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2023年，餐饮业的王者莫过于海底捞。
进入烧烤赛道，开云桂餐厅，打造全新子品牌Hi Lao火锅，去夜市摆摊......
过去，海底捞的服务宗旨是：只要你要我，我就能给。 现在直接进化了：只有你想不到，没有我你做不到。
海底捞在努力赚钱，连工人们都心疼不已。
好在付出总会有回报，频频出新招的海底捞终于感动了财神：去年半年，赚了过去一年的利润。
作为中国餐饮的领军人物，海底捞的复苏是观察整个餐饮业的窗口。 那么，今年海底捞的新动作能给餐饮人带来什么启示呢？ 这背后有什么新的用餐机会？
跨界，跨界，跨界！
尝试水上海鲜、云桂菜等多种形式！
站在风口上，猪可以飞。
商业的本质是追风夺利。 海底捞等龙头餐饮企业将对奥特莱斯有更高的敏感度。
如果说这几年海底捞跨界做快餐，那么今年的海底捞更是押注大品类。
1、开一家平均人均120元的烧烤店，做一份烧烤赛道的“海底捞”
不久前，海底捞在习开了一家烧烤店，名为“火焰请烧烤店”。 该品牌主营牛肉、猪肉、海鲜及各类食品和零食，人均消费约120元。
在店里，顾客不仅可以吃烧烤，还可以免费洗头、编辫子、点歌、看服务员跳“主题三”，堪称“海底捞的复制品”。 许多客户表示“体验非常好”，“气氛很棒”，“非常适合聚会”，......
烧烤作为一个热门品类，近年来火了起来，搜索热度一度超过了火锅。 同时，随着消费者需求的变化，一些烧烤品牌也在不断推出新品种、新口味、新吃法来迎合消费者。
海底捞推出烧烤子品牌，也是针对烧烤市场的增长潜力，吸引新客户，带来新的增长点。 海底捞可以复制第一家连锁店的优势，发展烧烤品类。
结合海底捞过去在选址、门店运营、服务等方面积累的经验和优势，可以快速赋能新品牌，在新赛道中分一杯羹。
2、北京首家“云桂菜”餐厅开业，聚焦本土美食新黑马
去年，海底捞在北京两马桥开设了一家云贵餐厅，名为“吉山云贵川炭火发酵小酒馆”。
店里人均300多元，装修很“荒”，还兼有日间咖啡和夜间葡萄酒。 吉山的主菜是云南、贵州和四川，比较细腻，体型小，适合一两个人吃。 菜单风格与传统餐厅略有不同，在菜单分类和菜品摆盘上都非常创新。
今年以来，云桂菜的热度一路飙升，作为最具民族特色的地方美食之一，越来越受到食客的欢迎。 例如酸辣口味、独特食材、炭火烧烤等原创烹饪技艺，融合民族文化元素。
云贵菜有望成为继川菜、湖南菜之后，当地菜的新黑马，目前，除了搭配日式、西式和异域美食外，最受欢迎的小酒馆还结合了当地的中式小众特色菜。
值得注意的是，这一次，海底捞并没有围绕自己的火锅大本营进行扩张，而是围绕着高性价比进行扩张。 看来吉山是个例外，不再是便宜的路线，而是想锁定一部分小众群体，走小众精致路线。
3、开设牛、海鲜、羊肉作坊，针对特殊口味的新客户
海底捞开设了牛肉、海鲜、羊肉三大作坊！
在原有深圳精品店的基础上，牛肉作坊增加了潮汕牛肉的特色。 此外，还开设了鲜切牛肉的牛肉摊位，暂停了鲜牛肉，以“鲜牛肉4小时内送到店内”和“一头牛10吃”为卖点。 在相应的菜品中，我们强烈推荐镇店的宝牛雪花、整牛拼盘等产品，也给出了吃沙茶鲜牛肉干、面条等小食材的建议。
继牛肉工坊成功成立后，海底捞第二家特色主题店——海鲜工坊在海底捞青岛立仓万达店正式亮相。 价格方面，新海鲜菜肴的价格从28元到1588元不等。 在海底捞海鲜工坊，顾客可以在海鲜池和冷藏餐桌上选择海鲜，海鲜经过加工后立即新鲜上桌。
冬至前后，海底捞在天津开设了全国第一家羊肉作坊店，羊肉来自内蒙古羊肉，从工厂到店面专车配送，全程冷鲜运输，48小时内到达，创意推出“海底捞定制芝麻酱”。 羊肉作坊也是一个明亮的厨房，顾客可以通过明亮的锉刀体验“鲜切”服务。
所以作为标杆，海底捞的一系列新动作，似乎探索出了一条新的增长曲线。
那就是火锅细分与地域特色的融合，即“个性化”部分。
正如张勇自己总结的那样，过去是为了迎合连锁餐厅的标准化，接下来海底捞需要做的就是将个性化布局融入未来规划，抢占新客户群、新市场。
不要被单一的格式所困，打破边界，扩展场景！
场景革命的本质其实是横向提升消费者体验。
当前餐饮行业的场景革命，指向的是让目标受众愿意通过特定场景付费，同时又不局限于特定场景。 餐饮业边界的模糊，带动着餐饮业的场景不断延伸。
1、推出全新子品牌“Hi Lao Hot Pot”，*走亲民路线
去年，海底捞还开设了子品牌嗨老火锅，主打牛肉火锅，在点餐方式上更灵活，可以点餐取货，更“贴近百姓”，人均60-80元左右。
产品方面，店面以牛肉产品为主，菜单上印有牛肚、牛脑、牛腱等菜品，锅底是川式香辣鸳鸯锅和清油香辣鸳鸯锅。
就**而言，火锅底部的价格是29$8 和 $198元，牛肉制品在28-49元之间，冷冻室里的菜品每盘6元到26元不等。
牛肉火锅作为火锅赛道的重要子品类，近两年又重新走红，再次走红，但牛肉火锅在市场上的单价非常高，顾客已经有品类意识。 不过，海底捞与其他牛肉火锅品牌略有不同，它降低了牛肉火锅的人均价格，甚至低于主流市场火锅100元左右的单价。
它不高，而是更贴近人，用价值感+质优价廉来吸引客户，这种超高性价比的模式也更容易做到。
接受三、四线下沉市场，更容易大规模扩张。
2.开第一家校园店，两个人只需50元，金块大学市场
海底捞也把目光投向了大学生，在习安文理学院食堂二楼开了一家店，这是海底捞在全球的第一家校园店。
据了解，该店目前有3名员工，12张火锅桌，预计公共区域最多可容纳60桌客人，产品品类涵盖火锅、小吃、主食等，基本品类不缺，甚至迎合大学生的口味和需求， 并陆续推出碗鸡**、时令蔬菜炒饭等产品。
菜肴走性价比高的路线，低至4校园专享价20折，两人仅需50元**，田园蔬菜炒饭一份仅需8元8 美元。
与社会和商业消费场景不同，校园是一个特殊的大型消费市场。
大学生消费市场的需求是稳定的，因为他们的大部分用餐需求只能在校园内得到满足。 由此形成了一个非常稳定的餐饮市场。
外卖进校园门槛高，周边社交餐饮不容易辐射进来。 这也导致了一个事实，即高校餐饮市场虽然大，但竞争不大，是难得的蓝海餐饮市场。
另外，大学生可以培养，可以直接圈大学生。 大学生本身就非常喜欢尝试新客户，很容易形成口碑传播，可以形成非常高的渗透率。
3、摆摊搞夜市，深挖“夜经济”。
最近，海底捞开始在夜市低调“摆摊”，卖脑花、血血、串等小吃。
目前，“夜市”摊位主要集中在“青岛、上海、山西”等地尝试夜市“摊位”城市，但销售的产品略有不同，呈现方式也不尽相同。
产品方面，主打小吃是“川式火锅”，如碗鸡、血血、脑花、狼牙土豆、小油条等。 **大部分小吃在8-18元左右，碗鸡每串4-8元。
那么，作为连锁火锅品牌的哥子，他经营的店铺生意不错，为什么又开始在夜市摆摊呢？
海底捞在夜市摊位等新业务上的尝试，显然也在火锅生意逐渐触及天花板，也在积极探索新的边界。
对此，很多人认为夜市摊位持续多久并不重要。 只要能始终保持一定的热量，对于海底捞来说，都是划算的。
当然，海底捞的摊位不仅仅是为了交通。
事实上，夜行经济在当今的整个餐饮市场中越来越受欢迎。 此前数据显示，长沙、青岛、成都等夜生活丰富的城市，夜间消费量可占到白天消费的一半左右，这或许是海底捞持续加大夜间经济力度的原因之一。
4、多个城市纷纷推出“下凡火锅菜”专营店，海底捞进入纯外卖市场
2023年，大牌餐厅开设卫星店，进军纯外卖市场，是新的机遇。
海底捞也看中了这一波红利，开了一家“海底捞米饭火锅菜”的外卖专营店。 一顿30元、40元的“一人餐”海底捞的“下一餐火锅菜”，成为消费者口中的美味佳肴。
“霞藩火锅菜”在产品上有5种“毛菜”，主要有两种口味，一种是辣味和番茄味的汤底。 顾客可以根据自己的口味和喜好添加额外的菜肴。 在**方面，海底捞火锅菜肴的**与其他蒸菜和小火锅相似。
近年来，外卖市场规模逐步扩大，市场份额进一步扩大，国内在线外卖用户规模已达到5家21亿。 外卖加盟店的出现，或许是外卖市场的进一步发展，在海底捞高单火锅外卖之外，开辟了新的线上增长渠道，深耕万亿外卖市场。
今日推出的“下一餐火锅菜”外卖专营店，也是在“外卖”的基础上，进一步深耕外卖市场，丰富一人快餐场景，让顾客随时随地实现“火锅自由”。
有了这些门店的加持，或许海底捞未来的“外卖”收入会有所增加。
5、推出人均108元自助餐，吸引新顾客到店
这几年，自助餐越来越受欢迎，没想到海底捞竟然来自助餐领域挖金子。
此前，海底捞在上海大浦路店和杭州绍兴路店进行了自助模式内测，主要上线的是午餐服务，官方价格为每人108元。
根据菜单，海底捞的自助餐主要包括四方格锅底、自选调味料和菜品，但仅限于堂食，用餐时间应在两个小时以内。
海底捞做自助的目的是什么？
近两年来，随着消费的降级和客户消费力的下降，人们对性价比的追求越来越高。
对于很多人来说，自助服务模式是一种既能吃饱又能吃得好的选择，而且在那里没有压力。 海底捞作为火锅的先兄弟，首先顾客对其品牌有高度的信任度，然后以“自助”模式呈现，价格实惠，饱满，能吃得好，相当于给了顾客多一个进店消费的理由。
从门店的角度来看，如果一些门店中午客流量较少，这种刺激顾客进店的自助服务方式或许能够提升门店的业绩，打开新的增长之门。
以服务为锚点，花式营销，引爆情绪频出圈！
服务行业本来就擅长服务，但能像海底捞这样“知名”的，不仅仅是在等位时提供零食、美甲等增值服务，更重要的是，服务已经演变成品牌的核心竞争力。
它还以谄媚的方式引爆了公众讨论，在社交媒体上形成了自我交流，并成功爆出圈。
1、演唱会抓人，抢夺情感经济红利
海底捞的“抢客大战”一直盯着演唱会的尾声。
去年夏天，在上海蔡依林演唱会、武汉演唱会、张少涵天津演唱会等地，不少海底捞员工举着横幅和喇叭，甚至开着大巴疯狂“以人为鱼”。
蔡依林的《日不落》《舞者》在车上，歌迷们的演唱会续集还没发生，他们再一次被眼前的荧光榜和耳边的副歌点燃了。 在商店内，麦克风和立体声音响，以及仅限粉丝的嘉年华区，都已到位。
此外，演唱会会场附近的海底捞店也准备了荧光棒、麦克风和音箱，并设置了粉丝限定嘉年华区，让粉丝继续体验消费。
对于食品和饮料消费品来说，情感价值可以导致更长的产品生命周期。 当餐饮被情感覆盖时，产品更温暖，消费者更愿意选择。
从顾客反馈来看，演唱会海底捞分店吃什么似乎很少被提及。 人们对晚会的热情远远大于海底捞本身的热情。
2、在“对象三”的帮助下，海底捞站在了交通出口上
海底捞曾多次以店员跳“主题三”登上微博热搜，相关话题和**内容在各大社交平台上不断发酵。
*，海底捞店员或羞或激动，有的会拿出自己的墨镜戴上，紧接着是一组扭臀转手的“丝滑小连击”，有的海底捞店员会和摄影师握手、互动，场面十分欢乐。
目前，整个餐饮行业都在“内卷化”，包括低价、服务、营销等，换招吸引消费者。 从根本上说，对于顾客来说，在店内购物不仅仅是为了解决用餐需求，更是为了享受体验，感受更多的附加值。 与其他流行方式不同，海底捞这次的受欢迎程度是靠全民参与的。
在热点层出不穷的当下，品牌想要精准抓住热点，赶上圈外的流量红利浪潮，机会可得，却不求。 海底捞以“主题三”舞蹈获得巨大关注，其中许多是年轻人自发打卡和自发传播。
海底捞这次也凭借自身实力，抓住了这波突如其来的“泼流量”，通过玩社交**传播，扩大了品牌的影响力。
3.洗头，编织羊毛.....服务创新永不止步
在夜市设置卖火锅摊位、免费美甲、扔面表演、川剧变脸、跳题目等，为顾客提供独特的用餐体验后，海底捞焕发了活力。
位于北京丰台区的万丰桥店海底捞推出了洗发水服务。 据了解，洗发水服务不仅分为单独的区域，还配备了专业的按摩洗发水椅、可选洗发水、戴森吹风机、镜子、毛巾，以及专业的兄弟。
近年来，纯粹依靠内容创意打造大传播的营销服务越来越少，越来越多的品牌通过其他方式进行营销，而海底捞则依靠服务营销，虽然服务是海底捞自己的消费内容，但实际上服务是表象，其背后是给消费者带来非凡的体验，驱动服务创新。
不得不说，海底捞真的是“滚”了！ 海底捞洗发水的推出不仅会吸引更多的食客，也会为品牌树立更人性化、更亲顾客的形象。 缩短餐饮企业与顾客的距离。 让客户回头再来。
归根结底，引入多种新的服务方式，目的是通过这种多元化来改善客户体验，增加品牌的竞争力，从而达到增加客源、稳定客流的效果。
专业餐饮网总结：
道很好，而且很好。 海底捞的经营方式不仅显示了其对消费者需求的理解，也隐藏着行业发展的机遇和新模式。
过去的2023年，海底捞可以说是行动最多的主营餐饮企业。
无论是开云集团旗下的桂桂餐厅、烧烤餐厅等，跨界寻找新的品类机会; 或通过自助餐、开外卖店等动作拓展新场景; 或者第三个题目爆了，推出洗头纱线服务，跟上年轻人的步伐。 本质是深入挖掘客户需求，紧跟市场趋势，不断创新变革。
海底捞的“卷”背后，是整个餐饮行业惨烈奋斗的缩影，在海底捞的反内卷行动下，也有突破的机会，希望能激励所有餐饮人。