资料来源：freepik**：FDL数字食品声明（ID：Foodatalink）。
作者：芥末之父。
咸味，被誉为五味中的第一种，在五味中起着主导作用，它既是五味中最纯净的，也是最重要的。
清代张牧在《调病饮食》中阐述：“酸、甜、硬是可有可无的，咸是日常使用必不可少的; 酸甜苦苦各有味，咸味可以品尝五味。 酸甜可口，辛苦暂时好，吃多了就反感，吃久了就生病了;疾病不会停止，事实上，这是一天。 咸是一种终生的食物，你永远不会厌倦吃，也不会生病。 ”
中国人的胃喜欢咸味，休闲零食也不例外。
据智研咨询《2023年中国休闲零食行业现状分析》显示，从中国休闲零食细分市场来看，风味零食的市场份额最大，达到38%，风味零食包含多种零食分类，其中肉类零食和咸味零食占比较多，分别为10%和8%。
中国咸味零食市场有点热闹，下面我们来看看咸味零食在全球零食市场的发展情况。
根据Datam Intelligence的《2023-2030年全球咸味零食市场》研究报告2022 年全球咸味零食市场价值为 18824 亿美元，预计到 2030 年将达到 2,910 美元87亿美元。在**期间（2023-2030），市场交易率为56%的复合年增长率。 全球咸味食品市场正在持续大规模增长。
在食品工业化时代，没有一种食品能像咸味零食一样具有浓郁的风味。
随着消费者对咸味零食的喜爱与日俱增，不少品牌也纷纷将咸味零食的创新发展提上日程，试图在咸味零食之上探索更多独特的风味故事：咸奶茶、发酵豆腐、酱油冰淇淋等......这些都是不同类别咸味零食的灵感来源。
可以一窥，咸味零食的“扩张图”正在我们面前缓缓展开。 当然，在品牌发布这些鼓舞人心的信号后，还有一些食品发展问题值得深思。
油和盐在我们的日常饮食中起着关键作用。 它们不仅是烹饪的基本材料，也是人体正常运作所必需的。
特别是对于食盐来说，体内的许多化学反应都离不开钠离子和氯离子的参与。 因此，哺乳动物，包括人类，都需要摄入适量的盐来维持其活力。
另一方面，食盐在日常生活中的应用也不容忽视。 在罐头和人工制冷发明之前，盐就被认为具有防腐性能，几千年来，盐成为人类生活中的必备品。
此外，菜肴的烹饪也离不开盐，因为盐具有增强口感、解油腻、去鱼的作用，如果不加盐，原料的鲜味就不能得到充分的刺激。 其他口味也离不开盐来增加合适的味道，厨师在制作甜食时甚至会加一点盐来增强风味，所以有句话说“好厨师有一把盐”。
盐最明显的特征是它的咸味。 研究表明，舌头对咸味的感知如下：味蕾上的味觉细胞主要有三种类型：感知咸味的胶质细胞、感知甜味和苦味的受体细胞以及感知酸的突触前细胞。 当食盐（NaCl）溶解在口腔中时，唾液将钠离子带入味蕾受体细胞，激活神经元并将信号传递到中枢，从而产生咸味感知。
资料来源：知乎。
科学研究还证实，大约33%的人对咸味的感知受到基因的影响，而其余67%则取决于生活方式。 尤其是在饮食习惯和文化逐渐趋同融合的当下，遍布大街小巷的火锅、烧烤、腌制小吃、烘焙小吃、休闲小吃等具有传统特色的咸香食品，不仅带给消费者丰富多样的味蕾体验，更承载着无数的创新与想象。
在消费者方面，根据嘉吉和Decision Analysts发布的零食消费调查报告，41名受访者表示更喜欢咸味零食，38名受访者更喜欢甜食，21名受访者更喜欢两者的混合，这表明人们对咸味食品的偏好度很高。
善于趁着“热”铁打的品牌，抓住机遇，从中国博大精深的饮食文化中提炼创新灵感，通过产品的跨界整合，针对不同细分市场、不同消费场景，打造出一系列风味特性极佳的咸味零食，满足更多场景下消费者的味蕾需求。 “口味越新颖，零食生产商就越有可能吸引新的消费者。 市场研究公司英特尔公司（Intel Corporation）市场洞察总监玛西娅·莫格隆斯基（Marcia Mogelonsky）曾说。
咸味零食的分享场景很多，其中亲朋好友是影响咸味零食购买的最重要信息渠道。 同时，随着社交网络**的不断发展，年轻一代消费者对购买咸味零食的影响也越来越凸显。
如今，95后、00后正在成为新的“消费责任”，新鲜奇特的口味是他们购买零食的重要标准之一。 由于它们本身的好奇心，咸味零食往往可以脱颖而出，因为它们不走通常的路径，并提高了出圈的可能性。 比如咸巧克力、酱油冰淇淋、咸酸奶等，这些看似奇特的混搭风味产品一经推出就备受关注。
比如最近热播的电视剧《花儿》，花剧的粉丝们对一直很受包族欢迎的咸味食品——发酵豆腐还是不满意的，他们不断探索同类产品，直到喝下发酵豆腐。
这款由广河豆腐和酸奶罐联合推出的发酵豆腐酸奶，通过在酸奶中加入发酵豆腐，再加入菠萝和大红袍提取物，奇特的酸咸结合让发酵豆腐酸奶的热量不断升温，和联酸奶罐联合创始人黄启成， 对如此高的高温表示非常惊讶。
图源：小红书@酸奶罐不仅与豆腐味酸奶搭配流行，目前，以咸味为灵感的跨界风味创新已成为酸奶赛道的一大特色。比如一鸣真鲜奶吧推出了一款非常明的咸青梅酸奶和咸青梅大果酸奶，通过在水果中加盐，让酸奶变得咸，聚焦“盐、甜、酸”，在销量上实现了“逆袭”。
在此之前，墨酸也尝试过“肉奶”混合**，产品“栗子牛肉干酸奶奶昔”将内蒙古科尔沁黄牛肉做成风干牛肉，当场切碎，加入饱满的栗子，搅打成奶底浓郁的酸奶奶昔，也引发了社交平台打卡热潮。
资料来源：小红书。
事实上，咸味零食的概念很广，涵盖了很多品类，比如薯片、爆米花、坚果、肉类零食、混合咸味零食、大豆扁豆零食、咸苏打饼干、干奶酪零食等，都深受消费者的喜爱。
咸味零食在国内市场增长迅速，在国外也很受欢迎根据嘉里集团发布的《2023年芝士味咸味零食洞察报告》，薯片和坚果是食用场景中最丰富的咸味零食，薯片多与娱乐场景有关，坚果多与社交和耗能场景有关。 2023 年，英国薯片和咸味零食市场估计价值 34 美元83亿英镑; 坚果值 367亿英镑; 爆米花值 144亿英镑; 肉类零食价值6000万英镑。
根据SNACMA发布的最新市场研究报告，在咸味零食类别中，“薯片”类别占据了最大的市场份额。 同时，在口味创新方面也保持着持续发展。
除了薯片，肉类零食也是咸味零食大军的头号重要成员。
根据 Jerkybrands 的说法COM的最新研究：零食形式的肉类消费将达到2012年以来的最高峰。 研究表明，肉类零食的销售额在过去四年中增长了 40%，从 2019 年的约 35 亿美元增加到 2022 年的 49 亿美元。 咸味小吃，包括肉类小吃，在下午（31%）和晚上（26%）最受欢迎。
在休闲零食中，烤坚果以其高营养价值脱颖而出，发展势头稳定且不断提高。 椒盐、香料、大蒜、海苔等经典主流口味，都是年轻一代消费者认可的口味。
值得一提的是，五种香料（茴香、八角、肉桂、丁香、花椒）作为中国烹饪文化中的一大香料，被广泛应用于各种零食、烘焙等产品中，这种咸味深深扎根于咸味爱好者的心中。
Trader Joe推出Snack Snacky Clusters，这是一款由甜味和咸味食材组成的零食，由海盐薯片、咸玉米片和盐椒薯片等咸味元素组成，每块都涂上一层丰富的牛奶巧克力，为消费者提供独特的风味体验。
资料来源：TrendhunterPriyanka Chopra 从印度美食中汲取灵感，打造出印度风味的爆米花小吃。 产品以甜味和咸味为基础，巧妙地融入了消费者熟悉的红辣椒、洋葱粉、蒜粉、姜黄等香料，每一口都散发着辛辣咸味的体验。 值得一提的是，姜黄是印度地方美食中常见的香料，通常与豆蔻、香菜、丁香、藏红花和孜然混合制成咖喱。
图源：WellandGood 虽然无数消费者对咸味食品有强烈的偏好，但在繁忙的工作和生活压力下，频繁的外卖会让人面临含盐量高的不健康饮食习惯，甚至形成“盐瘾”。
相关研究发现，过量食盐（每天10克）与高血压、心脏病、肾病、脑出血和中风的发生直接相关。
除了风味，由于健康趋势的影响，新一代消费者逐渐更加注重健康，更偏爱健康、营养丰富的零食，同时越来越多的消费者在积极选择减少盐的摄入。
当健康成为主流意识时，在不放弃咸味的基础上，一些品牌开始从目标群体、销售渠道、产品定位、技术创新等维度寻找新的经营方向，不断开发“低盐”咸味产品。 话不多说，简单粗暴的直接减盐
目前，咸味食品发展的两大核心驱动力，一方面是基于众多消费者对创新口味的迷恋，另一方面是对味觉愉悦的追求，期待“无罪”的零食消费体验。
减盐实际上是指减钠，而盐是主要的减钠。 由于咸味是基本味道，如果把“咸味”想象成一张白纸，可以通过在空白纸上加入不同的口味来填补空白来减少盐含量。
一种健康的速食食品，低盐和低风味，其盐含量降低了25。 据悉，该产品的面条形状圆润，口感顺滑，柔韧有嚼劲，产品的汤料以鸡肉和猪肉的美味为基础，洋葱、大蒜、调味蔬菜和香料的组合巧妙平衡，从而减少了盐的添加。
资料来源：三洋食品co.jp科技流思维解决当前健康痛点
当然，盐作为五味中的第一种，不仅可以刺激味蕾，还具有防腐和掩盖其他气味的功能。 虽然消费者普遍认可“低盐”对健康的好处，但仍有人担心减盐对产品风味体验的影响。
事实上，减少食物中盐分的过程并不是一件容易的事。 由于各种成分之间的复杂相互作用，它们会对味蕾产生各种影响。 因此，调整产品配方中成分的含量可能会导致口味的意外变化，甚至带来截然不同的味觉体验。
因此，除了减少食物中的钠含量外，减盐过程还得到了技术流的支持——通过咸味与其他感官的相互作用。
日本明治大学的Homeimiya***A7实验室与饮料制造商合作开发了一种创新的“调味”筷子，其独特之处在于它可以在相同浓度的食盐下增加食物的咸度。 在一项涉及36名志愿者的实验中，研究人员得出结论，“该装置将低钠食物的咸度提高了约1。5次”。
来源：麒麟控股 其实，电味现象早在1752年就已经为世人所知，微弱的电流刺激可以改变咸、酸、甜、苦的味觉体验。 除了筷子，研究团队还开发了其他餐具，如叉子、茶杯和碗，以增加咸味。
来源：麒麟控股、知乎锁定目标群体，定位产品方向。
根据嘉吉和Decision Analysts发布的零食消费研究报告，在影响购物决策的因素中，消费者在选择咸味零食时最关注的属性包括：全天然（35%）、低钠（35%）、高蛋白（35%）、全谷物产量（32%）和高纤维（32%）。
而当父母为孩子购买咸味零食时，他们考虑的主要属性是：天然（54%）、蛋白质含量（53%）、高蛋白（51%）、全谷物产量（51%）和纤维含量（45%）。
在健康消费的趋势下，这也对零食提出了更高的要求，特别是在满足不同消费群体的具体需求方面，如何精准定位目标客户群体，确定产品定位，成为赢得竞争的关键。
据了解，在儿童生长发育过程中，每日钠摄入量与肾脏的溶质容量成反比，钠含量摄入量越高，肾脏的溶解能力越差，以避免儿童在肾脏发育过程中负担过重， Dr. Cheese推出低盐高钙（钙钠比高达16）配方的“小圆芝士”产品，旨在减少钠摄入量，保护儿童肾功能，更符合宝宝的饮食需求。
来源：Dr. Cheese 咸味市场持续升温，咸味作为一种比较新颖的零食口味，市场份额越来越高。 数字食品倡导，除了融入当地风味的具体方法外，咸味零食还需要借助一些更具创新性的成分和工艺来赋能。
另一方面，高端烘焙食品和健康饮料的需求也很旺盛，巧妙地利用咸味元素打造产品差异化点，也能激发更多的消费者热情，为相对保守的咸味零食品类注入更多创新活力。
参考文献： 1盐的咸味从何而来？ 是钠还是氯化物？知乎 @ 中国科学院物理研究所 2苏希嘉：食物一般，盐很值钱，请仔细品尝中欧国际工商学院 3限制盐———电味的新思路|中华高血压杂志 4引发了一场大规模的“真香”风潮，近日咸酸奶在江浙上海火爆！假面5s**ory bacon-infused shakes : sonic peanut butter bacon shake6.嘉爱瑞发布2023年芝士咸味零食洞察报告7奶酪统治着年轻人的胃|价值星球 Planet8飙升的“鹌鹑蛋”成为金仔、燕津店的第二战场FBIF食品和饮料创新 9italian-inspired potato chips : kettle cooked potato chips10.美国。新一代肉类零食消费洞察：咸肉零食在下午和晚上最受欢迎|肉类消费研究所 11chip-fl**ored jerky snacks : jack link's x frito-lay12.smoky seafood seasonings : dan o sea soning13.2023年第42届日本美食HIT大奖揭晓！FDL 计数食品索赔 14fine-tuned oat milk beverages : oat milk varieties15.Dr. Cheese 小圆奶酪升级为全新，超级工厂建成后的No.1新品！foodtalks16.百事可乐、雀巢、卡夫亨氏......巨头们一致要减盐？ 食品行业不能停止“咸”！foodtalks