酿酒的原理。
酿酒的原理很简单：酵母用于将葡萄中的糖转化为酒精和二氧化碳。 这个过程称为酒精发酵。 酒精发酵的速度和效果取决于许多因素，如葡萄品种、成熟度、含糖量、酸度、温度、酵母类型、数量、活性等。 一般来说，酒精发酵的最佳温度为25-30°C，过高或过低都会影响酵母的活性和葡萄酒的质量。 酒精发酵的时间不一定确定，而是根据葡萄酒的程度和口感来判断。 一般来说，酒精发酵完成后，葡萄酒的温度在10-15度之间，含糖量在2克以下。
除了酒精发酵外，葡萄酒还经历了另一个重要的发酵过程，称为苹果酸乳酸发酵。 这个过程是葡萄酒中的苹果酸被乳酸菌转化为乳酸和二氧化碳。 这个过程降低了葡萄酒的酸度，提高了葡萄酒的稳定性，增加了葡萄酒的柔软度和复杂性。 一般来说，苹果酸乳酸发酵的最佳温度为18-20度，过高或过低都会影响乳酸菌的活性和葡萄酒的品质。 苹果酸乳酸发酵的时间不确定，但取决于葡萄酒的酸度和味道。 一般来说，苹果酸乳酸发酵完成后，葡萄酒的酸度在3-5克之间。
酿酒的原料。
用来酿造葡萄酒的原料其实很简单，葡萄和酵母。 当然，还需要一些辅助工具和设备，如容器、压力机、过滤器、温度计、比重计、酒瓶、软木塞等。 下面，我将为您提供一些选择和准备酿造原料的技巧。
葡萄：葡萄是酿酒的主要原料，葡萄的好坏直接影响到葡萄酒的品质。 并非所有的葡萄都适合酿酒，一般来说，酿酒用葡萄需要厚皮、果肉紧实、含糖量高、酸度适中、芳香强度适中。 不同的葡萄品种产生不同的葡萄酒风格，如赤霞珠、梅洛、西拉等是常见的红葡萄品种，长相思、霞多丽、雷司令等是常见的白葡萄品种。 在选择葡萄时，要注意葡萄的成熟度，一般来说，成熟的葡萄色泽鲜艳，果皮光滑，果肉柔软，汁液甜美，籽粒褐色。 避免选择未成熟的葡萄，因为它们含糖量低，酸度高，味道苦涩，不利于酿酒。 避免选择过熟的葡萄也很重要，因为它们容易腐烂并被细菌和真菌污染，从而影响葡萄酒的卫生和质量。 此外，要选用健康的葡萄，去除有病虫害、霉变、破损的葡萄，以免影响葡萄酒的口感和安全性。
酵母：酵母是酿酒的催化剂，酵母的种类和数量直接影响葡萄酒的风味和质量。 一般来说，酿酒酵母中有两种酵母，一种是天然酵母，另一种是培养酵母。 天然酵母是在葡萄表面或空气中发现的野生酵母，其种类和数量不确定，所生产的葡萄酒的风味也不稳定，有时会产生不良的味道和效果。 培养酵母是指经过人工培育和培养的专业酵母，其种类和数量可以控制，所生产的葡萄酒的风味相对稳定和优良，有时会添加一些特殊的香气和味道。 选择酵母时，请根据葡萄品种、成熟度、含糖量、酸度以及您想要酿造的葡萄酒的风格和味道等因素选择合适的酵母品种。 一般来说，每公斤葡萄需要添加5-10克酵母，添加方法有两种，一种是直接撒在葡萄汁上，另一种是用温水或糖水活化后再加入葡萄汁中。