争议项目
人们常说“餐饮门槛低”，但我经常补充一句“餐饮赚钱门槛不低”。 创业餐饮的投资跨度非常大，甚至可以设立几百或几千元，实现“国民创业”。 但是，绝不是少数失去本金回家的朋友。 本期将基于“成本效益-利润CVP分析模型”，梳理餐饮创业中的成本和利润等相关问题。
首先，了解“成本-利润CVP分析模型”，它反映了笛卡尔坐标系中成本、销量和利润之间的关系，也称为盈亏平衡临界图或盈亏平衡图。 CVP分析是一个非常有用的工具，可以分析门店在不同销售水平下的成本和收入，以及它如何影响门店的利润，可以帮助我们在短期内做出决策，特别是在辅助设置、成本控制和销售决策分析方面。 通常，您可以确定销售量、销售额**、单位可变成本、总固定成本和销售组合。 如图所示
图中：s表示销售收入行，v表示总成本行，f表示固定成本行。
固定成本线与横轴的距离为固定成本值，不因产量的增加或减少而变化; 固定成本中，店面租金、员工宿舍等场地租金，以及固定人员工资，占固定成本的绝大部分。 在销量、平均客户订单等因素相同的条件下，固定成本越低，“盈亏点”越低，越容易获利，我们初始投资的资金压力就会减轻，资金风险也会相对降低。 因此，控制合理的租金和工资非常重要。
2）总成本线与固定成本线之间的距离为可变成本，随产出的变化成比例变化;时不时地，我们的同行会“凡尔赛”自己的高额汽油和酒精账单，这实际上是在炫耀增长的可变成本，因为可变成本越高，店铺销售额就越高。
3）总成本线与横轴的距离为总成本，即固定成本和可变成本之和;我们总是在谈论“成本”，我们必须了解成本的分类和特点，并且必须保持敏锐的感知。 创业可以充满你的感情，可以注入你的血液，但它的本质是一种逐利行为，感情和热情不可能不计代价。
4）销售收入线与总成本线的交点是盈亏临界点，总收入和总成本相等，既没有盈亏。在此基础上，增加销售额，形成利润区; 相反，会形成损失区。 简单来说，就是投入人力物力后，完成店面的前期建设，从总成本中扣除开业的总营业收入。
以上就是对CVP分析模型的讲解，然后我们将把S、V、F的内容和特点一一讲解，以便我们进一步了解模型。
S 代表销售收入，可能受到多种因素的影响，包括季节性波动、经济状况、竞争对手活动、客户偏好的变化以及营销和**策略的有效性。 因此，餐饮业务需要不断创新和调整，以保持和增加销售收入;
1.堂食销售：顾客在餐厅用餐产生的收入通常是餐饮场所的主要收入**。
2.外卖和外卖：顾客通过**或外卖平台等下单，以及提供外卖或外卖服务的店铺产生的销售收入。
3.酒类销售：包括酒类、软饮料、茶、咖啡等饮料的销售。
4.预订和宴会服务：特殊活动或团体晚宴的预订服务，如婚宴、生日派对、公司活动等。
5.零售产品销售：一些商店可能会出售品牌商品，例如特色酱汁、底料、纪念品等。
6.赠品和活动：虽然这些不会直接产生销售收入，但它们可以通过“买一送一”等活动间接增加总销售额。
7.甜点和附加服务：客户在主餐后订购的甜点或其他附加食品。
8.包间或特殊座位的附加费、服务费等：部分店铺可能会对特殊座位或私人房间收取额外费用，或对顾客要求的服务收取额外费用。
9.季节性或节日特别菜单：特定节假日或季节提供的有限菜单。
10.忠诚度或礼品卡销售：客户为将来购买而购买的预付费用。
v 表示总成本行，其中包含固定成本、可变成本、混合成本。 可变成本是指随着餐厅提供的销售或服务数量的增加或减少而变化的成本。 这些成本与餐厅的运营直接相关。 管理可变成本对于食品和饮料企业的盈利能力至关重要，因为通过控制这些成本，餐厅可以更好地应对销量的波动。 了解和监控可变成本对于设置正确的菜单定价、优化菜单和提高整体利润率非常重要。 以下是食品和饮料行业的一些典型可变成本：
1.食材成本：购买食材和饮料的成本，这是餐饮业最重要的可变成本之一。 这里需要注意的是，我们需要有可靠的商人，对采购产品的最佳把握，建立合理的购销库存制度，控制生产经营成本，这是关键。
2.直接劳动力成本：支付给小时工（例如兼职服务员、厨师助手等）的工资，通常随工作小时数而变化。 在人工成本控制方面，我们需要一种灵活的方法，固定人员负责店铺的基本运营和运营，兼职人员负责增量工作。 因此，我们需要加强人力资源的招聘和培训，以保证人力数量，优化业务期间人力利用效率。
3.消耗品成本：如餐巾纸、包装盒、一次性餐具等，这些物品会随着顾客数量的增加或减少而消耗。
4.送货费：如果餐厅提供外卖服务，送货费将根据订单数量而有所不同。
5.交易费用：这些费用通常基于销售额的百分比，因此它们会随着销售量而变化。
6.公用事业的可变部分：虽然一些公用事业费用可以被视为固定成本，但其中一些（例如水、电、煤气）实际上会随着餐厅的使用量而变化。
7.直接经营用品：如厨房用油、洗涤剂、燃料（如木炭、天然气、液化石油气）等，这些都是在餐厅经营时消耗的。
8.季节性装饰或特殊活动费用：这些费用可能会有所不同，具体取决于餐厅为特定假期或活动所做的准备工作。
f 代表固定成本，包括那些不随餐厅提供的销售或服务数量的增加或减少而变化的成本。 这些费用通常是预订的，无论餐厅的业务如何，都需要支付。 需要注意的是，有些成本可能具有固定成本和可变成本的双重性质。 例如，一些员工可能会按小时支付工资，他们的工作时间会根据餐厅的繁忙程度而有所不同，因此这部分成本将被视为可变成本。 在制定预算和进行成本效益分析时，餐厅经理需要仔细区分和管理各种成本。 以下是典型的餐饮业固定成本的一些示例：
1.租金或抵押贷款：支付给商店、宿舍、财政部或银行的房东的餐厅物理空间的定期费用。
2.保险费：商业保险、财产保险、工伤保险等，通常按年或按月缴纳。
3.公用事业成本：虽然水、电、煤气和垃圾处理等成本可能会随着用途的变化而波动，但它们通常可以被视为固定成本，因为即使餐厅不对顾客开放，它们也有基本金额。
4.员工工资：管理层和全职工资通常是固定的，不会因营业额的变化而改变。
5.设备折旧：厨房设备、家具和餐具等长期资产的折旧通常被视为固定成本。
6.执照和许可证费用：餐饮业务所需的各种执照和许可证，如营业执照、卫生许可证等，通常是固定的年费。
7.财务费用：贷款利息等财务费用通常是固定的，不会因营业额的变化而改变。
8.营销和广告费用：虽然营销和广告预算可以根据业务需求进行调整，但某些合同或基本营销活动支出可能是固定的。
9.系统订阅费：如预订系统、POS系统、会计软件等的月费或年费。
10.维修和保养费用：建筑物和设备的定期维修和保养费用，虽然这些费用可能会波动，但可以设定一定的预算作为固定成本。
通过对CVP分析模型的梳理，相信我们对餐饮创业的成本和利润有了直观的基本认识。 希望能憋住一些想投身餐饮创业的朋友的钱包，现在我们做创业功课再做决定还为时不晚。