内卷愈演愈烈，单价下降，消费分级，质价比......2024年餐饮发展有哪些隐藏趋势？
本文原载自红餐网（ID：Hongcan18），作者：李金芝，编辑：方媛。
2023年国内餐饮业营收首次突破52万亿元大关，创历史新高，同比增长20%4%，餐饮收入增速领先社会消费品零售总额增速13%2个百分点。
这组数据给2024年的餐饮行业带来了一些信心，预示着行业的蛋糕越来越大，餐饮企业仍有发展机遇和空间。
但与此同时，竞争更加激烈，进入者数量不断增加，改组重组愈演愈烈。 据七查查数据显示，2023年，国内餐饮企业新增注册数量为318家690,000，撤销 140 次02万台，是2022年餐饮企业销量的两倍多，创下2020年以来餐饮企业新高。
餐饮企业面临的挑战并不止于此。
目前整体消费环境较为务实理性，但消费者对品质和体验的追求不断提升，大众更青睐性价比的餐饮。
因此，我们看到餐饮消费单价普遍下降，但食材、人工、租金等成本仍在持续，这进一步增加了餐饮企业的盈利压力。 内卷愈演愈烈，首战如火如荼，头部品牌或许可以依靠规模优势分散成本，但留给中小餐饮企业的空间却越来越小。
在这样的形势下，2024年餐饮业的浪潮将何去何从？
中国大米协会专委会副会长、中国饮食文化连锁餐饮委员会副会长张辉在红食网分享了他的预测。 张辉表示，当前整体经济增速放缓，消费仍有待进一步恢复，2024年特色餐饮将呈现“整体难度、局部辉煌”的局面。
在张辉看来，餐饮业已经进入了“拼多多时代”。 现阶段，餐饮企业都在争夺综合性价比，从单纯的拼产品到多客户群体，全时、全维度的竞争。
在餐饮质量和价格比备受关注的同时，各地地标美食和特色餐饮品类仍有广阔的发展空间。
基于这个整体判断，张辉还分享了2024年餐饮业发展的4个趋势，一起来看看吧。
只有实现差异化和规模化，才能生存下去
2024年伊始，行业规模化势头有增无减。 多家上市餐饮企业在业绩预测中提到，2024年将继续扩大门店规模。
星巴克中国表示，星巴克在中国大陆的门店数量已超过7000家，下一步将是提高现有城市的渗透率，进入新的县级市场，预计到2025年将实现9000家门店的目标。
奈雪茶叶在其2023年业绩预测中提到，预计今年将新开约200家直营店，并将继续加大直营店的投入。
去年12月初，麦当劳全球CEOCHRISKEMPCZINSKI指出，麦当劳中国的下一个目标是到2028年达到10,000家门店。 数据显示，自2023年以来，麦当劳平均每10小时开设1家新店。
今年也是许多新茶品牌冲刺到10,000家门店的关键一年。 2023年，顾明、上海阿姨、茶百道、甜拉拉等都将公开喊出“万店目标”，如今各品牌都在加速进押，向万店规模逼近。
龙头企业加速规模化，可引领总成本，依靠规模优势弥补单店利润下滑。
大型餐饮企业在第一产业链中也具有更大的议价能力。 相同的 9为了一杯9元的咖啡，拥有万家门店规模的瑞幸咖啡依然可以盈利，但小连锁品牌或单店却被逼到了墙角。
餐饮龙头企业的市场份额不断提高，中小餐饮企业的生存空间将进一步压缩，但这并不意味着他们已经失去了生存之道。 差异化和稀缺性总是可以在市场上占有一席之地。
就像现在一样，川渝麻辣火锅占据了主流火锅赛道，但贵州酸汤火锅、海南渣醋火锅、云南酸菜牛肉火锅等酸味火锅却在不断走红。 截至目前，小红书关于酸汤火锅的笔记超过8万条。 据奇查查数据显示，2023年下半年“酸汤火锅”相关企业将增加48家3%。
再比如，在西式汉堡的主导下，打造具有“中式汉堡”特色的快餐品牌的新方式，除了拥有6000多家门店的塔斯汀，还有林堡、智威、大方坊等新秀。
消费者总是喜欢尝试新事物。 餐饮企业要想在市场竞争中脱颖而出，就必须寻求差异化，在产品、场景、体验等方面进行创新，不断给消费者带来惊喜。
在股市博弈下，能够生存的餐饮企业，要么在规模上筑壁垒，要么差异化、鲜明度足够。
追求两个“两极分化”。
——效率和体验最大化
2024年，餐饮企业既有增效增收的内需，也有满足消费者品质和体验提升需求的外需。 具体到餐饮运营的水平，即追求效率和体验的极致。
首先，我们来谈谈极致效率，ping效率、时效性、人力效率是用来衡量餐饮运营效率的关键指标。 如何以最小的面积、最少的时间和人力实现效益最大化，成为餐饮企业的发展方向。
在追求效率提升的过程中，标准化和数智化是两个重要方面。
萨里亚的典型例子，为了达到极致的效率，在后厨，看不到菜刀，也看不到厨师，菜品都是标准化的，上菜速度非常快。 例如，Saria的商店有一个自制的西红柿切割机，切西红柿只需要几秒钟。 日本电视台报道称，Saizeriya的上菜时间“仅用了9分58秒，就完成了15道菜”。
对效率的极致追求，也让萨莉亚收获了可观的回报。 目前，赛泽雅的毛利率一直稳定在60%左右。 1月10日，Saizeriya公布了2024财年第一季度的财务业绩，截至2023年11月的三个月，Saizeriya的营业利润为34亿日元，是去年同期的2倍。
数智化也是餐饮企业提升效率的重要手段。 如今，越来越多的餐饮企业正在引入智能设备，例如自动炒菜机、自动洗碗消毒机等。
湖南风味盖饭盖饭，搭配后厨炒菜机器人，将门店效率提升数倍，红餐大数据显示，其门店数量近400家。
据了解，每家门店的后厨都会配备3台左右的炒菜机器人，员工只需要按照标准化菜单准备食材放入机器中，等待几分钟即可。 从接到订单到送餐，巴湾门店通常可以在15分钟内完成所有工作。
极致效率的背后，其实是通过标准化、数智化等方式降本增效。
让我们把体验说到极致。 当前，我国餐饮消费呈现“K型差异化”趋势，崇尚刚性需求、性价比高的高端化、差异化、性价比高的品牌，都更有机会承担时代红利，代表着“K”向上延伸的笔触。
高级餐饮的快速扩张直接反映了这一趋势。 据美团数据显示，近三年中国精品餐饮业持续快速发展，2023年总规模665亿元，门店约6835家，较2022年分别保持12%和17%的增长。
消费者对餐厅品质的需求越来越大，他们更关心消费者的体验和从中获得的情感满足。 也就是说，除了菜品的味道、食材的品质、性价比之外，增值服务和情感价值也成为消费者选择餐厅的原因。
2023年上半年爆火的淄博烧烤，和今年年初火爆的哈尔滨，在“质价比+情感价值”上有着共性。
淄博烤肉串+小蛋糕，吃法别具一格，消费者只需花50-60元左右即可享受一桌丰富、美味、超值（小烤箱烤）烧烤; 哈尔滨人气炖铁锅杀猪菜大，价格实惠，人均60-90元即可食用。
有锅气，**价格实惠，同时提供热情好客的氛围，且社交属性明显，这些元素都符合当下的餐饮消费趋势。
2023年，火锅“一哥”海底捞将以层出不穷的花样，提升消费体验：拉演唱会、夜市摊、洗头、织毛衣、扔面团表演、川剧变脸、三......跳过科目的数量
2024年，餐饮企业需要实现更极致的效率或体验，才能生活得更好。
全链、全域、全全是三大必备
理性消费的趋势在短期内难以改变。 2023年以来，不少餐饮品牌意识到了这一趋势，开始了“降价不降质”的模式，迎合市场需求。
然而，平价和高质量不可避免地意味着微薄的利润。 下一个。 为了尽可能降低成本和扩大收入，餐饮企业应该成为整个领域、全链条、全时代不可或缺的一部分。
典型的例子是米雪冰城，一个通过向加盟商出售设备和原材料来赚钱的新茶品牌，并构建了完整的一流连锁体系，以降低成本和提高效率，提高利润率。
招股书显示，米雪冰城第一连锁体系涵盖采购、生产、物流、研发和质量控制等多个环节，目前加盟商的饮料配料、包装材料及设备100%采购自米雪冰城，其中60%的饮料配料由米雪冰城生产。
自产成本进一步降低，例如，糖蜜和果蜜包装瓶坯自产成本比外部采购低49%**。
与米雪冰城同一天提交招股书的顾明，也在加大力度投资第一连锁店的建设。 2023年，古明投资10亿元在诸暨建立原材料生产基地，预计今年投入使用。
餐饮企业开店热情持续高涨，全链条建设是保证门店产品规模化稳定不可或缺的一环。
如果全链条要进一步降低成本，保证规模下的利润率，那么全域和全日制就是通过增加获客量来实现盈利。
在过去的一年里，许多餐饮企业开始推出付费会员卡和储值卡，将更多的用户转化为企业私域流量。 例如，2023 年 5 月，呷哺呷哺集团宣布推出年度付费会员卡，以转化其 3000 多万会员。 近日，呷哺 呷哺表示，自去年5月推出以来，付费会员卡已实现收入1亿元。
在争夺公有领域流量的竞争中，餐饮品牌也展现了自己的野心。
2023年以来，海底捞、朱光裕火锅、肯德基、泰儿酸菜鱼、瑞幸咖啡等众多餐饮品牌纷纷下力直播，效果佳绩，其中海底捞、朱光宇、泰尔等品牌直播销售额首次突破亿元。
在线上种草、线下消费的大趋势下，如何做到线上线下联动、公私领域开放、形成餐饮消费闭环，也成为餐饮企业的必修课。
同时，在过去的一年里，我们看到越来越多的餐饮品牌加入了“史无前例”的行列，在早餐、中午和晚上增加产品，并延长门店的营业时间，以满足尽可能多的消费者的需求。
比如南城翔推出3元早餐，习师傅推出“早餐0元活动”，遇见小棉推出“9”。9元下午茶“、嘿茶、奈雪茶、乐乐茶已将部分门店营业时间延长至24小时。
小吃、饮料、聚会、商店、城镇
“小而美”受到青睐
餐饮行业进入理性品质消费新周期，“小而美”的餐饮业态和模式也迎来了高光时刻。
如何理解“小而美”其实就是“小吃、小饮料、小聚会、小商店、小城镇”。 ”
“零食饮料”：近年来，零食饮料的扩张速度加快。 烤鸭、猪肘饭、螺纹等小餐饮品类引发创业热潮。 新茶饮、酒馆等品类人气也不断上升，迎来新一轮加盟开店潮。
“小聚会”：社交仍然是餐饮消费的“刚性需求”，但与以往的饮食方式不同，消费者现在享受与家人和朋友的小聚会，在满足社交娱乐需求的同时控制消费支出。
一些中餐品牌尝试走清淡的晚餐路线，提供与用餐相匹配的环境和服务，通过精简SKU将顾客的单价控制在80-100元左右。
例如，湖南菜品牌湖南麻辣创始人易志勇表示，湘麻辣辣光餐模式背后的逻辑是“主餐的体验、快餐的效率、大众的**”。
“小店”：小店面模式，面积小，成本低，经营灵活，很受欢迎。
这可以从一些餐饮企业开设的“卫星”店中看出。 如海底捞、老湘鸡、农吉、**楼等，率先布局，堂食外卖分离，开设专营外卖的“卫星店”。 据官方数据显示，海底捞旗下专营外卖的“夏扇火锅菜”已经覆盖了260多家门店，并将开设独立的小店。
过去，投资模式重的餐饮企业也在推出小型门店类型。 小龙坎推出了社区店，简化了店面的硬装修，将面积从几百到几千平方米减少到200平方米左右。
乐乐茶开业加盟后，推出20家加盟小店，大部分面积为30-60平方米，投资成本30-40万元（不含租赁费用），主营面积小，投资轻。
小店模式有三个明显的优势：一是提高了门店的覆盖率和适应性，在渠道和场景的选址上有更多的机会; 二是SKU精简后，产品效率提高; 三是增强用户粘性，通过数字化手段提升服务水平，提高人力，实现高效运营。
“小镇”：在日益拥挤的餐饮赛道上，广袤的县城市场依然充满想象和成长空间。 据晨智大数据显示，截至2023年上半年，下沉市场餐饮门店数量将超过430万家，增速为136%。2024年，县级凿井市场仍有很大的发展空间。
星巴克、肯德基、海底捞、喜茶、奈雪茶等餐饮企业都在县城市场寻找增量，“下乡”成为企业的重要战略。
投资更轻、模式更轻、经营模式更灵活，在当前的市场环境下，小而美的餐饮业态具有更强的抗风险能力，也将成为更多餐饮企业的选择。