用风干葡萄酿造葡萄酒的历史至少可以追溯到公元前 800 年。 据记载，大约在公元 1 世纪，罗马人将这种酿酒方法称为“passum”，意大利语中葡萄酒的“passito”一词由此而来。
风干葡萄酒是将新鲜葡萄采摘后风干，或通过晚采摘葡萄来达到风干的效果，以降低果实的含水率。 由于水分大幅减少，压榨后葡萄汁更浓更甜，用这种葡萄汁发酵葡萄酒，增加了酒精和糖分的含量，葡萄酒更饱满更浓郁。
随着果皮的分解，红葡萄中天然存在的酚类和多酚的浓度增加，使葡萄酒具有干燥、苦涩和结构感。 在这个过程中，许多尖锐的苹果酸被代谢，但酒石酸被保留下来，使得到的葡萄酒具有更柔和、更圆润的口感。 这种特殊的酿造过程称为枯藤法appassimento。
appassimento
枯藤法
枯萎葡萄法是一种独特的酿酒技术，在意大利已经实践了很长时间，并在威尼托的Valporicella地区被广泛使用，那里的著名葡萄酒，如Amarone，Reggiotto和Saint Wine都是使用这种历史悠久的酿酒工艺酿造的。
瓦罗内酒庄从葡萄藤中挑选红葡萄酒
Vivino 评分 42 推荐积分
在世界上最好的葡萄酒中排名前4%。
类型：红葡萄酒。
味道：深色水果，橡木桶。
葡萄酒酿造厂：瓦罗内酒庄。
葡萄：黑曼罗。
枯萎的藤蔓法是如何用来酿造葡萄酒的？
首先，所有采用枯藤法使用的葡萄都必须手工采摘和挑选，以确保葡萄的品质。
干燥是葡萄酒酿造过程中最重要和最关键的一步，这就是为什么Valporicella地区有一个专门的葡萄酒委员会来监督和制定法规，要求使用枯藤方法的酿酒厂在12月1日之前干燥葡萄，然后才能开始酿酒。
葡萄的干燥主要有三种方法：葡萄藤风干，收获后自然风干，收获后人工风干。
葡萄藤是风干的
在收获季节，葡萄被留在葡萄藤上过度成熟，延迟 10 到 30 天，具体取决于每个产区的要求，即所谓的“晚收”。 有时，葡萄的晚收会在果皮上生长，由此产生的葡萄酒具有强烈的芳香特征。
收获后自然风干
这样，葡萄就可以正常收获，然后自然干燥。 首先，您需要确保葡萄完好无损，并且串起来不会太紧。 然后将束放在各种材料的特殊架子上，而其他束则悬挂在横梁或绳索上进行干燥。 这个过程持续100多天，葡萄的重量减少了30-40%。
根据生产区域的不同，自然风干的方法也各不相同。 在阳光较多的南方，葡萄被留在室外晾干; 在北方较冷的地区，葡萄被保存在通风良好的特殊房间中。
收获后，人工风干
在这种方法中，葡萄是正常收获的，但通过人工干预进行干燥。 葡萄串被放置在合适的温度控制室中，该室可以根据需要改变温度、湿度和通风。
葡萄干燥后，葡萄经过去梗、压榨和发酵，葡萄酒在橡木桶中陈酿12-18个月，在瓶中至少陈酿一年，然后才能投放市场。
根据史料记载和推测，这种酿酒方法最初起源的主要原因是通过干燥葡萄来妥善保存葡萄，同时浓缩葡萄的风味和含糖量，酿造出香气更浓郁、口感更甜的葡萄酒雷乔托就这样诞生了。
recioto
雷乔托
普通的雷吉欧利口酒可以用在Valporicella产区任何地区种植的合法葡萄制成，用于制作雷吉欧利口酒的葡萄通常是风干的，干燥时间更长，通常从三周到三个月不等，以带出更多的干果风味。
葡萄干燥后，在不锈钢桶中轻轻压榨发酵，提前停止糖制酒精的发酵过程，以保持甜味。
当然，Rescicito 并非 Valporicella 独有，Soave 地区使用相同的方法生产风干甜点酒，但使用白葡萄品种。
Château Aigne Reggiotto的甜红葡萄酒
Vivino 评分 43 推荐积分
在世界上最好的葡萄酒中排名前2%。
类型：利口酒。
味道：深色水果，橡木桶。
葡萄酒酿造厂：阿涅城堡。
葡萄：罗蒂内拉，奥塞莱塔，柯汶纳。
Amaroni 和 Reggiotto 来自同一个产区，使用相同的品种和酿造方法，不同之处在于 Amarone 的发酵时间比 Reggiotto 更长。
amarone
阿玛隆
Amarone 诞生于 20 世纪 50 年代的一次意外，当时 Valporicella 地区的一位酿酒师在酿造 Regiotto 葡萄酒时忘记了其中一个橡木桶，导致发酵时间长，酵母完全消化糖分，出乎意料地产生了这种干燥但酒体饱满的葡萄酒。
当时，甜酒是意大利葡萄酒市场的主要消费者，大多数消费者都不喜欢这种苦涩的酒，所以他们将其命名为“amarone”。 后来，人们逐渐发现了这种酒的美味和独特性，这种酿造方法继续使它成为今天的样子Amarone，意大利葡萄酒之王
Amaroni 丰富而强大，由四个品种制成：Corvina、Rotinella、Corvinoni 和 Molinara。
Giuseppe Kunda Riley Winery Amaroni Classic Valporicella 红葡萄酒
Vivino 评分 47 推荐积分
在世界上最好的葡萄酒中排名前1%。
类型：红葡萄酒。
味道：香料，橡木桶。
葡萄酒酿造厂：朱塞佩·昆达·莱利酒庄。
葡萄：赤霞珠、内比奥罗、桑娇维塞、科维纳、罗蒂纳、科罗蒂纳、科维诺尼。
在意大利众多风干甜酒中，托斯卡纳是最有名的。 关于圣酒的称号有很多说法，但可以肯定的是，这种酒在宗教仪式中已经使用了很长时间。
vin santo
圣酒
圣酒是一种非常有特色的葡萄酒，主要产于意大利托斯卡纳。 白葡萄酒主要由特雷比亚诺和马尔维萨酿造，而红葡萄酒则由红葡萄品种酿造，如桑娇维塞，正如它所称的那样“鹧鸪眼”。
清酒的独特性，主要与其酿造过程有关，例如CAATELLI在小桶中的发酵和特殊的发酵剂MADRE。 圣酒是一种甜酒，常带有榛子、焦糖、蜂蜜、杏干和热带水果的复杂香气，酒体饱满，口感甜美醇厚。
安东尼·梅森（Antonine Maison）的经典基安蒂圣礼
Vivino 评分 41分推荐
在世界上最好的葡萄酒中排名前3%。
类型：利口酒。
味道：矿物土，橡木桶。
葡萄酒酿造厂：安东尼家族。
葡萄：桑娇维塞。
ripasso
里帕索
里帕索酿造方法，又称：“二次酿造方法”。，意大利最古老的酿酒方法之一，在瓦尔波利切拉地区已有数百年的历史，一度面临失传的危险，直到 1964 年才被重新发现。
Ripasso 方法是一种在 Amarone 或 Reggiotto 葡萄酒发酵结束前将果皮沥干的方法，并将未压榨的果皮添加到 Valporicella 中进行第二次发酵。
这增加了葡萄酒的风味和果味，同时也使其达到与Amarone相似的丰富度和质地。 出于这个原因，里帕索葡萄酒通常被称为“小阿玛罗内”。
Château Rechia，超级经典的Ripaso Moullère
Vivino 评分 41分推荐
在世界上最好的葡萄酒中排名前3%。
类型：红葡萄酒。
味道：红色水果，橡木桶。
葡萄酒酿造厂：雷琪亚。
葡萄：科维纳、罗蒂内拉、莫利纳拉。
现在，您对意大利的酿造过程有所了解吗？
appassimento
下一期，我将带大家走进意大利思雅，聊聊意大利的经典葡萄酒。