不管是平时请人吃饭，还是重要的传统节日，餐桌上都离不开一道鱼菜，就像我们赣北地区，这个时候的人特别喜欢吃鱼，因为天气冷的时候，来来鱼炖豆腐，吃起来会挺愉快的，新鲜又香， 特别的饭菜，也很暖和。但是，在做鱼的时候，也有一个难点，那就是如何去除鱼的腥味，尤其是河鱼，虽然味道新鲜，但鱼腥味也比较浓。
炖鱼去腥，画出“鱼腥线”，真是大错特错！ 如果不去除 4 种鱼腥味来源，无论使用多少生姜很多人在做鱼的时候，总是喜欢放各种调味料，希望能掩盖鱼腥味，比如放了大量的姜片、料酒，但结果却是鱼腥味很重，或者鱼腥味很重，甚至有些很难吃。
也有人认为，鱼之所以闻起来这么腥，是因为鱼身上的一条鱼腥线没有被去掉，所以不管是什么鱼，都要找到这条鱼腥线，想尽办法去掉，但是他们万万没想到的是，就算鱼腥线去掉了， 它仍然很腥。
为什么没吃过的河鱼有这么浓的鱼腥味？
鱼之所以有鱼腥味，与很多因素有关，比如它生长的环境，以及它自身的品质，比如鱼死的时候，体内的细菌分解产生氧化三甲胺，是一种强鱼腥胺化合物; 此外，当鱼活着时，它们会吸附野生湖泊的鱼腥味
而且还需要了解，鱼类中富含的不饱和脂肪酸，容易被氧化分解成醛类、醇类、酮类，这些都是易挥发、有鱼腥味的小分子。 研究表明，醛类是淡水中产生鱼腥味的主要物质。
了解了这些之后，我们就可以很清楚鱼腥味的来源了，这样更容易去除鱼腥味。
鱼腥味的第一个来源：鱼牙。
很多人说河鱼有土味，其实是因为它的生长环境不是特别干净，因为在繁殖环境中，一些蓝藻和放线菌会代谢土臭素，而生活在同一水域的鱼可以直接吸附土臭素，也可以通过吃藻类积累土臭素，使鱼有土味。
吃饭的时候，最重要的是鱼的牙齿，所以这个地方的腥味极强，必须彻底去除，这样才能去除大部分的腥味。
鱼腥味的第二个来源：鳃。
鱼在生长的时候，有一个重要的地方，那就是鱼鳃，它有过滤的作用，也是过滤这些物质的重要通道，所以在洗鱼的时候，我们经常会看到鱼鳃上有污垢，而且鱼腥味极重，要想吃鱼，这个地方也要及时清洗干净。
鱼腥味的第三个来源：鱼肚的黑色膜。
鱼肚子里的黑膜也是要去除的，一般来说生长环境比较好，黑膜会少一些，甚至没有，如果生长环境不是特别好，那么可能会有大的鱼腥味，而且黑了，很难对付，尤其是在四大鱼中， 特别常见，要想吃鱼，一定要去掉。
鱼腥味的第四个来源：鱼粘在骨头和血液上。
鱼骨里有黑血，这也是一种重要的鱼腥味**，我们炖鱼的时候，也要记得把这个地方冲洗干净，否则，鱼腥味会比较重，甚至放了不少调味料，还是掩盖不住它的腥味，这也是为什么很多鱼在杀鱼前都有放血的习惯， 它实际上有理由减少鱼腥味。
我们炖鱼的时候，一定要把鱼清洗干净，尤其是鱼牙，很多人会忽略它，所以味道会特别腥，除了鱼肚和鱼血之外，我们还要清洗干净，这样炖好的鱼才会更加美味。