春节期间，围坐在一起吃火锅，和失散多年的家人聊天，是大家很受欢迎的事情。 在寒冷的冬日吃一口热气腾腾的火锅是一种祝福。
可是，每次吃完火锅，衣服上和头发上总会有一股浓烈的“火锅味”，这种味道从何而来？ 为什么几个小时很难分散？ 有没有快速去除异味的方法？
沸腾的火锅会散发出各种香气分子。 *由作者拍摄。
为什么要吃完火锅。
总是有味道？
吃火锅的时候，各种肉料、火锅底料、香料中的脂肪，经过反复加热和煮沸，都会充分挥发到空气中，然后附着在我们的头发和衣服上，使火锅的味道难以消散。
特别是火锅基中的各种分子，在沸腾的火锅中通过酯化、美拉德反应、脂肪氧化等化学反应，产生一些新的香气化合物。 这些香气分子在高温下与基材的原始风味一起蒸发到空气中，并随着热空气的上升而在空气中扩散。
由于我们穿的衣服和头发表面的粗糙度和孔隙率，它可以有效地捕获和吸附这些香气分子。 此外，火锅中的油脂在高温下会产生油烟，这些油烟中的微小油脂颗粒也会粘附在衣服和头发上。
也就是说，吃完火锅后总会有味道，这是由这些香气和油烟颗粒的结合引起的。
火锅的清淡和浓郁的味道。
它与它有什么关系？
有一种说法是火锅的味道越浓，是因为添加剂多，但实际上这种说法是没有根据的。 火锅风味的重量主要与火锅底料的选择、衣服的材质、火锅餐厅的通风有关。
很多人会觉得吃川火锅比北京羊肉涮锅或者潮汕牛肉火锅对身体的味道更浓郁。 这是因为四川火锅底料的香料种类远多于其他两种。
火锅底料被视为火锅的核心，决定着火锅的品质和风味。 底料的选择也会对附着在衣服上的味道产生影响，例如，透明的汤锅会产生比辣锅淡得多的味道。
此外，基料中原料的不同成分也会影响其质量和风味。 例如，黄油是一种常用的动物脂肪，可以赋予基料独特的香气和味道，这与植物油配制的基料的味道非常不一致。
黄油赋予基底独特的香气和味道。 *由作者拍摄。
根据 2012 年的一项调查，研究人员收集了有关中国火锅中使用的香料和调味品的信息，其中包含 67 种碱和调味品，包括 50 属 26 科 82 种植物。
在2021年的另一项研究中，研究人员使用气相色谱质谱系统研究了火锅中的香气化合物，共鉴定出79种香气化合物，可分为九大化学类别，即烃类、醛类、酯类、酸类、酮类、醇类、醚类、酚类和杂环化合物。 其中，大多数是黄油、胡椒、四川胡椒等香料中的关键香气化合物。
火锅底料煮沸前后香气成分积累图。 *参考文献 [1]。
火锅口味的重量也与衣服的材质有关。 冬天吃火锅时，大衣或羽绒服吸收更多的火锅气味，而大衣和羽绒服通常由纤维和空隙较多的致密面料制成，这种结构使得这些衣服的表面更容易捕获和吸附气味分子。
火锅店的通风也是影响火锅对身体气味的重要因素，如果不能及时通风，身上的气味当然会越来越重。
如何去除身上的火锅味？
吃完火锅后，要想去除身上火锅的味道，可以尝试以下方法：
1.“水+柠檬汁”喷雾，在100ml水中加入3 5滴柠檬汁，倒入喷壶中，再次喷洒外套，然后挂在通风处晾干，会有柠檬香味。
2.通风和阳光照射也有助于加速异味分子的挥发，从而减少火锅对衣服的气味。
3.用香喷剂或香水喷在衣服上，以掩盖火锅的味道。
最有效的方法是在吃火锅之前将外衣放在密封袋中或使用塑料袋，以防止味道渗透。
这些方法利用物理和化学原理来打破气味分子和物体表面的吸附，从而达到去除异味的目的。
引用。 1] yu, mingguang, et al. "sensory-based identification of aroma-active compounds in hotpot seasoning before and after boiling."molecules 26.19 (2021): 5727.
2] yu, mingguang, et al. "study of aroma generation pattern during boiling of hot pot seasoning." journal of food composition and analysis 114 (2022): 104844.[3] wu, menghua, et al. "an ethnobotanical survey of medicinal spices used in chinese hotpot." food research international 48.1 (2012): 226-232.
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