是特殊的香气。 有别于米香和大豆香的半固态发酵工艺，作为米香固发酵的代表，德祥也是唯一将大米原料与中高温大曲“跨界”结合。
一般来说，米酒的主要原料基本上是以酒曲作为糖化发酵剂酿造的，采用液体或半固体发酵和液体蒸馏酿造。
在这个过程下，酿造出的葡萄酒的香气比较优雅，主要是大米、蜂蜜、花果香气，相比酱汁香气，浓郁的香气甚至清香，酒体的醇厚，香气的丰富与和谐都不够突出。 这也是为什么米香虽然被列为四大基本风味类型，但全国名酒却很少的一个重要原因。
好酒地理局视觉中心地图。
作为全国唯一以大米为主要原料的名酒，立地白酒采用酱油液中常用的中高温大曲，采用红楚条石基窖全过程固态发酵蒸馏，从而打造出具有浓郁、 清澈而有酱汁，并具有独特的“特香”，具有自己的“清、香、醇、纯”风格。
他们都属于大米酿造派，为什么特殊的香气和大米的香气在技术上如此不同？ 也许可以从地形上给出一些解释。
好酒地理局视觉中心地图。
思特酒所在的江西省，东南和西面环绕着武夷山、大玉岭、洛霄山等山脉，北部只有一个出口，孕育了中国最大的淡水湖鄱阳湖。
赣江南北长800公里，是贯穿江西的最大河流，离珠江系统最近的地方只有9公里。
然而，雄伟的大禹岭却是天然的屏障，切断了甘江与珠江的连接。 江西地势三面环山，南高北低，赣江只能一路向北汇入长江。
鄱阳湖与长江的交汇处。
或许是因为与长江相连，有着悠久水稻种植历史的江西，在煦米工艺的基础上，吸收了长江流域浓郁的香味和酱味大曲酒的技术特点，从而形成了独特的特殊香气工艺。
作为以大米为酿酒主食的两大工艺的代表，虽然特香和米香的风格迥异很大，但它们也传承了悠久的稻米文明历史，共同树立了中国白酒领地米酒酿造的标杆。
虽然在香气比上，米酒比高粱酒更为小众，但大米作为主食在亚洲的特殊地位，以及大米传播的旅行足迹，为“米酒”注入了更多开放基因。
亚洲主食
它创造了世界的“米香”。
正如高粱从遥远的非洲传入，成为中国白酒一样，物种的迁徙不仅扩大了谷类的疆域，也让不同地区形成了以谷类为纽带的地理共识。
作为世界第三大粮食作物，水稻养活了世界一半以上的人口，几乎分布在各地，而90%集中在东亚、东南亚和南亚的季风气候区。
在亚洲成长为主食的过程中，在世界范围内“播种”的不仅是中国水稻种子和栽培技术，还有用大米酿造葡萄酒的传统技术。
2000多年前，生活在长江中下游的吴越先民为了躲避战争，从海路东渡到日本九州，并带来了家乡的水稻种植技术。 正是他们的到来推动了日本从原始的捕鱼和狩猎社会发展到农业社会。
大米酿造的清酒是日本的国酒，起源于奈良时代，当时日本历史上非常重视农业。
当时正值唐朝在中国的鼎盛时期，日本为了学习唐朝的先进技术，派出了大量的使节访华。 除了大使、法官和书记员外，还包括国际学生、海外僧侣、医生、木匠、铁匠和其他从业者。
回国后，这些使节将中国的先进技术和文化应用于各个方面，对日本的发展产生了重要影响。
当时，日本奈良的一些大型寺庙（当时称为日本奈良时代的首都平城京）聚集了大批派唐朝出国留学的僧侣，他们还在传教的同时将中国的米酒酿造技术引入日本。
当地时间2024年1月8日，传统的“菩提清酒节”仪式在奈良精进寺举行。
这些在寺庙中酿造的“僧侣酒”成为现代清酒的来源。 今天，在奈良吉野山的正树寺，有一座石碑，上面刻着“日本清酒的发源地”。
除了清酒，日本烧酒，被称为烧酒，是一个更接近中国白酒的类别。
大约在16世纪中叶，大约在明朝时期，蒸馏技术从中国传播到日本九州南端的鹿儿岛，烧酒诞生了。
传统烧酒在酿造原料上主要包括大米、小麦和红薯，由单一原料生产。 这与中国米味酒非常相似。
如果将制作酒曲的原料也包括在内，几乎所有的中国白酒都属于杂粮酿造。 就连以泸州老窖为代表的单粒香气浓郁，其实也是用高粱和小麦酿造而成的。
米味白酒是为数不多的例外之一，大米被用作制作和酿造酒曲的原料。 同样以大米为原料的炖米酿造，也是以米曲和酵母为发酵剂，将淀粉糖化，生产米酒，然后蒸馏而成。
作为日本烈酒的代表，烧酒在上世纪70年代开始发展，现在已经超过清酒成为日本第一大饮料（转换为纯酒精）。
韩国利川的神罗烧酒生产线。
除了日本清酒和烧酒外，深受中国米文化影响的韩国也是大米酿造的传统国家。 主要由大米制成的韩国烧酒不仅是该国的国酒，也是烧酒的全球化。
根据英国知名酒类**The Spirits Business发布的一份报告，在2021年全球烈酒品牌150强中，韩国的Jinro Soju以9450万箱（每箱9升）的年销量连续第22年位居榜首。
古米作为世界大米文明的源头，不仅孕育了中国悠久的大米酿造历史，而且辐射到世界各地，延伸出不同的风味。
虽然不同地区和民族的工艺各有千秋，但用大米酿造的白酒往往具有纯粹的共性。 有趣的是，在世界各地，人们似乎都对这种纯正的“米香”有着默契和亲和力。
这可能是因为在数万年的水稻进化中，一些与大米相连的味觉记忆已经被写入了人类的古老基因中。
除注释外，本文所有文章均来自视觉中国。 ）
参考文献： 1]崔凯.谷物的故事 [M].上海联合书店， 2022
[2]曾雄生.水稻与中国历史地理[n].光明**，2022
3]王赛石.中国白酒史[M].山东画报出版社， 2018
4] 范文来， 徐彦.蒸馏酒技术[M].中国轻工业出版社， 2023
[5]闫在荣、黄伟、魏宏扁等. 中籼稻Y的天然变异及其栽培工艺[J].湖北农业科学， 2019
关注好酒地理局
探索好酒的本质人性之美
Good Wine Geography Bureau 出版的出版物包括但不限于：
文字和**等原创作品受法律保护。
未经许可，严禁任何形式的篡改、删除等行为。
原文**请回复公众号【**联系授权。