“湖南人不怕辣，贵州人不怕辣，四川人不怕辣，湖北人不辣。 “在中国，辣味与地域息息相关，我们现在所说的川菜、湖菜、甘菜，辣椒是其鲜明的特色，是不可或缺的元素。 随着这些美食在全国各地的传播，中国各地的创新菜肴和小吃也逐渐变得更加辛辣，在年轻人中越来越受欢迎。
辣椒并非起源于中国，早期人们称它们为扇椒或海椒，与番茄这个名字一样，在海外进口时有一个很强的特殊名称。 为什么辣椒是从我国沿海进来的，却在内陆城市生根发芽？ 为什么在中国只有西餐和辣椒完美结合，这意味着什么？ 这些问题的答案可以在美国惠特曼学院历史学副教授大白的《辣椒：辣椒的中国史》一书中找到。
《吃辣椒：辣椒的中国史》，大柏安著，董建忠译，北京联合出版公司。
该书沿着辣椒在中国的历史路线，清晰地叙述了辣椒在中国的传播、演变和文化影响，与读者一起探讨了辣椒是如何从默默无闻到在中国广为流传的，以及辣椒的传播如何从根本上改变了“辣”的文化意义。
起初，辣椒传入中国后，其更大的作用是取代不容易获得的香料。 在中国大部分地区，辣椒已经取代了辣椒; 在西南地区的一些地区，辣椒被用作食盐的替代品，在一些地区，辣椒被用作蔬菜的替代品，以直接获取其营养。 可以看出，在替代方面，西南地区更加彻底，不仅补掉了原来的缺点，而且完全融入了当地美食。
四川、湖南、湖北、云南、贵州，有时还有江西，这些地区饮食的最大特点是大量使用辣椒。 这些地区远离海洋，都是内陆地区，夏季气候炎热多变，冬季寒冷潮湿。 辣椒本身具有极好的干燥能力，生活在潮湿环境中的人可以起到中和内外环境的作用。 冬天吃辣椒可以暖和身体，夏天也可以给身体降温。 其他地区的人不太明白，在炎热的天气里吃辛辣的食物不热吗？ 其实夏天吃辣椒是有一定科学原因的——辣椒让人大汗淋漓，天气炎热时汗水蒸发，汗水蒸发后身体会变凉。
湖南和四川素有“辣”之称，但这两个地区对辣椒的态度却大相径庭。 湖南最早引入辣椒大概是在16世纪，湖南最早的文献称辣椒为“海椒”，这也说明湖南辣椒最早是从广东等沿海地区引进的。 比起周边省份对辣椒的“过度”使用，湖南人认为他们对辣椒的使用恰到好处，优雅而巧妙。
辣椒在湖南的使用包括腌制、干燥、研磨、切碎、制酱等多种方法。 而且，湖南菜并不突出辣椒，而是将辛辣刺激融入菜肴中。 比如毛的红烧肉就是将辣椒融入到传统的红烧肉中，但不会改变红烧肉原有的味道，而只是对味道进行微调，将辣味最大化地融入食物本身的味道。 湖南吃辣椒的另一个特点是辣椒是当蔬菜吃的，不像周边省份主要用辣椒作为调味品，湖南人非常喜欢吃辣椒。 这与湖南湿度高、交通不便、古代鲜菜匮乏有关，人们通过吃辣椒来减少对身体有害的不利因素。 直接吃辣椒可以让你出汗到最大，更注重辣椒的刺激，调和身体。
在湖南胡椒及其历史记忆与文化的融合中，现代从湖南出身的众多名人中，人们常说湖南人一生只做三件事：“吃辣、读书、打天下”。 她们都有一种湖南人顽强倔强的性格，是受文化影响的，现在人们经常用“辣”来表达，比如湖南姑娘、辣妹。 可以看出，在湖南，辣椒与热情、勇敢、辛辣、坚韧联系在一起，在胡椒的传播中，它已经从餐桌走向了精神。
四川的辣椒可能是在17世纪由湖南移民引入的，由于四川的地理位置和气候，食物的保存比湖南的湿度还要困难。 此区比较偏僻，离海**较远，气候潮湿，不便于食品保鲜，所以四川人常采用腌制、烘干、加香料、醋、熏制等方法进行保鲜。 由于辣椒具有很强的抗菌和抗真菌特性，四川人最初食用辣椒是为了去除食物中的细菌，并保护当地人民的健康。 这里的辣椒更像是一种防腐剂。
四川和湖南不一样，四川经常用腌辣椒，会浸泡在盐、糖、酒、醋、香料中，得到一些独特的辣味。 比如大家熟知的泡椒和川菜，就是一种不辣不辣的味道。 四川更特别的是使用四川胡椒和辣椒，这是一种被认为是川菜独有的辛辣组合。
从四川人对辣椒的使用中，我们可以知道辣味只能在四川孕育，四川将辣椒作为重要的调味品，其菜肴是融合的，而不是直接刺激辣椒的湖南味道。 所以，当我们发现那层层水煮鱼漂浮着辣椒，还有一锅辣鸡干辣椒时，我们可能会觉得这样的菜是多么可怕。 但实际吃过之后，我能感觉到，它并没有我想象的那么辣，反而有一种中和的味道，恰如其分，恰如其分。
在中国麻辣食品史上，川辣和湖南辣给人的感受不同，而在作者大白安的讨论中，这也与辣椒作为外来食品的影响有关，融入了地域，并结合了地方身份。 随着食物和地域限制的打破，越来越多的年轻人爱上了辣味，许多新颖创新的饮食零食融入了大量的辣味，如辣汤、辣混等零食，这也掀起了中国对辣味的新追求。 （责任编辑：陈梦喜）。