目前，我国90%的生猪都是外来品种，长期追求瘦肉率高、生长性能高，导致猪肉感官品质、营养价值、风味物质含量等肉质指标严重下滑，我国优质猪肉生产面临巨大挑战。 因此，如何通过饲料营养来改善猪肉的风味，对于生产优质猪肉，满足人们美好生活的需求具有重要意义。
基于此，2024年1月31日，中共、北斗农业科技**、吉康生物、猪好多网联合在中共报告厅举办了关于猪肉品质技术提升的系列讲座和评论，并邀请了浙江省农科院研究员徐子伟带来《猪肉风味成因及其品种及饲料营养作用**》专题分享， 徐子伟研究员全面详细讲解了猪肉香精和中国黑猪的过去和现在，分析了猪肉香精的成因，以及猪肉香精的营养调节作用。猪肉风味的多样性效果，本文将带大家回顾一下徐子伟研究员的精彩观点。
猪肉风味与中国黑猪的前世今生
众所周知，自从白猪传入中国以来，黑猪逐渐退出，有些品种濒临灭绝，但随着消费者对三元猪肉的无聊抱怨逐渐兴起，黑猪市场出现了转机。 黑猪虽然生长缓慢，但具有肉质鲜红、剪切力低、pH值略高、滴水损失低、矿物质更丰富、风味前体更高等优点。 此外，中国黑猪主要有6种（有记录的本地品种83个），即;
1.华北类型。 代表：**八味猪、来芜猪、西河黑猪、淮猪等; 特性：耐寒性强，一般育肥，肉香; 分布：秦岭淮河以北广大地区;
2.华南型。 代表：云南小耳猪、陆川猪、桃园猪、香猪等; 特性：早熟易育，骨细厚，肉质多汁，繁殖率低; 分布：云南、广东、广西、闽南、台湾省;
3.中等规模的中国。 代表：宁乡猪、达维子猪、湘西黑猪、金华猪等; 特性：生长快，繁殖中高，经济成熟早，肉质和风味好; 分布：主要分布在长江与珠江之间的广大地区;
4.江海型。 代表：太湖猪、江渠海猪、浙江虹桥猪等; 特性：繁殖力高（13头以上），易沉积脂肪; 分布：华北与华中之间的狭长地带;
5.西南型。 代表：内**、荣昌猪、官岭猪、武进猪等; 特点：四川性早熟，易受精; 云桂有很好的放牧能力。 繁殖率较低; 分布：云贵高原、四川盆地;
6.高原型。 代表：藏猪; 特性：晚熟小，放牧性好，抗寒抗饿，繁殖低，生长低，肉瘦较多，风味好; 分布：青藏高原。
猪肉香味成因分析
1）猪肉味。1、挥发性调味物质：刺激鼻腔嗅觉神经末梢，产生香味或呼吸感。 其中，猪肉的风味有三点：蒸煮过程中的脂质降解、蒸煮过程中的美拉德反应、蒸煮过程中猪肉中富含硫胺素; 2.非挥发性味觉呈现物质，刺激舌面味觉神经末梢产生味觉或气味感觉（鲜味、鲜味、甜味、苦味）;
2）常规肉质性状，包括：水力学和pH值、大理石花纹和肌内脂肪、嫩度、肉色和肌纤维直径。
3）肌肉能量代谢，分为活体肌肉代谢和死后肌肉代谢。
4）肌纤维型：I型（慢氧化）、A型（快氧化）、X型（中间）、B型（快发酵）。
5）基因和分子通路的控制。值得一提的是，徐子伟研究团队的研究已经发现或证明，WNT5A、PGC-1A下游靶向因子鸢尾素和前体基因FNDC5在信号通路中的作用是正向调控肉味的形成。
猪肉香精的营养调节作用
徐子伟研究员团队对猪肉风味的控制措施主要从两个方面进行：一是使用4种饲料粮（发酵豆粕型、大麦型、苜蓿草粉型、桑叶粉型）和2种风味沉积调节剂（酵母水解物、植物甾醇）可有效促进风味（肌苷酸）和消除异味（改善肠道发酵）; 2.在日粮中添加共轭亚油酸和石榴籽提取物（富含共轭亚油酸前体）的实验结果表明，肌纤维类型的营养调控仍存在变异性，但育种途径的效果更加稳定有效。
猪肉香精的品种效应
近20年来，我国本土猪种的优质养猪逐步开展： 1黑猪新品系的育种（以黑猪为基础引进外来血）; 2.选择黑猪配系（作为杂交生产的亲本之一）; 3.培育具有本地黑猪血统的新品种（本地黑猪与进口猪品种杂交）。 此外，徐子伟的研究团队专注于肌纤维类型的优化，开展了优质猪种，最终培育出优质新群“陆家海”，不仅中型和大型，全黑毛色，产后约12头母猪，188日龄达到100kg，估计瘦肉率57%。 此外，陆家黑猪肉还具有嫩、红润多汁、口感鲜美、清香等优点，在多项指标上都超过了当地知名的猪。
整体来看，徐子伟研究团队历时10余年，经过几代的选育，形成了兼顾速度长、肉味的新型优质猪“绿家海”，肉质鲜嫩多汁，让中国人自己培育的美味黑猪肉又回到了老百姓的餐桌上。
专家讨论
在徐子伟研究员分享课程后，中共特意颁发了中共教学荣誉证书作为纪念，并开启了“**答疑”交流环节。
詹勇教授，浙江大学，杭州唐天科技董事长
1.用于高档猪肉生产的饲料配方系统;
研究员徐子薇Q&A：
高档猪肉生产的饲料配方体系需要考虑：（1）确定配方的营养水平，主要根据种猪品种的生长速度和肉脂比确定; （2）针对不同问题设定日粮的种类和添加剂，根据一些实验，饲喂发酵豆粕日粮减少压榨损失，植物甾醇改善肌内脂肪含量和肉嫩度指标，添加桑叶粉和大麦型、发酵豆粕型、草粉型日粮降低脂肪组织斯卡丁的含量， 添加石榴籽提取物和酵母水解物等，提高肌肉风味中氨基酸和核苷酸的含量，当然，这些检测结果是否具有普遍意义，需要验证。（3）考虑品种因素，对于真正的优质猪来说，其实营养正常、养殖健康就可以了。
2.对提高猪肉品质有明显作用的植物提取物;
研究员徐子薇Q&A：
我们没有关于用植物提取物改善猪肉质量的专门、系统的研究。 然而，从文献（包括我们的一些实验）来看，杜仲叶提取物、苹果多酚、绿茶多酚、叶绿素、番茄红素和白藜芦醇、石榴籽提取物等，可以帮助提高肌肉抗氧化能力、氧化肌纤维和慢肌纤维的比例，以及其他肉质指标。
3.“陆家黑猪肉”在肉质指标上比“中国黑猪肉”更有优势。
研究员徐子薇Q&A：
中国肉类协会《中国黑猪肉》团体标准（2019年12月1日实施）规定，中国黑猪肉肌内脂肪含量为3%，剪切力为45，果汁损失为25％。在团体标准的基础上，陆家黑猪的改善指数为35%-4.5%，特征指标直径在50微米左右，研究指标包括红肌纤维比例高，挥发性风味物质和水溶性风味物质含量高。
韩欣彦教授，浙江大学
1.我国地方品种较多，在培育地方品种时，如果选择南北纬度跨度比较较大的猪品种进行杂交（如：东北**为海南黑猪养殖），可行吗？
研究员徐子薇Q&A：
跨越南北纬的猪品种选择比较多进行杂交育种（如：东北**为海南黑猪养殖），可以尝试一下，以本地猪为母体，从其他地方引进猪公猪，适应性应该没有问题，特别是现代养殖技术的发展和环境控制条件的改善， 同时也要减少气候因素对南方猪或北方猪的不利影响。要考虑的关键问题是，在杂交设计中是否有可能使用北方猪和南方猪的亲本来互补和相互作用？ 是否有可能拥有混合优势？ 现在很多人认为土土杂交不能产生优质猪，提倡土杂交，所以这种大跨度土土杂交育种方法值得探索。
2.从调控猪肉风味的营养成分来看，在猪价低廉且需要考虑养殖成本的前提下，选择哪种组合或哪种组合更适合改善风味？ 不同生长阶段对能量和蛋白质的营养需求是什么？
研究员徐子薇Q&A：
现在猪价低，饲料成本控制很紧，不能盲目进行风味控制。 具体而言，由于缺乏产品标识，难以区分商品肉的质量，肉质监管无法获得质优价廉; 优质黑猪不需要特殊调控，因此只要做好健康育种，就可以减少高成本的营养调控。 当然，如果与品牌推广相结合，则可以是另一回事，比如中粮嘉家康用亚麻籽喂养国外三元猪，风味和健康品质都得到了提升，在质优价廉的情况下，增加的成本是可以承受的。 关于陆家黑猪的能量和蛋白质需求，根据陆家黑猪的生产性能，我们建议能量水平介于瘦猪和肥猪之间，早期蛋白质水平介于瘦猪和肥猪之间，更瘦标准，后期水平与瘦猪相当， 这是通过大规模喂养实验得出的结论。
珠豪多网的观众提问：徐研究员，我们有两个问题要问你：
（1）面对当今养猪业产能过剩的巨大压力，发展黑猪的意义何在？
研究员徐子薇Q&A：
养猪场的生产能力现在已经超过了消费者的需求，特别是如果疾病得到很好的控制。 那么，您如何应对容量呢？ 简单地去，机械地去，谁会被召唤？ 谁去谁就输，谁都不想去，谁就输了。 在这种情况下，可以考虑黑猪产业的发展，从饲养国外三元猪到饲养黑猪，可以适度降低产能，而黑猪猪肉的品质可以增加价值，可以弥补产能的损失，使产能减少，效益不减。 总之，发展优质黑猪产业，对于调整生猪产能，提高人民群众猪肉消费质量，振兴我国生猪养殖业具有重要意义。
（2）优质黑猪产业化难度很大。 需要解决哪些问题才能推动行业发展？
研究员徐子薇Q&A：
优质黑猪产业能否成功。 要解决：（1）在产业模式上，通过育种、加工、销售、品牌建设的产业链建设，实现质优价廉; （2）在育种技术方面，通过突破生长速度与肉质风味的生物负相关瓶颈，实现两方面的理想结合，例如生长速度应达到外三元猪的85%以上，肉质和风味应接近本地品种的优质猪， 这样才有优势，就可以实现产业化。
北斗农学观众提问：徐研究员，我有3个问题要问你：
（1）您选育的优质猪“陆家海”与同品种相比，主要有哪些特点？ 推广应用有哪些困难？ 前景如何？
研究员徐子薇Q&A：
我们优质猪“陆家海”的主要特点是：生长速度快，达到体重100公斤，6个月多一点; 胴体和肉质性状极好，瘦肉率100-120kg体重估计为57%，肋骨数为15-16对（比本地猪多1-2对），肌内脂肪含量为35%-4.5%，雪花肉外观好，肌纤维直径50微米左右，红肌纤维比例高，肉味细腻; 肉类香精检测中挥发性风味物质含量接近本地优质猪，明显高于外三元猪，水溶性味味物质中鲜味氨基酸和核苷酸、味精当量含量甚至高于本地猪。 目前，“绿佳黑猪”推广应用的瓶颈在于缺乏品牌销售的投入和能力，邀请有兴趣的企业合作，发展前景看好。
（2）吕家黑从屠宰到上市需要多长时间？ 需要10个月以上才能保证更好的猪肉质量吗？
研究员徐子薇Q&A：
绿色嘉黑从屠宰到上市一般为65-7.5个月，这个月的屠宰已经可以达到猪肉的优质，而此时，肉味和脂肪控制已经达到了最佳点，无需拖延到十个多月。
（3）杜洛克配“绿甲黑”的肉质如何？ 它的后代都是黑色的吗？
研究员徐子薇Q&A：
杜洛克配“绿家海”的杂交猪肉品质也很好，虽然肉质和风味略逊于“绿家海”纯种，但也比“绿家海”纯种具有许多优势，如生长更快、脂肪更低、瘦肉体积更高、高档五花肉产量更高。 带有“绿佳黑”的杜洛克杂交猪毛颜色90%左右都是全黑的，如果注意杜洛克**上的选择，预计会是全线黑色的毛色。
CPICP观众提问：徐研究员，请指教：在优质猪肉的生产中，品种因素和营养因素哪个更重要？ 在实际生产中应该如何运用这两个因素？
研究员徐子薇Q&A：
一般来说，品种更重要。 品种因素在肉质和风味的各种性状的整体决定中起着决定性的作用。 其中，肌纤维的数量和细度以及红肌纤维的比例主要由品种因素决定。 当然，营养对于同一品种也很重要。 营养和饲料因素在脂肪类型、肌内脂肪含量、消化道微生态甚至肉味中起着重要作用。