本报驻秘鲁特约记者白冰。
最近，秘鲁酸橘汁腌鱼被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录（如图）。 《环球时报》记者近日在秘鲁首都利马品尝了这道美味佳肴，果然新鲜到家，“鱼”的味道不绝于耳。
Lamar 是利马的米其林星级餐厅之一，位于著名的米拉弗洛雷斯区，以其秘鲁美食而闻名，该美食在保留传统的同时仍在创新。 拉马尔餐厅菜单上的这道菜有一个好听的名字——“三个节日”，酸橘汁腌鱼似乎是秘鲁人常吃的一道菜。
当这道菜摆在我面前时，我立刻被鲜嫩的大块鱼所吸引，我迫不及待地想品尝它。 顺滑的生鱼肉，口中酸辣味恰到好处，夹杂着蔬菜和南美香料的香气。 这立即唤起了我味蕾的回忆，它似乎有日本生鱼片的“鲜味”和亚马逊地区的热带风味。
饭吃到一半，餐厅的厨师阿加里奥出现了，关切地问作者是否满意，作者趁机向厨师索要秘方。 出乎意料的是，这位秘鲁名厨毫不犹豫地开始分享他的经验。
阿加里奥说，制作秘鲁的国菜“很容易”。 首先，您需要选择新鲜的鱼，最好是海鱼，例如鲈鱼。 将鱼切成小块，放入碗中，加入酸橙汁，让鱼浸泡在汁液中。 厨师特意强调，挤压麦片汁时，用一只手用适度的压力挤压一次就足够了，不要太用力，否则会把果肉或青皮挤进去，影响口感。 接下来，加入切碎的洋葱、辣椒和切碎的西红柿。 撒上少许盐和黑胡椒粉，搅拌均匀。 关键步骤是将混合好的鱼放在冰箱中冷藏半小时左右，直到鱼稍微变色，记住必须有足够的时间让它吸收味道。 阿加里奥笑着说，秘鲁人称这种鱼、酸橘汁腌鱼、辣椒、洋葱和各种调味料的混合物为“虎奶”，他不知道这个名字的由来。 至此，酸橘汁腌鱼基本完成。 最后，可以添加香菜作为装饰。 您还可以在上面放上其他配菜或主食，如玉米、米饭，甚至薯片。
Agario自豪地将酸橘汁腌鱼菜描述为盘子上的“天堂”。 虽然阿加里奥一直说这道菜做起来并不难，但笔者心里知道，要做到原汁原味并不容易，因为只有正宗的食材才能做出正宗的味道。 不管是新鲜的海鱼还是各种食材，都是从秘鲁取材，味道和其他地方都不一样。
从主厨的叙述中不难看出，秘鲁国菜烹饪的秘诀就是“虎奶”。 生鱼肉最大程度保留了“新鲜度”，而“虎奶”则协调了生鱼肉的“腥味”性质，增强了口感。 “虎奶”在秘鲁饮食中无处不在，在秘鲁有许多当地的甜点甚至鸡尾酒。 有时，在“虎奶”中加入奶油以增加口感。
虽然酸橘汁腌鱼被称为秘鲁的国菜，但它实际上在整个拉丁美洲都非常受欢迎，每个国家的做法略有不同。 例如，在墨西哥和厄瓜多尔，人们更喜欢使用新鲜虾作为基本成分，甚至是鱿鱼或扇贝。 在智利，来自巴塔哥尼亚高地的犬牙鱼被用作主要成分。
然而，秘鲁酸橘汁腌鱼被认为是最正宗的，因为这道菜起源于 2,000 年前的秘鲁太平洋沿岸。 起初，居住在该地区的莫切人用一种类似于百香果的当地植物的汁液腌制鱼。 后来，这种做法传播到居住在安第斯山脉的印加人。 直到西班牙定居者抵达南美大陆，地中海谷物才被引入以取代我们今天看到的当地食材。
秘鲁人真正喜欢他们的国菜吗？我非常喜欢它，以至于有一个专门吃这道菜的节日。 每年的 6 月 28 日，秘鲁人都会庆祝塞维奇日。 此时，酒店和餐厅将提供特别的酸橘汁腌鱼菜单。 各种街头市场、庆祝活动、烹饪比赛如火如荼。 对于游客来说，这是品尝这道菜的最佳时机，一次吃到不同风格的酸橘汁腌鱼，留下最美味的秘鲁味蕾。▲